黎平侗乡特产腌鱼 侗族腌鱼的食用方法

台江腌鱼是贵州省黔东南州台江县的。台江腌鱼，鱼刺已软柔，鱼内甜辣、咸各味兼有，食之别有风味。

台江腌鱼是苗家待客的传统佳肴。它色鲜味浓，吃起来爽口畅心。苗族人民习惯在稻田里放养鲤鱼，将捕捞得的鲜鱼洗净，剖开取其内脏，然后撒上适量的盐和辣椒粉，再和上花椒面等佐料浸渍，置于烟火上烘至半干，再把备好的甜酒抹上，或糯米粉放在鱼上面，一层鱼一层甜酒糟，装进坛内盖好，封严。等到半月以后，就可取出来用油煎吃，也可生吃。隔年腌鱼，鱼刺已软柔，鱼内甜辣、咸各味兼有，食之别有风味。

腌鱼是侗家精心制作的食品，其制法是将鱼洗净剖开剔除内脏，摊平后抹上一层食盐，食盐的分量取决于腌鱼食用的期限，年内食用的用盐量是鱼重的 10-15%，另外，将适量摊凉的糯米饭拌以预制好的辣椒末、生姜末、蒜泥、料酒等作料，然后逐个放入腌制，盖上盖，注意清水使腌鱼与空气隔绝。这样腌制一个月后即可食用，腌鱼肉质红润酸软，醇香扑鼻，咸辣相间。

产地：中国贵州。

历史：腌鱼原名糍鱼，是侗族人民最喜爱的传统菜肴，至今已有二百数十年历史。《贵州通志风俗》记载：侗族人民“每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，糍鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。”腌鱼可长期贮存，风味独特。

特点：用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁，鲜香入味。

工艺：将鲤鱼或草鱼宰杀，去内脏，浸漂。净木桶用韭菜擦拭，进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟，铺在桶底，约3.3厘米厚，将适量腌糟塞入鱼腹内，并用腌糟擦拭鱼皮，立即装入腌桶。每装一层鱼，面上覆盖一层腌糟，用手扒平压紧，上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶，再压上草帘，腌制一个月即成。( 天柱县)

侗乡蕨粑 本产品采用天然野生蕨根淀粉精制而成，即可入药又可食用，富含铁、锌、硒等多种微量元素及多种氨基酸。《本草纲目》和《现代中药学》记载：具有祛热解毒，利尿，令入睡，补五脏不足。

做蕨粑的原料是蕨，其嫩薹又称蕨菜，它的根经过加工便可获得淀粉，然后将其熬制成块，即为蕨粑。

蕨粑有很多种吃法，一般人们喜欢用它炒腊猪肉，这个菜做出来色鲜味美，香气飘满全院子。还有的人将煮熟的米饭与蕨粉混在一起拌匀后煎成块吃，或者做成蕨粑丸子下鸡汤吃，也有人把蕨粑制成粉丝做凉粉吃。蕨根还是许多野兽越冬的主粮，如野猪、土猪、刺猪冬天都爱拱吃蕨根。

据有关资料介绍：蕨根中含有丰富的淀粉，被收录在《黑色保健食品》之中，既可食用又可入药，富含铁、锌、硒多种微量元素和维生素及多种氨基酸，《本草纲目》载其性微甘、凉，具有滑肠通便、消脂降压、通经活络、降气化痰等功效。

腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。腌鱼的制作过程是：将鱼捉来放入鱼笼或谷箩中浸入清水里。加入揉烂的苦薅,使其鳃及肠内污垢去净,然后将鱼破开,除去杂肠.用适量的米酒将鱼在盆内拌匀,在以食盐撒于肚内,浸两夜之后,用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水将辣椒面与适量花椒粉及姜等佐料拌匀,制成鱼糟.腌鱼时,先将木桶底垫一层糟,然后将糟放与鱼腹内,再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中,每放一层鱼,加一层糟.反复多次,腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。

黎平茶叶是贵州省黔东南州黎平县的。黎平县是中国名茶之乡，截止2012年底，黎平县茶叶种植面积已经达到50.8万亩。

近几年来，黎平茶业异军突起，成就了众多新秀品牌，它们在黎平侗乡这片红色的沃土中迅速成长，逐渐成为消费者心目中值得信赖的品牌。以"雀舌"、"毛尖"、"香绿茶"、"白茶"等品牌为代表的"黎平茶"在国内市场上所占比重逐年增加，并在"中茶杯"、"中绿杯"名优茶评比中荣获金银奖近30次，特别在2010年黎平县喜获"全国重点产茶县"、"中国名茶之乡"两项殊荣，该县茶叶的知名度和美誉度不断上升，更有力的证明了"黎平茶"的卓越实力和无量前途。

在第十届“中茶杯”全国名优茶评比活动上，黎平县森绿茶业对外贸易有限公司、贵州省黎平县侗乡媛茶厂、黎平源森茶业开发贸易有限责任公司三茶企业分别送样的“森绿牌黎白茶”、“森绿牌黎平雀舌茶”、“ 黔东牌侗乡雀舌”、 “黔贵源森牌黎平雀舌茶” 在绿茶类分别荣获 “一等奖”。这也是黎平县茶叶在“中茶杯” 全国名优茶评比活动上获奖最多的一次。

黎平“雀舌茶”以形似畹钉、平扁光直，色翠、味醇、气香，汤色嫩绿清莹，叶底细嫩成朵而闻名，经国家农业部茶叶质量监督检测中心审定，属国内优质名茶，获第四届“中茶杯”全国名优茶评比特等奖

侗乡油茶

侗乡油茶，又名罐罐茶，是玉屏侗族特有的风味小吃，制作过程很复杂，原料为茶油、茶叶、灰碱粑、炒米、辣椒、以及各种香料，香辣可口，曾有歌为证，“同志哥，请来侗乡吃油茶！”

上个世纪80年代开始，位于贵州省东部的玉屏侗族自治县，地形地貌以低山丘陵为主，是湘黔两省交界之地。长期以来，油茶一直是全县农村经济的支柱产业之一。玉屏侗族自治县立足于资源优势，逐步走出了一条发展油茶、板栗等特色经济林的产业化之路。在主产乡镇，人工栽培的寿命在100年以上的油茶古树还常能见到，而20—50年生的中壮年油茶林依然是当今玉屏油茶的“主力军”。1958年，在国务院召开的全国农业生产表彰大会上，玉屏油茶曾获得1总理亲笔题词的“油茶之乡”奖旗一面，进而，极大地鼓舞了全县人民发展油茶生产的信心和热情。目前，玉屏油茶主要分布于舞阳河两岸的田坪镇、大龙镇、朱家场镇、平溪镇和新店乡5个乡镇，品种以普通油茶为主，根据成熟期又可分为“寒露子”、“霜降子”、“立冬子”等几个农家品种。

长期以来，贵州农学院、贵州省林业科学研究院以及铜仁地区有关科研单位在玉屏开展油茶丰产栽培和良种选育工作，并取得了一定的成果，这对提高玉屏油茶良种化栽培与生产管理水平起到了较好的促进作用。建国初期至上世纪八十年代是玉屏油茶的黄金时期，当时，全县油茶面积超过1.2万公顷，年产茶籽近3000吨。现状，全县现在油茶面积0.9万公顷，茶籽年总产量达1600吨，居贵州省铜仁地区第一位；在大龙、朱家场等油茶专业乡、村，人均面积可达2亩之多，人均油茶纯收入190多元，占年总收入的11%左右。目前，全县现有加工和销售企业11家，其中国有1家，乡企、民营10家，年加工能力（茶油1000吨），销售总产值1200万元，创利税300多万元，全县从事油茶加工与销售的人员亦达300余人。为了提高油茶及其产品附加值，进一步增加油茶经营收入，玉屏油茶加工业亦应运而生，而且还经历了从简单的人工原始压榨到现代化的流水线作业的过程。玉屏林大实业有限责任公司是玉屏油茶加工行业的骨干企业，该公司产品“林大牌精炼茶油”是使用国外引进的先进设备，经过重力压榨并反复过滤得来。该品牌茶油不添加任何化学添加剂，进而有效地保证了“茶油纯天然”的价值。“林大牌”精炼茶油除主销本省和湖南、广东等地之外，还远销香港及东南亚国家。

谈到美食，到了黔东南州的锦屏县如果您没偿过“裕和腌鱼”那您就白来了…。为什么这么说呢？因为“裕和腌鱼”不仅是锦屏县的一大，而且在黔东南乃至贵州都深受消费者欢迎。它的吸引力主要来自它独特的工艺和味道、令人垂涎，其产地是锦屏县河口乡山清水秀的青山界一带勤劳的苗乡侗寨人民历经数百年常期加工食用的风味食口，它利用当地独一无二的气候和水资源，采用独特的配方和纯手工加工工艺腌制而成，是黔东南地区远近闻名的地方土，其口味酸中带甜，辣酸适中，质好味美，口感纯香浓郁，风味独特。

据了解如今在锦屏河口一带还流传这样的歌谣：“四季来客我不愁，要吃鲜鱼在田头，要吃干鱼炕上有，还有腌鱼在桶头”可见锦屏人民的热情好客。说到腌鱼，其实腌鱼是我们贵州少数民族地区风味独特的一道民间佳肴，并不少见，但同一地区，居地不同，鲜味各异。就锦屏县河口苗乡而言，腌鱼的制作与醇味独具一格，尤其是著名的“裕和腌鱼”，它和普通腌鱼比较，除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外，还兼有酸里带甜，辣不上火，馨香弥漫，并且肉质新鲜，嚼有韧性，舒心爽口，一次品尝，终身难忘。同时与一般的坛制腌鱼的简单制作相比，“裕和腌鱼”的工序很有讲究，操作繁琐，特别要求盛器的选择与配料的适度。

说到这里，可能大家都想知道它是怎么制成的？那现在我们就进一步来了解该裕和腌鱼的制作过程吧！首先是盛器腌鱼桶的制作，要求是规格大小有度的杉木桶，当地叫做“腌桶”，专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木，其他木料均不可代替，否则腌味会因树质的不同而串味，且高、低、大、小都要适宜，过高大，则通风不足，腌鱼存放时间不能保证；过矮小，则透风清冷，腌不沁罄，泛味不香；底部留有气孔，可控制腌鱼的温度与湿度。

其次是选料，包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天，让鱼把腹内粪便吐净，然后将田鱼剖背剔内杂，用盐浸泡3天左右，沥干水分；再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后，层层放于暗桶中，上面盖撒适量配料，再压紧，再放第二层，直到腌桶被装满五分之四，层层按有关程序操作完成后，最后，压顶置于透风暗处即可，一般挤压严密腌制45天后即可食用，但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年，长的两三年。如陈放窖酒，时间愈长味愈醇。陈放期间，随着时间的推移，从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚，经验丰富的农妇，闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期，揭桶盖取鱼，被配料咬熟的腌鱼，香味拱鼻，清新素净，肉淡红，整条鱼儿比原形略变小，如一张发润的新皮纸，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放进嘴里，那原汁原味的裕和腌鱼啊，沁人肺腑，透身舒爽，令人食欲大增。

说完“裕和腌鱼”制作，现在我们乱来了解一下它的吃法，其实“裕和腌鱼”的吃法与普通腌鱼没有两样，年轻小伙喜欢生嚼，美味无穷，爽口甜心；老少喜欢煎吃，酸脆可口。

而如今，“裕和腌鱼”已成锦屏的品牌，产品供不应求。如果您有幸到锦屏并且能吃上一顿正宗的“裕和腌鱼”，那算是您有口福了。这就是黔东南锦屏县著名的“裕和腌鱼”了。想吃了吧，那您在空闲时，就请到返璞归真的杉木之乡黔东南锦屏县来吧！（潘江平）

贵州省锦屏县现辖三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里镇、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡行政区域

《锦屏县人民政府关于划定裕和腌鱼地理标志保护范围的函》锦府函〔2016〕32号