六安瓜片茶的采制与一般烘青绿茶有所不同。采摘期一般在“谷雨”前后。采摘时须待顶芽 开展,嫩叶生长成熟,这样可使茶中有益成份含量提高。六安瓜片茶的加工技艺精细。采摘 回的茶叶要经“扳片”(即将芽、叶、茎拆散),然后分别炒制,以使产品叶质均一,烘焙均 匀。杀青要经过“头锅”、“二锅”两次完成。但不经“揉捻”。烘制、挑后即可趁热密封包装。这种茶的顶芽制品叫“银针”;第一叶制品称“瓜片”;第二、三叶制品称“梅片”;嫩 茎制品叫“针把”,是副品茶。
六安瓜片是一种片状烘青绿茶,因产地不同,各有特色。茶外形平展,茶芽肥壮,叶缘微翘, 叶质柔软,大小匀整。色泽翠绿有光,香气清高,滋味鲜醇,回味甘美,汤色清澈晶亮,叶 底嫩绿。齐云山产茶又有“内山”和“外山”之别,“内山”是指黄石、里冲等地,“内山” 茶优于“外山”。
六安瓜片地理标志产品保护范围以安徽省六安市 《关于界定六安瓜片茶国家地理标志产品保护范围的函》(六政秘〔2007〕121号)提出的范围为准,为安徽省六安市裕安区石婆店镇、石板冲乡、独山镇、西河口乡、青山乡,金寨县响洪甸镇、青山镇、燕子河镇、响齐办、天堂寨镇、古碑镇、张冲乡、油坊店乡、长岭乡、槐树湾乡、张畈乡,霍山县佛子岭镇、黑石渡镇、诸佛庵镇、磨子潭镇、漫水河镇、太阳乡、大化坪镇,金安区毛坦厂镇、东河口镇、舒城县晓天镇等5个区县26个乡镇现辖行政区域。
主料:糯米粉、碎米芽菜肉馅。
作法:
1、将糯米粉用温水拌和成面团。
2、将碎米芽菜肉馅包入面团中呈鹅蛋状。
3、入笼蒸透即可。
又名苕(薯)粉砣,形似汤圆,以豆干,竹笋、菜、糯米等各种原料做馅,以薯粉调制做外皮,可煮可炸。色、乡、味独特。轻咬一口,一股清香便喷薄而出,沁人心脾。凡是到过通山的客人,往往少部了品尝通山粑砣。
在万里长江第一城宜宾市的珙县洛表镇,有一种有名的小吃,叫磕面猪儿粑。
相传僰人首领哈大王还有一个不为外人知晓的民间胞弟,名叫阿蛋,这阿蛋天资聪颖,读了不少书,生来厌恶王权争夺的腥风血雨、尔虞我诈,一心想做一个自由快乐的人。18岁时偷偷与一个叫猪儿的民间女子相恋,被父王发现后,责骂阿蛋不成器,并把他心爱的民间女子杀了。阿蛋万念俱灰,来到珙县洛表连台山寺出家为僧。怎因尘缘未尽,日夜思念心仪之人。一天夜里,阿蛋恍恍忽忽的看到猪儿来和他相会,并告诉他用糯米放在石碓窝里捣成粉,做成粑,用来祭奠她,就能把阴阳两界的情丝粘联起来。阿蛋狂喜,原来是一梦。第二天,阿蛋早早的起床,把糯米淘洗干净,捣成粉,做成粑,并用糖作馅儿,表示甜甜蜜蜜。然后拿去拜祭猪儿。一会儿,一个熟悉的倩影飘飘而至,粑也少了几个,阿蛋知道剩下的是猪儿留给他的,吃时居然甜润可口,从此以猪儿的名字命名的糯米粑就在珙县一带传开了。成了这一带招待贵客的席上佳品。
此后,经过不断改进,工艺越来越考究。现在的洛表猪儿粑,可谓精雕细琢了,首先要精选沾性好的优质糯米,用凉水浸泡七天七夜,放在石碓里,人工用脚力捣成细粉,如果用磨粉机或石磨磨出来的粉,做出来的猪儿粑味道会差得很远。凉晒或微火烘烤至没有水份后,用20C°左右的温水调和做成,做的手艺要非常精细,粑的形态也千姿百态,里边的馅也非常讲究,做法也很多,有用饴糖调和芝麻、黑苏麻等做成的;也有用鲜瘦肉、鸡肉、冬笋等为主料做成的。用竹蒸笼蒸熟,食用时香醇可口,回味悠长,纯道纯正,口感重厚而不腻,同时具有很好的滋阴、润燥、培元、益智的功效。确属僰地一绝。
原料配方:肥鸭1只 酱油3千克 食盐7千克 白糖5千克 桂皮300克 鲜姜300克 花椒100克 陈皮100克 丁香20克 砂仁20克
制作方法:
1.选料:以1~2年生,重1.5~2千克的麻鸭为原料。经宰杀洗净,除去内脏,沥干水分,即为鸭坯。
2.制卤:用12.5千克的水,小火烧开,加入红曲粉末750克、白糖7.5~10千克、绍兴酒250克、鲜姜100克,混合于锅中,熬制成卤汁备用。
3.腌制:将鸭坯放在容器中,在体表和腔膛洒些盐水后少时抖出。夏季腌制1~2小时,冬季2~3天。
4.卤制:煮鸭前先将老汤烧开,加入配料。另外每只鸭的腔膛内放丁香4~5个,砂仁、葱头、鲜姜、绍兴酒少许,放入滚汤。先用大火烧开,加入绍兴酒,再改用文火烧40~60分钟,两翅小开花时即可起锅。将鸭捞出放在容器中,晾15~20分钟,把制好的卤汁洒浇在鸭体上成。
产品特点:色泽橙黄,油光发亮,香气浓郁,咸中带鲜,鸭屁股上还插有一个大红辣椒,恰似一具色香俱全的艺术品。