南雄山清水秀,养出的鸭子很出名,肉质很丰厚,口感柔软。我们吃的酸笋炒鸭,是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒,先炒至金黄,再焖至烂熟,酸笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了,端上来的时候只闻得一阵香辣的味道,尝起来更是滋味无穷。酸味拌着辣味,还有鸭肉本身的肉香,一起伴随着每一下咀嚼而冲开来,盈满了整个口腔和鼻腔,十分的霸道。因为有酸笋的参加,辣味更甚,只吃了一块,便觉得胃口大开,忍不住要多吃两口饭。其实在平常人家,若是做这种酸笋鸭,一定要隔餐吃,才觉得好味的。因为肉汁其实很浓香,材料的味道大多留在了肉汁里,即使焖再烂,也是不能完全渗透到肉里面,若是隔了一餐来让它入味,再重新炖热,则更加能体会酸笋鸭的无穷风味。
每年插秧时节,插秧过后,都会放入一些鱼苗进入水稻田里,待到水稻快成熟之前,便可以放水捉鱼。每年的这个时候,人们便将一部份鲜鱼用来制作所谓的酸鱼。主妇就立即制作,剖开鱼腹,取出肚杂,用清水洗尽血迹,将全身肌肉和尾巴还在不停扭动的鱼,展平鱼肉,将鱼腹朝下分层入进陶罐中,放进一个土坛里,放一层鱼,撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料,如此,直待坛满,封好坛口,放在阴凉处,半月后,便可开坛食用,生吃、熟吃,无不酸鲜可口,大振食欲,一年四季,无不相宜。
这种腌酸鱼,可生食,亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤,味道鲜嫩爽口,使人食欲倍增,整条鱼经过腌制后鱼刺都会变软,亦可食之,味道特别鲜美。
邹平县豆腐文化协会
“酸浆豆腐”的发源地是山东省邹平县西董镇孙家峪村,用酸浆点豆腐是当地流传了上千年的豆腐加工方法,其本质上区别于盐卤豆腐和石膏豆腐,孙家菜做豆腐用的酸浆是孙怀兵先生(酸浆豆腐的传人)山东老家祖辈流传下来的老浆,做豆腐过程中盛出来的浆水,放在一个专用缸内,由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”,用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”,做一次豆腐留一次酸浆,循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头,没有任何添加剂和化学物质,可谓“原汤做原食”,所以“酸浆豆腐”被中央电视台一套《生活早参考栏目》称之为“绿色环保的豆腐.
信息来源:武冈政府网
相传在古老的年代,苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地,每年都要腌几坛酸鱼,作为丈夫去时途中的干菜。
如今,好客的苗家把它当着上等的好菜,每当家里来了贵客,总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。在交通不便、经济也不是特别宽裕的苗家山寨里,酸鱼是家家户户必备的菜肴,因为那是招待贵客惟一的方便又实惠的佳品。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远,只要是谁家里炒了酸鱼,半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香,大家也就知道他们家定有贵客到了。于是,吃过晚饭后大家会热情地去串门,顺道尝尝那家的酸鱼。
苗家酸鱼的做法比较讲究,鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开,掏净内脏,此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血,因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美,味也更醇香些。然后洒上盐,放一把小米,再把鱼肚合上放进备好的坛子里,待所有的鱼都放进去后,将坛口密封,坛沿倒上水存放一个月就可以吃了,存放的时间越久,味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃,那味道绵长有劲,另有一番滋味。