沙虫、沙螺均为本地著名海产品,有滋阴补肾养液之功。本地人十分喜欢沙虫、沙螺煲汤、煮粥。在宾馆、酒楼白的沙虫为名菜。
原料:春砂仁末5克,豆蔻1枚打碎制成粉,活鲫鱼500克(毛重),姜、葱、黄酒、味精、烹调油、食盐适量。
制作:将活鲫鱼宰杀后,去鳞及内脏洗净,悬吊沥水。待锅中油热后将鱼煎至微黄,煽葱及姜加清汤
及黄酒、味精、食盐用武水煮沸,然后用中火继续煮至鱼汤呈白色,将春砂仁末、豆蔻粉用纱布包好投入同煮,待鱼肉熟即可。
功效:主要营养成分含蛋白质47克,脂肪17克,碳水化合物12克,热1628千焦耳(389千卡)。
砂仁消食开胃,温脾止泻,温胃止呕,行气化湿;豆蔻燥湿健脾,温胃止呕;鲫鱼健脾利湿,滋养脏腑。因此本品具有健脾补虚,行气利水之功效。适用于脾胃虚弱,虚寒气胀,脘腹胀痛,食欲不振,体虚水湿停滞,腹水及水肿等患者。但不宜与芥莱同食,鲫鱼不能与麦门冬同煮。
特点:本汤味极鲜美,芳香诱人。
厦门方言有一句:"顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。"它谜一般地揭出花生为人人所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生的多种烹调和吃法。
花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少都能吃。
厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。
花生汤用料简单,煮法却甚考究。花生仁用沸水冲烫去膜,加水、加少许纯碱,用旺火煮至花生仁熟后,改用微火煮烂。其特点:花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
中和汤是道地的祁门名菜,祁门人每逢置办酒席,都少不了中和汤,而且是上桌的第一道菜。
中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河,它的东面一条河从婺源流入,西边一条河从至德流入。这东河、西河、中河,在鄱阳湖上游汇合,一同注入鄱阳湖。东、西两河水流浑浊,唯中河清澈见底,并盛产小虾,其味特别鲜美。
相传,南宋祁门籍著名诗人方岳在波阳为官时,衙署在鄱阳湖边。他见中河水秀且自家乡流来,公余便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐,一次在船上煮豆腐块时缺少佐料,因见河中小虾甚多,便捞了一些与豆腐同时下锅煮透,一尝之下,确实味道鲜美。以后他每煮豆腐,均要去中河捞虾米为佐料,还将此菜命名为“中河”,并将其制法带回家乡。渐渐地一传十,十传百,中河就传遍了整个祁门,成了宴会上不可少的美味佳肴。其配料也越来越多,味道也就越来越好吃。因“河”
、“和”同音,“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”,为中和多种美味之意。并且上了徽菜谱,成为很受顾客的欢迎的一道徽菜。
如今,中和汤制法精细,配料考究,首先要选上好的白豆腐,精心切成米粒大小的豆腐块,用水煮一下滤去水份,以除去豆腥味。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块,放到豆腐中,加入清水,大火煮开,多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等作料。其味特别鲜美,令人百吃不厌。
从南宋至今,中和汤已有
700多年历史了,一直深受祁门人的喜爱。民国时期,祁门有一家最大、享誉最久远的老字号酒楼,名字就叫“中和楼”,这个名字后来被别的酒店一直沿用至今。
材料(一人份):黑木耳一两 田七三钱 红枣十粒生姜两片
做法:
1、将黑木耳浸软,去头切碎。
2、田七洗净切碎或打碎;红枣洗净拍松去核。
3、上述材料和姜片加入十碗水,大火滚后,用中火再煮两个小时左右,最后加入适当的盐调味即可。
说明:
木耳性味甘寒,能补血气、降脂、润肺、止血、青瘀。
田七性味微甘苦、微温,能去瘀止血、消肿、促进冠状动脉血液循环。
脸部长黑斑和气滞血瘀、肌肤营养不良有关,木耳田七红枣汤可调和营养,补气活血。
煮汤秘诀在这里!
过水:
烹调肉类一定要过水,以便去除腥味及泡沫。做法是,水中加一两片姜用大火煮滚,在放入肉类,煮两到五分钟(视肉类的大小、厚薄而定),之后,捞起肉类再用清水洗一遍。把“过水”用过的水倒掉后,再换上干净的水煮滚。接下来准备熬汤。
水滚下料:
“汤”是香港人常用的术语,意思是煮一锅正点又好喝的汤,相当于‘煮好汤“的意思。”汤“一定要记得,先把水煮开至大滚,才把材料放进去,千万不能把材料放进冷水一起滚。”水滚才下料“的汤才好喝,又不会黏底。煮汤也是要一气呵成,不能中途加水或加盐,应该把汤煮好才加调味。
巴人善加工茶叶,清代文人曾记有“土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆乳、芝麻诸物,和油煮茶叶,作汤泡之,饷客致敬,名曰油茶”。今日酉阳油茶汤的制法为:先将茶油倒锅里烧热,抓茶叶少许入锅炒炸片刻,再往锅内掺适量水,随即加入阴米、芝麻,以及油炸过的黄豆、玉米、花生果、豆腐干和腊肉等,煮沸后再加入姜、葱、蒜、辣椒等调料,稍煮即成。
饮用时,盛入陶碗,边吹边喝。油茶汤清香爽口,提神解渴,冬可暖身,夏可消暑。