客人在吃“手抓饭”前必须先洗手,然后大家围着簸箕做在一起,以左手当碗,右手当筷,边吃“手抓饭”边喝杵酒。在“手抓饭”时,主人还会唱着动人的祝酒歌,向来宾一一敬“同心酒”,直到客人酒饱饭足才结束。
客人在吃“手抓饭”前必须先洗手,然后大家围着簸箕做在一起,以左手当碗,右手当筷,边吃“手抓饭”边喝杵酒。在“手抓饭”时,主人还会唱着动人的祝酒歌,向来宾一一敬“同心酒”,直到客人酒饱饭足才结束。
烹调方法:煮
味型:咸香味
主料:本地西湖滩羊排1000g
辅料:蒜片20g、椒盐15g、葱姜20g、香菜5g
调料:盐20g、味精5g、鸡精5g、孜然面10g、细辣面10g、花椒10g、茴香15g
制作工艺:
1、将羊腰肉剁成二寸长、五分宽的块,用水洗净,葱切段,姜切片,萝卜切成大块备用。
2、锅内倒入清水,放入羊肉在旺火上烧开后,撇出浮沫,把羊肉捞出洗净,接着再换清水烧开,放入羊肉和事先用大料、花椒、小茴香、桂皮、干姜等调料包好的调料包,再放入葱段、姜片、萝卜和精盐。待汤烧开后,盖上锅盖,移至微火上煮到肉烂为止。
3、将肉捞起,盛在盘内,配上椒盐、蒜片、洋葱段一同上桌即可。
风味特点:肉质鲜嫩、孜然香味、肥瘦相间、肥而不腻
操作关键:
1、羊肉必须用清水漂洗干净,这样羊肉煮熟就不会发黑
2、煮的时候必须注意火候,大火烧开微火慢煮,这样羊肉不易脱骨,且容易入味。
3、盐要炖煮好后放,否则会影响羊肉的口感,失去水分;好羊肉才有好口味,所以一定要选择上等羊肉制作,没有膻味。
此饮食源于元朝,漳县汪氏因战功赫赫,经常被大汗召见,品尝了蒙古王室的手抓羊肉后,赞不绝口,回陇右后随带来宫廷厨师,教当地厨师做,后流传到民间。俗语讲“青稞黄,杀羝羊。”在庄稼成熟之际,绵羊也膘肥肉实,牵来一只,宰杀、剥皮,取其骨肉,均剁为二寸见长。放入凉水中,点火,待水沸后加入丁香、紫兰、老香菜茎、大蒜等佐料,细火炖之。煮熟后一次盛入大盘,即可入宴。不用筷子,净手抓吃,生蒜伴之,味鲜而肉脆。肉汤注少许血清,细火烧沸,滤出渣沫,汤水清亮见底。待酒足肉饱之后,再盛羊汤一碗,清香扑鼻,肥而不腻。漳县金钟一带产羊最多,少膻味,做“手抓羊肉”最为理想。
手抓羊肉一般带骨,多切成条形或块状,因直接用手抓食而得名。用于制做手抓羊肉的羊大都选用羯羊,以羯羊羔最佳。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多,各具特色,风味不同。最著名的有东乡手抓、桶子肉、汆羊肉等。招待客人上席时,若突出地方民族风味,一般上系列手抓,若单盘上席一般用羊肋条。
地域范围
甘肃省东乡族自治县的锁南、春台、柳树、大树、北岭、龙泉、董岭、考勒、沿岭、汪集、高山、风山、车家湾、免古池、坪庄、那勒寺、赵家、五家、果园、百和、关卜、东塬、河滩、唐汪、达板 25个乡镇
特定品质
东乡羊肉不仅具有营养丰富,滋补温中,强骨壮阳的功效,而且肉质细嫩,不膻不腻,醇香可口,鲜美无比。
文化典故
东乡羊肉在历史上就很有名气,早在南北朝前后,是帝王的贡品,到了明代还有“贡汤羊87只”的记载(明嘉靖《河州志》卷1),称之为“枹罕赤髓羯羊肉”,也叫“枹地羊”,就是枹县境(包括今东乡地区,当时尚无称为“东乡”的地名,“东乡”二字产生于清康熙末)的红骨骨髓的羯羊,朝廷指名要食赤髓的“枹地羊”。东乡羊也叫“枹地羊”由此而来。
仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节,也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时,倘有贵客来到,喝过奶茶之后,热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊;就地宰杀,扒皮入锅,只需喝三碗奶茶的寒暄功夫,一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉,肉赤膘白,肥而不膻,色泽诱人,用刀割吃,虽然吃得嘴油的手滑,但仔细品味,爽而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有独到之处。烹调操作简单明快,只加一小把盐(也有的不加盐,吃时蘸盐),火候恰如其分,血水消失不久,肉熟而不硬,吃起来又鲜又嫩,十分可口。草原上的手抓羊肉,色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格;青海各族人民,无论是回、汉、蒙古、撒拉,都用手抓羊肉作为敬客的上好食品。近年来旅游事业大发展,青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一。
信息来源:西宁市人民政府
原料
羊排、胡萝卜、洋葱、大米。
调料
孜然粉、盐、酱油、姜、花椒、干山楂片
做法
1、胡萝卜洗净去皮,切成较粗的丝;洋葱切丝;姜切片;花椒和干山楂片放入一次性调料包中待用; 2、大米洗净,用清水浸泡30分钟; 3、羊排洗净斩成小块,锅中加适量凉水放入羊排和姜片,大火烧开后将浮沫撇干净,调入酱油、盐、孜然粉,放入花椒和山楂料包,盖上锅盖转中小火煮15-20分钟。待羊肉煮至用筷子可以顺利戳出小洞即可关火; 4、炒锅倒油烧热后,放入洋葱煸炒变色后,加入胡萝卜翻炒约2分钟盛出; 5、先将羊肉放入电饭锅,然后放入炒好的洋葱和胡萝卜,再将泡好的大米沥干平铺在最上层。将煮羊排的汤倒入电饭锅,汤以刚好没过所有材料为宜。盖上锅盖,执行正常的煮饭程序,饭煮熟后用勺子将饭搅拌均匀即可。
提醒
1、煮羊排的时候,水一开就要立刻撇去浮沫,浮沫要撇干净,因为之后要用这个汤代替水来焖米饭。 2、煮羊排的时候放几片山楂可以有效的去除羊肉的膻味。
3、胡萝卜不能切得太细,否则和米饭同煮的过程中会化掉。
澄城手撕面原名“撅面”,现名“手撕面”。手撕制成面粉和原料来自关中,自己加工面粉,不添加任何增白剂,麦香淳正,是绿色面食。手撕面宽窄粗细都可以自己掌握,可根据自己习惯而定。手撕面可以做成牛肉汤面、麻辣面、打卤面、炸酱面、凉拌面和各式各样的炒面!如尖椒肉丝炒面、鸡蛋火腿炒面、鱼香肉丝炒面等十几种做法!
澄城手撕面的制作材料:
主料:中筋面粉1杯(150克) 绿色食用色素
辅料: 盐小半匙 高汤粉1大匙 胡椒粉少许 香油少许
澄城手撕面的做法:
1. 面粉倒入干净的盒子里,冲入3/4杯的热水和绿色食用色素,用筷子搅拌均匀,待凉后再揉成面团,盖上保鲜膜静置20分钟。
2. 高汤粉加热水煮成高汤。
3. 汤锅中煮滚600毫升的水,接着左手拿面团,右手将面团撕成小条,加入汤中煮熟。
4. 把面条放入高汤中即可食用。
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