信息来源:长塘镇人民政府
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郧县老黄酒源于民间,历史悠久,流传全县各地,家家有酒,人人喜饮,为传统饮料之一。近年来郧县移民将老黄酒带到武昌、嘉鱼、汉阳、京山、宜城等县,当地人品尝后,无不叫佳,争先学制黄酒。郧县老黄酒制作不难,家庭主妇,人人会制,但在制曲配料、酿酒方面均有一套世袭相传的独特技艺,制作黄酒曲的主要原料是全麦面,或麸皮及花色草。制作方法是采夏伏天新鲜花色草,净水浸光至发粘后将草挥出,用浸过花色草的水拌料,以能捏合为宜,将料放入模子内压成砖块状,俗称“踩曲”。将做好的曲块覆盖发酵至散酒香味,取出晾干即成。黄酒曲以存放时间越长越好。酿酒原料有糯米、糯粟米、玉米等,以糯米为佳。因拌曲方式不同,分过曲酒、混曲酒两种。其作法:取糯米少量,将其蒸熟,夏天晾冷拌曲,冬天趁热拌曲,拌曲前先将砖曲砸碎放入净水中浸泡数小时,过滤后用曲水拌料,凉瓮,封口,半月后开瓮,酒香扑鼻,即成黄酒。黄酒一年四季均可酿制,以农历9月9日隔年的腊水酿制为最佳。清同治《郧县志》记载:“凡酿酒家家必取腊水为之,经历不坏。”
郧县老黄酒罐装存放,越久越好,饮用时,开瓮满房生香,色泽黄亮,醇香可口,微带梅酸,味薄平和,颇富后劲,酣饮不伤人。春饮两颊桃红,夏饮清凉消暑,秋饮舒盘恬神,冬饮驱寒保暖,为四季之最佳饮料,常饮壮骨健身,延年益寿。
目前,国内外许多学者都认为21世纪将是功能性食品的世纪。郧县老黄酒最具功能性食品的特点,有抗氧化、提高免疫力、通经活血、延缓衰老、防癌、降血压、抗疲劳、去瘀散结的功效,用红糯粟谷作的老黄酒,还能治疗经血不调、产后瘀血等多种妇科病,故郧县产妇坐月子饮黄酒已成良习。以黄酒为原料拌制的膏、丹丸,可治跌打损伤,消肿止痛,在郧县用黄酒制成的中成药高达100多个品种。可见,黄酒在祖国医学中所占的重要地位。
如今,在南京街头的以本地菜为特色的饭馆里,我们都能吃到“东山老鹅”这道菜;做得好的,也有不少家;众多的“东山老鹅”在菜品形式上几乎一致,但论及口味,对于饕餮达人来说,似乎还是以东山街道上的为佳。比较出名的去处,便是南京路人皆知的“新东新”老鹅店。
一样的菜,口味到底差别在哪里?说来无非两个方面,其一就是食材的选择。据了解,正宗“东山老鹅”选作烹制用的活鹅,都是6个月大的白鹅;原因很简单,鹅小则肉嫩,一烧肉就烂了,不好吃;鹅大则肉老,吃不动,也不好吃;而6个月大的鹅的肉质,恰好不嫩也不老,完全满足需要。至于另一主料土豆,也是精选的大个、淀粉含量高、口味甘甜的黄土豆品种。黄土豆和白土豆在烹饪的口感上有什么区别?一般家庭主妇都应该知道。
其二就是烹饪手法的不同了。据介绍,正宗的“东山老鹅”在烹制的过程中,有着许多不为外人道的“小秘方”;比如,土豆要先油炸、鹅肉要先腌制一下;就连整个烹制过程的顺序,以及所加的香料,也是各有各的法门的。
如此,恰当的鹅肉、独特的制作手法,再加上整个东山街道那种独特的吃鹅氛围和风气,最终烹制成“东山老鹅”,食客不被迷得神魂颠倒才怪呢。
“东海老淮猪”是“黄淮海黑猪”一个主要类群,猪肉具有肉质鲜美、风味独特、口感纯正等特点。早在秦代就在淮北平原成群饲养,至今已有2000多年的历史。2000年被列入国家级畜禽品种资源保护名录,2009年“东海老淮猪肉”地理标志产品保护顺利通过国家质检总局审查。
国营江苏省东海种猪场位于物产繁多、资源丰富的水晶之都——东海县。
东海县是新亚欧大陆桥东桥头堡西行第一县,全国农业综合实力百强县之一,全国商品猪及商品瘦肉型猪生产双基地县,全年气候温和、四季分明。国家级同三、连霍高速公路在境内交汇,310、204国道纵横县境,东陇海铁路横贯东西,连云港民航机场座落境内,交通十分便捷。
国营江苏省东海种猪场位于东海县城东郊,距县城5公里。始建于1958年,是江苏省建国初期建设的三个省级重点种猪场之一,现被农业部确定为“国家级畜禽遗传资源保种场”、“国家级黄淮海黑猪(淮猪)保种选育基地”,属全民事业单位,实行企业化管理。占地面积5000亩,其中耕地面积3600亩,职工156人。现有占地各100亩的猪场2个(淮猪保种场1个,万头淮猪商品猪育肥场1个),猪舍28栋计717间,面积14000余平方米(其中双列式17栋)。猪场被农田包围,养殖环境良好,周围5公里无大型污染企业。存栏淮猪母猪600头,淮猪种公猪42头。年向社会提供优质二元母猪1000头,高档优质育肥猪10000头。
淮猪是我国古老而著名的华北型猪种,具有悠久的发展历史,具有产仔多、母性好、杂交优势明显、肉质鲜美等特点,是培育猪新品种的良好育种素材。为了保护淮猪资源,2000年和2006年,农业部分别颁布第130号和第662号公告,将淮猪列入《国家级畜禽品种资源保护名录》。
近年来,东海种猪场大力开发利用淮猪资源,开发高档优质东海老淮猪肉系列产品,并配套建设了年屠宰5万头的生猪屠宰厂1个,年单班产5千吨饲料的饲料加工厂1个,东海老淮猪肉专卖店1家。颁布了《淮猪》、《淮猪特色商品猪生产技术规程》、《淮猪及淮猪特色商品猪畜牧生产技术规程》及《淮猪及淮猪特色商品猪疫病防治技术规程》、《淮猪屠宰操作规程》、《淮猪肉及肉制品》等企业标准及《地理标志产品 东海(老)淮猪肉》、《淮猪生产技术规程》江苏省地方标准,注册了“古淮”牌商标,产品通过了江苏省无公害畜禽产地认定和农业部无公害农产品认证,2007年又获得了“江苏名牌农产品”称号,2009年相继被省农林厅认定为“江苏省畜牧生态健康养殖示范基地”、“江苏省无公害生猪标准化生产示范基地”,东海(老)淮猪肉被国家质检总局认定为“国家地理标志保护产品”及被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”,2011年东海种猪场通过了ISO9001质量管理体系认证,2012年“古淮”牌东海老淮猪肉被江苏省质监局名牌认定委员会认定为“江苏名牌产品”。
目前东海种猪场联合东海县苏东淮猪养殖专业合作社,通过执行严格的生产管理技术规程,采用生态健康养殖技术,引入传统的“三料”(精饲料、青绿饲料、粗饲料)搭配的饲养方法,开展优质无公害及绿色生猪生产、加工,开发系列“古淮”牌猪肉产品及肉制品,满足市场对高档优质安全猪肉产品的需求,逐步走出了一条“以保种带动开发、通过开发促进保种”的“以猪养猪”之路。
场 址:江苏省连云港市东海县城东郊5公里 东海种猪场
邮 编:222300
电 话:0518-87284609(办)87286356 87285978(基地)
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闻道镇原风味佳,九碗还有十三花。
汉朝宫廷传玉宴,皆因原州人之华。
黄花菜香开皇花,明清贡品镇原芽。
若教彭祖持公论,陇东厨师镇原娃。
张维的一首《品镇原老席九碗十三花》,盛赞庆阳美食镇原老席。在我市,镇原老席具有悠久的历史,独特的风格,蕴含着深厚的文化和礼仪。如今,镇原老席已被列为市级非物质文化遗产,成为庆阳文化中一抹独特的风景。
渊源:源于汉魏宫廷菜肴
据说,镇原传统筵席源于汉魏宫廷菜肴,明代大臣许理(庆阳市镇原人)从朝廷带回了宴席的操作技术,传授给当地群众,进一步影响和改变了这里的饮食习惯,形成了镇原不同于其他地方的饮食文化。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”中的集中反映,主要形式有“十七国赴宴”“十三花”“十全”等,其中“十三花”在一般“过事”场合比较多见,以十三个大菜为主,佐以八个小菜,馒头上四回,端菜十七趟。先单上菜,每上一道大菜,接着上一道小菜,各上八次,俗称“风搅雪”。
坐席的过程也有讲究,桌椅为八仙桌,一席八人,上设一对太师椅,这是最尊贵的两个位置,桌后悬匾、幛、字画,寓意四全四喜、吉祥如意。菜上齐了,尊者先动筷,其他人再跟着动筷子,倒酒时,不是一溜圈斟下来,而是先左后右、再左再右。
整个坐席的过程就是中华文化在餐饮礼仪上的完成体现,据文献记载可知,至少在周代,我国的饮食礼仪已形成一套相当完善的制度,发展至今,虽已改进了一些繁文缛节,但镇原老席所体现的礼仪和文化仍然是见证大国之貌、礼仪之邦、文明之所的一扇窗口。
做法:尊重食材本身的味道
多年前,人们的生活内容比较简单,物质也不像现在这样丰富,特别是农村,要想做一顿丰盛的饭菜,可选用的食材很有限,蔬菜尤为缺少。因而镇原老席的菜样以肉类为主,猪肉是其中绝对的主角,辅以少量鸡肉,排骨、旋肉、肝子、酥肉、条子肉、蹄花、丸子,仅猪肉就能做出各种花样,一道席往往要用完一头猪,猪肉的不同部位往往就能做成一盘盘“硬菜”。
看似只是一盘肉,但厨师“道行”的深浅往往就在这几片肉上体现,软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工,旋肉怎么一片挨一片旋得立起来,没有几年的工夫也做不到,看是肥肉片,其实经过了煮、蒸、炒等几个环节,吃起来肥而不腻。由于只是一样猪肉,厨师们变着花样、费尽心思做成十几样肉食——这正是镇原老席加工的复杂之处。
每种食材都有它独特的性格和脾气,比如鹿角,它是一种藻类沙菜,吃的时候佐以黄酒,鹿角就能变软。在调味品上,镇原老席的厨师选用的多为姜粉、大香、醋、盐等简单调料,很多菜品简单加工甚至不加工,更能体现出食物的本味,越是刻意求新求变,离平易、纯朴、自然的饮食之道就越远。镇原老席之所以令人难忘,恰恰在于它的返璞归真。
传承:镇原老席传人日渐稀少
李会林是镇原人,今年58岁,退伍后就学起了做老席这门手艺。三十多年来,他的厨艺日渐精湛,还带出了几百名徒弟。但很多人只是初学时热心,半途而废者多,即使学成后却不一定从事这一行。现在,李会林在西峰一家饭店做老席,他说:“一般人吃饭时不会点老席,现代人越来越不接受这个老传统了。”
在今年的政协会议上,政协委员董小龙就提出了《关于保护和开发陇东老筵席》的提案,董小龙在提案中说,由于传统老筵席的制作繁琐、老一辈筵席师傅因年龄原因逐渐减少,陇东地区的传统筵席面临失传和消失的危险。为了将这种古老的饮食文化保护和传承下来,董小龙建议,要对这种地方特色的饮食文化进行整理编撰,相关部门要给予政策和资金上的扶持,同时,如果能将这种老筵席和旅游、服务等相关产业结合起来,形成完整的产业链,陇东老席将将焕发出新的生命力。
2013年,镇原老席就被市政府评选为市级非物质文化遗产,这对李会林来说是莫大的安慰。将来,他希望镇原老席能被省上、甚至国家认可,将这门手艺传承、保护下来。
明正德贤臣许理
许理,字伯温,号潜山,镇原人。明正德年间进士,官居兵科给事中。据镇原县海丰行政村许沟自然村许氏家族长辈回忆:许理从朝廷辞官回家后,请工匠做牛皮榜一张,用刀子在牛皮上雕刻许氏家族主要人物及世系关系,作为家族历史,保存多年。许理死后,因后辈互争亲疏,无人评判,牛皮榜于民国18年被毁。后人又陈设家影一部,保存至今。据家影记载:许理有一子名曰凤磐,字子沂。孙子六人,许进德、许进良、许进道、许进明、许进科、许西楼。现在城关镇海丰行政村许沟姓许人皆为许西楼后裔。
许理,初为观政都察院,后为丹阳知县。他在丹阳县时,适遇群0横征暴敛,盘剥百姓,对上应付讨好,对下毫不怜恤。许理详细督察,凡公用油浊鱼盐等细节,都定下制度,不准毒害人民。有一豪绅,隐瞒公款数千贯,历任县令受其贿赂,没有处治,许理依法秉公惩处,将其家产全部收归官府。不久,连年水灾,麦田被淹,许理用豪绅所瞒千贯,代交百姓赋税,百姓安居乐业。
距城20里的练湖,常有水患,许理率百姓,挖湖筑堤,在湖周围,栽种果树,水浅处植蒲,水深处养鱼,百姓获利极大。
许理反对奢侈,奖励守法,宽刑缓赋,除强扶弱。革除弊政,不到一年游手好闲之人不敢前来,境内安定,人民富足。
时过三年,许理升迁兵科给事中,离别丹阳时,百姓哭泣送行百里,所赠之物,一概不受。民不忍离,争相将许理穿的靴子换走,悬在城门楼上,聊表爱戴之情谊。
许理进入兵科,一心报国,1都指挥并都御史三人,奏词恳切合理,皇上称善。朝野没有不害怕的。许理还经常查点京营将士,所有将士不敢怠慢。有一年,甘肃发生旱灾,骄阳似火,禾苗枯死,庄稼颗粒无收,饿殍遍道。许理知道后心急如焚,多次向朝廷提出减免赋税。许多1不服,认为他偏袒一方,徇私舞弊。皇上决定派几名朝廷要员随许理实地调查,许理一行一到镇原,便被知县带到了大小方山一带考察庄稼。他们看见沟壑纵横,梁峁叠起,草木稀少,土地裸露。远远听见山洼耕作的农夫在唱牛老老山歌,要员问:“他们在说什么呀?”许理说:“坡陡牛爬不住滚到沟底了,他在哭牛呀!”要员问:“那他们怎么种庄稼呢?”许理说:“割一捆谷子钉一个撅,要不谷子就滚下山了”。吃饭时,农夫端上了粘面馍和蜂糖水,许理面前放着蜂糖水,其它1面前放着醋,各碟中汤水颜色差不多一样,分辨不清是糖是醋,他们都拿上馍蘸着吃。1们一尝,难以下咽,个个眉头紧锁,唯许理一人吃得津津有味。1员问他时,他说:“就这都是百姓给咱们特别做的,怎么敢嫌弃呢!百姓还得掺和野菜那才更不好吃呢!”
回到朝廷,许理一行向皇上反映,甘肃旱灾属实,百姓生活困苦不堪,那是个摔死老鼠绊死蛇的地方,无法交纳赋税。皇上便将甘肃粮税减去三千五百石。因有个河南籍1,曾说河南是天心地胆之地,加之当年的收成也较好,故将所减之粮赋改由河南承担。
许理身材魁伟,长须皓齿。雄辩多才,为官清廉,为民1,他的奏折言词恳切,据理充分,1污吏没有不怕许理的。一次上朝,偶遇一皇子在午门踢毽子,皇子开玩笑说:“许胡子上朝,屡屡参奏旁人。该当何罪?”许理亦开玩笑说:“你手抓凤凰(即毽子鸡毛,凤凰暗指皇后)脚踢皇上(即毽子上铜钱为皇上数封金币),该当何罪?”问的皇子哑口无言。由于许理耿直不阿,得到皇上的器重,正当他竭尽全力为国家效力的时候,不幸家里传来书信,其父病危,他以回家看父为由,辞掉了官职,回到了家乡。
为表明心迹,他将所用之物拉了十几大车,浩浩荡荡离开了京都。有人以赃官之名报告皇上。皇上便派轻骑护卫半路截回。经查车上装着书、纸、笔、砚还有锄头、犁杖等,皇上莫明其妙。许理说:“我为官多年,今日锦衣还乡,带上这些东西赠给父老乡亲。年青人读书上进报效国家;种田人辛勤耕作,安居乐业。”皇上喟然长叹,表扬了许理,惩罚了诬告的人。
许理任县今时,经常深入民间,看到民风淳朴,尊老爱幼,想到遥远的亲人,有感于怀,写了四首(在任思亲)诗,以寄在外之情:
儿在江南亲在西,白云飞处泪频垂。
儒冠误我庭闱养,纯孝谁知是布衣。
纯孝谁知是布衣,温清定省不违期。
叮咛嘱尔当如何,解我异乡日日悲。
解我异乡日日悲,一心报国抚民疲。
三年述职虞庭日,五色龙章湿紫泥。
五色龙章湿紫泥,始知不负读书儿。
涓埃难报天恩荡,经济爱龙志与齐。
据民间传说,许理还从朝廷带回了宴席的操作技术,传授给当地群众,影响和改变了地方的饮食习惯,形成了镇原不同于其他地方的饮食文化。现在镇原人过年过节、婚丧、嫁娶所摆的酒席,就是模仿朝廷宴席而制作的。
许理四十八岁那年逝世于镇原县城东门蚂炸沟许家祠,沟前曾有家庙一座,香火不绝,解放初因修路拆除,葬于县城西莲池坪上,民国二十二年墓被盗,内蟒袍、玉带等物被窃一空,所剩墓志砖仍留于墓内。他留给后人唯一的纪念品是上朝时手握的象牙笏板,至今还保存在许氏家里,成为许沟村村民每年耍社火的道具。
这家店的面条,用的是宽面,比普通的面条薄而宽,也比普通的面条更入味。老板说,这都是为了让面条更加的吃进老汤的鲜香,因为这汤,是他的秘宝。
也曾问过这汤的作法,老板只说了句,这可是用的正宗的骨头汤。其他便不肯多说。但是,仔细尝来,这里头绝不仅仅是骨头汤的味道,如没有秘制的香料,是绝不能有如此美味的。入口极鲜,却完全没有味精的咸涩感,仿佛每个味蕾都上了瘾,即便是赶时间的,也会想去把这汤都喝干。
清晨,一碗老汤面,开启一天的生活,是再惬意不过了。