“合碗子”味道极佳,品种多样,有酱梅肉(糟肉)、烧肉、大肉、酥肉、蹄子、丸子、清蒸鸡肉等等。猪肉的不同部分选料切块,形状、口味均一样一味,大方块肉的叫大肉,条状的叫烧肉,菱形块的叫“蹄子”肘子,浸满酱豆腐汁的“糟肉”酱梅肉,还有丸子、鸡肉、羊肉等品种。合碗子的制作在当地有着悠久的历史,由于其使用了特制专用的器皿,采用了特殊讲究的烹饪方法,食用时肥而不腻,瘦而不柴,口味各异,深受人们的喜爱,也成了平遥老百姓过年、办宴席等必备的佳肴。
“合碗子”味道极佳,品种多样,有酱梅肉(糟肉)、烧肉、大肉、酥肉、蹄子、丸子、清蒸鸡肉等等。猪肉的不同部分选料切块,形状、口味均一样一味,大方块肉的叫大肉,条状的叫烧肉,菱形块的叫“蹄子”肘子,浸满酱豆腐汁的“糟肉”酱梅肉,还有丸子、鸡肉、羊肉等品种。合碗子的制作在当地有着悠久的历史,由于其使用了特制专用的器皿,采用了特殊讲究的烹饪方法,食用时肥而不腻,瘦而不柴,口味各异,深受人们的喜爱,也成了平遥老百姓过年、办宴席等必备的佳肴。
【辅料】 油一两、食盐少许
【制法】 将面用温开水和起,擀开,把一半油与食盐抹上,卷起来,撕成小块,擀开抹上油,上鏊子两面烫成金黄色,熟了为止。
【特点】 美味可口
在肉食品加工中,熏制是一种独特的传统制作方法,它利用药料、木屑等燃烧时所产生的热烟,使其适当干燥和吸收熏烟中的酚、醛、醇类等成份,可防止食品腐蚀和脂肪氧化,传统加工方法对接现代科学技术。
曹家熏肘昔日辉煌为帝王,今朝面世更风流。领略传统文化,享受精彩人生。曹家熏肘是喜庆宴席中的吉祥食品,是馈赠亲朋的富华食品,是观光旅游的纪念食品。
平遥县延虎肉制品公司,承蒙各级政府关怀以及各部门和各部门领导的扶持,承蒙社会各界朋友的帮助和新闻界朋友们的鼎力支持,从小到大、从弱到强、从常规肉制品的开发,到新奇特肉制品的研制,如相继开发了熏肘、熏蹄、熏鸡等熏肉及牛肉、驴肉、狗肉加工等三十多个肉制品系列,形成了一个集产品研制、开发、生产、经营、销售为一体的一条龙肉制品加工企业,实现了作坊式经营向公司管理的真正跨越。公司立足于传统名吃的探索研究,从挖掘传统名吃饮食文化着手,把传统工艺与现代科学技术有机结合,形成了具有文化特色的肉制品,真诚奉献给社会,奉献给广大人民。公司的经营理念是:“创新无止境,诚信到永远”。在这一理念目标下,全体员工在董事长曹延虎、总经理阴红勇的悉心经营过程中同心协力,在产品开发、技术研制方面不断创新,突出科技含量的增加;在服务质量、营销体系方面注重诚信,突出经营层级的提升。公司先后获得了“中国国粹精品博览会金奖”、“晋中市3·15诚信单位”、“重全同守信用单位”、“老字号百年名吃”、“产吕加工信得过企业”、“山西省物价监测定点单位”、“技师信得过产品”等殊荣。特别是经过参加了在晋中市举办的全国农博会之后,省市县领导高度重视产品的进一步开发,一条投资规模较大的曹家熏肘自动化生产线正在兴建中。
猫耳朵的制作方法很简单:将面倒入盆里,加入水和起(水温:冬热、夏凉)打起穗子和成面团,揉匀揉光。 面团稍饧后上案,再次揉光,擀成约2分厚的面片,撒上面扑,用刀划成1寸宽的长条。然后左手执面片,面片头端朝上,右手食指和拇指揪下指头肚大小的面块,反方向搓捻(即食指朝下捻,拇指向上搓,一般是连揪带搓,同时操作),使面块成为猫耳朵形(凹肚形),使它从手的上端(即脸的前端)翻跳入开水锅内,煮熟捞出即成。
【辅料】 猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量
【制法】①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水揉匀稍饧上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎,放人酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜及香油,拌匀成馅。
③用皮包上馅成大圆饺子,俗称扁食,似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子),摆满为止,淋人食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。食用时用小铲铲人盘内即可。
【特点】 底色金黄,焦脆,馅浓香可口,色味俱佳
平遥人做的拉面,不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助抻拉的东西。而就是靠一碗水,将面和软饧好拉制而成的。所以拉条吃起来口感筋道柔软,
做好山西拉面,最关键的是和面,由于做拉面的面团要软,所以面粉与水的比例很重要,一边和面团,一边用手蘸一点水,将水与面团充分融合在一起后,如此反复,将面团和成理想的状态。之后便要开始饧面。一般最少要饧半个小时。饧的时间越长,面条越易拉伸,做出来的拉面口感也更爽滑。接下来把面摊成面片,然后切成长条状,用左手将面条在案板上滚一下,为的是将面条切面处沾点干粉,拉面的时候不粘手。拉面时双手各执细条一端,上下抖动,轻轻抻拉。拉好一条便下锅。
煮好的面条,浇上自己喜欢的调和(这是平遥的方言,读huo,就是调料),或西红柿炒鸡蛋、或小炒肉、或炒菜等,配上香味浓郁的山西老陈醋,挑一根放到嘴里一吸一嘬之下,拉面特有的筋道和绵软,你只有试过才能体会哦!
【辅料】胡麻油二钱
【制法】将米泡上一夜,用清水冲上两次,碾成细面,把红枣蒸熟,用-蒸笼连锅坐在火炉上,放一层面,加一层枣,五六层时加盖蒸二十分钟后,下笼晾凉,用刀切开食用。
【特点】 又软、又甜、又好吃
然后往油锅里倒上油,烹上葱花调料辣椒面,再加水熬成汤,蘸糊糊的两道工序就完成了。