其实菜煎饼并不是出现很早,开始是为居家自己在煎饼里面放上菜或者鸡蛋,在鏊子上塌制而成。现在发展成为一种饮食。
制作材料主要是煎饼,有大煎饼,就是小麦轧糊子烙制的煎饼,小煎饼是直接用面粉烙制的面煎饼。然后就是菜,主要是菠菜、白菜、韭菜、荠菜等蔬菜,再加上粉丝、辣椒等。
有特殊需要的可以在煎饼里放上个鸡蛋,不过是先把鸡蛋煎好了,然后盖在煎饼里面的。
其实菜煎饼并不是出现很早,开始是为居家自己在煎饼里面放上菜或者鸡蛋,在鏊子上塌制而成。现在发展成为一种饮食。
制作材料主要是煎饼,有大煎饼,就是小麦轧糊子烙制的煎饼,小煎饼是直接用面粉烙制的面煎饼。然后就是菜,主要是菠菜、白菜、韭菜、荠菜等蔬菜,再加上粉丝、辣椒等。
有特殊需要的可以在煎饼里放上个鸡蛋,不过是先把鸡蛋煎好了,然后盖在煎饼里面的。
二、三月,春寒未尽,平潭盛产毛虾,俗称“赤尾”。将赤尾与薯粉,芹葱及佐料调成糊状,油煎成薄饼。入口爽滑,鲜美异常,风味不凡。
广州称油炸小食品为油器,包括有咸的油炸鬼(油条),甜的牛脷酥、笑口枣,咸中带甜的咸煎饼(油香饼)等。其中以德昌咸煎饼最负盛名,在海外华侨中亦有美誉。
德昌咸煎饼以鲜明的色泽、独特的风味而闻名,它的创制人是广州龙津中路德昌茶楼的点心师谭祖。咸煎饼制法实源于回民的油香饼,1938年,谭祖在调味、火候中呕心沥血,终于制出色鲜、皮脆、心软、香酥而味美的咸煎饼。其用料有面粉、生抽、白糖、红糖、南乳、小苏打等,炸时用中火。
其时广州到处都有咸煎饼出售,唯独均不及德昌的味道与口感,因此德昌咸煎饼日渐扬名。1947年,一位姓赵的越南华侨回广州品尝到德昌咸煎饼,赞不绝口。他离穗前,到德昌买了几个刚从油锅捞起的咸煎饼,用铁罐密封后,即坐飞机回越南。结果,到家后咸煎饼仍然香酥脆软兼备,其家人品尝后见人便赞。此事传开,德昌咸煎饼名声大振。1957年,广州市人民政府举办广州市名菜美点评比,德昌咸煎饼荣获美点第一名。是年,刚满50岁的谭祖师傅,收了年仅22岁的陈尽为徒弟。可是后来因生油缺乏,德昌咸煎饼也便销声匿迹了,一直到改革开放后,才重现光采。80年代中期德昌每天生产400个咸煎饼,仍供不应求。
德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入南乳,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
六姐妹煎饼以它独特的原料配方,特制工艺,先后经过各种粗细粮配比后浸泡,用石磨磨糊、摊制烙熟、成型整理,包装而成。煎饼光滑均匀、口感劲道、粮香可口、品种丰富、色彩各异。系列产品有香米煎饼、板栗煎饼、荞麦煎饼、柿子煎饼、荠菜煎饼等二十多个品种。批量生产,远销周边地市。
同家庄镇的西同鞮村有一个独特小吃——荞面煎饼,当地人称为“红油馇子”。这种荞面煎饼的形成大约有百余年的历史。当初是摊完踅面后,有熟人来让摊个小些的,烙熟,吃起来感觉味道不错,从此便形成在大鏊上摊小煎饼的方式。再后来裹上调料,形成一种新的小吃。煎饼摊好,盖上净白布稍微捂一下,使其变软。然后放上红油辣子、葱花、大油、盐末和柿子醋,重新上鏊加热,让大油化开。再轻轻用手揉搓,使调料混合均匀,卷起装碗,递于食者。荞面煎饼软和筋道,加上葱香以及醋与辣子掺和后的特殊味道,大开胃口,直吃得口中吸溜,头上冒汗,却越嚼越香,吃上两三张才过瘾。
西同鞮村的荞面煎饼近年名气越来越大,五六家经营者还供不应求。县城许多人不惜翻徐水沟跑几十里专门驱车前往,大快朵颐,甚至特意用此招待外地朋友,让其领略地道的乡间小吃独有的风味。逢年过节回到家乡的本村人更是要重温乡情,所以经营者即使除夕和大年初一也不停业。
盛产于薛城区,是当地人们生活中的主食。主要制作原料以小麦、高梁为主,兼有大豆、玉米、地瓜等,煎饼主要种类有;麦子煎饼、高梁煎饼、玉米煎饼、芝麻煎饼制作方法简便,口感好,耐储存。
鲁南菜煎饼是山东鲁南地区的一种大众食品,老少兼宜,俗称“中国热狗”。该菜煎饼既可作宴席食品,也可作普通家庭便饭。制作简便快捷营养丰富,色香味浓,最适合快节奏工作人们的即时快餐!
鲁南菜煎饼,是以鲁南地区煎饼为主料,配以各种蔬菜煎烤而成。大体制作方法是:在烘烤的平锅上,摊入薄面糊,稍干后抹一层搅拌鸡蛋,熟后揭下备用。而后重复一次再制作一张煎饼,摊入预先调制的青菜馅(菜馅可用任意蔬菜,白菜,韭菜,菠菜,瓜类,罗卜,芹菜。。。。。。等,配以粉条,豆付亦可,依个人口味定,加入五香粉,麻油,盐等佐料)上面再盖上原摊好的煎饼,翻几下,折叠后切块,既可食用!