湛江沙虫是广东省湛江市遂溪县的。沙虫是湛江著名的海产品,有滋阴补肾养液之功效,市民喜欢用它煲汤、煮粥,口感清甜。在湛江各沿海村庄,成群结队的妇女在退潮后的滩涂采挖沙虫的场景每天都能见到,并非稀奇。
距湛江市区88公里的遂溪县草潭镇素有“沙虫第一乡”,草潭镇的海岸线长23.5公里,拥有潮间带海滩涂2.3万亩,可开发利用养殖的潮间带海滩涂近1.5万亩,还有广阔的浅、深海滩涂未全面开发,总面积达12万亩,发展海水养殖业具有优越的自然环境。现有沙虫、贝类、对虾等水产种苗场12家,其中沙虫作为重点发展养殖基地,养殖面积已达2万亩, 300户当中就有30户为沙虫收购商。
沙虫:又称“海肠子”,动物学名称为“方格星虫”,粗度一般为5-8毫米,长度一般为5-10厘米。味道尤其鲜美,可鲜食、亦可晒干后食。干制后炸、炒、炖、烩、煮汤均可,煮汤白如牛奶,味极鲜美,且浓度大,有“天然味精”之称。油炸酥松香脆,为下酒佳肴。
沙虫具有健脾滋阴的食疗功效,它们只能于无污染的环境下才能生长,食用的沙虫限选雌性,因其味鲜、口感脆身。而且11月至2月,正是沙虫最肥美的时候,此时吃,最是美味。沙虫烹制事先一定要清洗干净,首先去除沙虫肚内泥沙,将它反复冲洗,确保沙虫身上绝无残留物质。原则上讲,沙虫只有尺寸上的不同,而越大条的,肉便越厚,口感自然也更好。
沙虫还可以跟生蚝同煲,把两种同样鲜美的东西同煮一煲,沙虫易熟,受火时间较短,因此要先把生蚝煮熟,间中放点瘦肉,就能完全把生蚝和沙虫的味道都吊出来了。
沙虫、沙螺均为湛江本地著名海产品,有滋阴补肾养液之功效,当地人十分喜欢拿沙虫、沙螺煲汤、煮粥,粥底与潮式粥一般,米粒与水楚河汉界分得清清楚楚,而不是稀巴烂一锅的让人倒胃口,做出来的粥自然清甜无比。
虾饼是雷州人非常喜欢的小吃,驻足虾饼档前,只见档主熟练地抄勺填料,热油煎炸。不一会,金黄酥脆的虾饼就出锅了,吃的时候可以蘸上辣椒盐,香脆可口。
湛江当地百姓在食用鲜菠萝时,有一个独特的方法:把切好的菠萝块放到盐水里浸泡一会儿再吃。出售菠萝的水果摊档,也备有一碟食盐供食客用以蘸食,使菠萝味道更香甜,又可使菠萝中部分有机酸分解在盐水里,避免吃菠萝引起过敏现象。菠萝加工后的皮、渣可综合利用,提取菠萝蛋白酶;果心制作果脯;残渣制作饲料或作肥料;菠萝叶与绢丝混纺成高级衣料;或可制成耐水缆绳。
据史料记载,1932年湛江就有生产菠萝罐头的厂几家,长期作为湛江水果行业的。1985年徐闻的“天坛”牌菠萝罐头被评为广东省名牌产品和国家名牌产品,菠萝的自然成熟期是每年六七月份,每逢此时,由于海南、广西菠萝也大量上市,湛江的菠萝卖没出好价钱。几年前,湛江菠萝曾1以5分钱一斤的低价出售,造成大量积压、烂果,农民苦不堪言。菠萝不耐存放,一般都是制成罐头出售;但其收果期很短,工厂面临一年只能加工2-3个月的局面。目前,湛江地区建起了近40间菠萝加工厂,菠萝罐头销往欧洲美洲等40多个国家和地区,年出口量占广东省同类产品的90%以上,年出口创汇超500万美元,湛江菠萝真可谓香飘四海啊!
来源:
湛江濒临大海,岸线漫长。1300多公里的绵延海岸,海湾众多,滩涂辽阔。沿海礁岩遍布,乱石重叠,浮游生物聚生,有机物质丰盛,是蚝生长和繁殖的良好场所。有海皆有蚝,湛江蚝以广阔的产区而闻名远近;湛江蚝又以味美鲜口,肥大肉滑,细嫩软脆的独特品质而驰名食家。过去,湛江人都喜欢用肥蚝煮汤招待客人,蚝汤鲜美甜口,呈奶白色,有“海中牛奶”之称;汤中余蚝,清淡爽滑,滋阴养颜,又有“海上人参”之誉。客人都以能品尝到湛江肥蚝为快事,故流传有“兴会不可无诗酒,盛筵当须有肥蚝”之说。湛江的蚝,以官渡石门、太平库竹产地最出名。
湛江产蚝历史悠久,相传西汉元鼎年(公元前112年)汉武帝派伏波将军率兵征讨南越作乱,扎营在武乐水(今太平库竹渡)北岸,北人南到,不习水性,不服水土,头晕呕吐,难于应战。士兵采摘岸边附在礁石上的蚝煮吃后,适应环境,不再晕浪,一举平定南疆。以此计算,湛江采蚝已有2000多年。北宋绍圣四年(1097年)大文豪苏东坡由惠州贬谪海南,途经雷州半岛,曾尝过鲜蚝美味,留下难忘记忆,去信给胞弟苏辙说:“无令朝中士大夫知,恐争谋南徙,以分其味。”足见湛江产蚝,历史漫长,品质优良。过去,蚝的生产,靠天然采集。每年的春末夏初,是蚝的生产旺季,海水退潮,妇孺村姑,三五成群,手拿鎯头、铁棍,到海中翻石打壳取蚝,俗称“打蚝”;深水的蚝,则是水性好的壮男,驾着竹筏,腰扎网袋,潜到海底礁岩深处采捕,俗称“潜蚝”。随着社会发展,天然海蚝远远不能满足市场需求,人们便向人工养殖进军,经数十年的艰苦探索,不断实践,总结出一套行之有效的养蚝技术。在改革开放的春风沐浴下,海蚝养殖应运而生。湛江沿海,养殖场星罗棋布,全市养蚝面积达3.5万亩,出现一批养殖、加工、运输、销售专业户,构成了庞大的集团式生产体系。“三高农业”迅猛发展,给养蚝技术带来新的飞跃,由开始的抛石养殖,发展到水泥柱插养,直到今天先进的棚架吊养。蚝的养期不断缩短,产量持续增长,品质日益提高。蚝成了湛江的主要海产品之一,畅销港澳及全国各地,广受欢迎,并形成专业市场。
湛江的宾馆、酒楼、食肆都有湛江蚝的菜谱,传统的鲜蚝煮汤、铁板烧蚝,酥皮炸蚝、白灼生蚝、蛋煎蚝脯、蒜茸蒸蚝外,各自都有以蚝为料的特色招牌菜,以满足食客口福。在海产品中,唯有蚝可以随意烹饪,炒、煎、蒸、煮、扣、扒、炸、焖、焗、煨、炖、烩、灼、泡、烧、卤、腌、烤等十八种烹调手法,都可以把蚝制成精美佳肴,蚝有别于其它海产品而独具食肆潜力,前景无限。近年来,湛江的炭烧生蚝,新品种问世,便迅速推介,大、街小巷,比比皆是,成了湛江小食一绝,最近又有商家推出新花样,串烧生蚝,相信蚝的食法,势必更加多姿多彩。湛江蚝,有着千年历史的底蕴,这古老的食品,赋上时代的内容和新的用场,必定大有作为。
吴川月饼属广式月饼,传统的有伍仁(瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁)金腿(金华火腿)月饼、伍仁叉烧月饼、绿豆沙月饼莲蓉月饼等,以选料纯正,味道独特,口感好,个头大(大饼重达4斤或6斤)而深受群众喜爱,是中秋赏月的传统美食和馈赠亲友的好礼物,也是中秋佳节表达思乡情怀的独特载体。每到中秋,不少市民就给出门在外的亲友携带或邮寄月饼,吴川月饼也因此名声远播,久居异乡的吴川人常因得到来自家乡的月饼而欣喜不已。在吴川,一个小小的市区就有近十个较为出名的月饼品牌,其中“金九” 和“南方” 月饼更是闻名粤港澳、飘香省内外。
吴川月饼家注重抓质量、创名牌,近年来吴川月饼屡屡获奖。继去年“福海月饼”荣获“全国烹饪技能大赛”金奖和“全国厨艺绝技演示暨鉴定大会”厨艺超群金奖、“南方月饼”在全国餐饮业烘焙创艺大赛上 荣获“金牌月饼” 称号,还被评为“粤港澳十佳月饼品牌”外,今年“南方月饼”又荣膺“广东国际月饼节金奖”、金九大酒店的月饼荣获2007年度“中国质量500强”和“中国月饼十大质量品牌”称号。 凭着这些金字招牌,吴川月饼越销越远,越做越响。“吴川大月饼” 以其独特的文化内涵,成为“吴川十大名片” 。2010年9月 吴川获授“中国月饼之乡”
吴川月饼
广东省吴川市现辖行政区域
广东省吴川市人民政府《关于划定吴川月饼产地保护范围的函》,吴府函〔2012〕74号
吴川市联盟标准:Q/LB002-2012《吴川月饼生产技术规范》
吴川月饼质量技术要求
一、原辅料要求
1.原料:
(1)晾肉:选用产地范围内的土猪,取猪后腿肉,去皮去骨,不夹肥肉,经切片、腌制、日晒而制成的干肉。
(2)糖肉:选用产地范围内的土猪,取厚度≥3cm的脊膘肉,去表层皮,不夹瘦肉,经切粒后用白砂糖、酱油、酒、五香料腌制成。
(3)糕粉:选用产地范围内的糯米,经炒熟后研磨制成糕粉。
(4)芝麻仁:选用产地范围内的芝麻,经炒熟后使用。
(5)瓜子仁、核桃仁、杏仁、榄仁:品质符合国家关于该类产品的标准规定。
(6)水:水源为产地范围内鉴江流域的地下水,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
(7)白砂糖:品质符合国家相关标准规定。
2.辅料:
(1)调味油:选用产地范围内的香葱,去除叶、须和表皮后,用花生油炸香制成。
(2)其他:姜汁、酒、酱油、五香料、鸭蛋、小麦粉等各项品质符合国家相关标准要求。
二、加工工艺
1.工艺流程:原料预处理→配料→手工搅拌成饼馅→制饼皮→称量分块→包饼→刷蛋液→烘烤→凉饼→包装→成品。
2.主要工艺说明:
(1)原料预处理:
①原料预处理(制晾肉):取本地土猪猪后腿肉切片,用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后,白天置于户外阳光充足条件下曝晒,夜间置于干燥室内摊凉,连续三天四夜(即“三晒四凉”工艺)。将制作好的晾肉用花生油、五香料爆香,文火煲3个小时,制成丝备用。
②原料预处理(制糖肉):将肥猪肉切粒,用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制,投入瓦缸内密封并置于一定温度和湿度条件下发酵7至15日后备用。
③原料预处理(制糕粉):将糯米洗净晾干水,经炒熟后研磨制成糕粉备用。
④原料预处理(制糖浆):按一定比例的白砂糖和纯净水混合拌匀后,煮3至4小时成糖浆,存放20天后转化成果糖浆备用。
⑤原料预处理(制调味油):将香葱去除叶、须和表皮后,洗净晾干,用花生油炸香,去渣后取液体调味油备用。
(2)配料:将所需各种原料进行精确计量,按先后顺序放入投料罐内搅拌均匀后,手工搓成饼馅。
(3)制饼皮:按一定比例的小麦粉和糕粉混合后加入糖浆和花生油,手工揉搓成呈白色状的软性面团,置于常温下放置1个小时后使用制饼皮。
(4)包饼:用饼皮将称量好的馅料全部包裹住,把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。
(5)刷蛋液:取新鲜鸭蛋去壳及蛋清,将蛋黄充分搅拌后,均匀涂在饼面。
(6)烘烤:采取阶段性升温方式烘烤。
(7)凉饼:在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35至40℃范围内。
三、质量特色
1.感官特色:个体饱满,色泽油润棕黄,皮薄且厚度均匀,饼皮松软,香甜可口,馅料丰富,味道香醇,食后颊齿留香。
2.理化指标:
项目 指标
干燥失重/(%) ≤ 19.0
蛋白质/(%) ≥ 6.0
脂肪/(%) ≤ 22.0
总糖/(%) ≤ 35.0
馅料含量/(%) ≥ 73
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。