恩施土家族苗族自治州境内的土家人特别酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓”的民谚,鲊广椒正是在这样的背景下发明的,并在恩施这块土地上长盛不衰。
鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。具体制作是:将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,用铡刀剁成细沫,加入食盐拌匀,再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的)。盛入干净的坛子里,上面盖上菜叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,加入水(称为倒腹水)。优点是重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品口味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子,即有沿可放水的,正放,在沿内槽中放水,盖上盖,但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久,因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气,也可能吸水过多变稀走味。拌好的鲊广椒装坛后让其充分发酵,大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味十分特别。还有用鲊广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料,这样做出来的蒸肉不油腻、爽口,易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊喝的,叫鲊广椒糊。
在选用辣椒时,最好用农历白露以后的辣椒,做出的味才好,否则就会太酸。苞谷面最好用恩施的小子黄苞谷。除了用苞谷面外,也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后,一定要保证盆中有水,密封性好的可保存几年不变质。
现在生产鲊广椒已不局限于家庭,有专门的食品企业生产,采用现代科技真空包装,方便运输,世界各地的人们都可享用。(
恩施黑猪肉产地范围为湖北省恩施土家族苗族自治州恩施市、利川市、建始县、巴东县、宣恩县、咸丰县、来凤县、鹤峰县8个县市现辖行政区域。
一、种源
湖川山地猪。
二、饲养条件
1.饲养环境:饲养地位于产品产地范围内的武陵山山区地形,海拔300米至2000米,分布有成片的巴东红三叶、白三叶、山豆根、野豌豆、杂灌木等组成的天然植被。以清江水系的山涧溪流为饮水。
2.饲料条件:以本土生产的玉米、杂豆、马铃薯、红苕等为补饲原料,允许在仔猪阶段补饲适量的蛋白质、矿物质饲料。
3.饲养方式:放牧加舍饲。
4.圈舍条件:猪舍具有良好的保温、隔热、通风换气和卫生条件。
5.饲养管理:
(1)去势:公猪60日龄前,母猪90日龄前。
(2)育肥前期(50kg前),平均每天放牧时间不低于4小时,回圈后再补喂精料。
(3)育肥后期转入圈养催肥,育肥阶段用地产的天然饲料,不用任何饲料添加剂。
6.出栏:8至10月龄,体重90kg至100kg。
7.环境、安全要求:饲养环境,疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
三、屠宰加工
宰后1小时内用水冲洗胴体后,在0℃至4℃环境下排酸24小时。在后续分割、流通和销售过程中始终保持0℃至4℃范围内。
四、质量特色
1.感官特色:肌肉有光泽,呈樱桃红色,大理石花纹明显;脂肪呈乳白色;外表微干或有风干膜,不粘手;指压后的凹陷立即恢复;香味浓郁。
2.理化指标:瘦肉中蛋白质含量≥21%,肌间脂肪≥5%,硒含量≥0.08 mg/Kg。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
在恩施,合渣的吃法很多,其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名,是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅,尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。
恩施张关合渣因宣恩县一小乡村“张关”而得名。张关合渣在黄豆选用和制作工艺上与其它合渣不同,不压榨、不点卤,合渣就能清汤成型,食之鲜嫩、爽滑,麻辣而不燥、醇香而不腻,口味悠长。
张关合渣的制作方法:将黄豆洗净用水泡胀后,连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆,架火煮开,然后放入切好的新鲜萝卜菜叶,再煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见,“推合渣”比起制作豆腐要简单得多,不用过滤,不用压榨,一般也不用点卤,难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。合渣的营养搭配也很科学,黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起,达到了合理膳食的效果。
张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。
恩施正宗张关合渣店以精益求精的传统手工制作工艺,凭借健康的土家绿色菜品保障,系统规范的管理,发展三十余年,成为恩施路人皆知的恩施美食,荣获恩施州十大名吃的殊荣,张关合渣成为恩施州知名商标。
1宜红茶区的自然环境
宜红茶区位于东经109°-112°,北纬29°-31°31′。产于武陵山系和大巴山系的湖北、湖南三市州(湖北的宜昌市、恩施土家族苗族自治州、湖南的常德市)二十余县,是我国历史悠久的著名茶区,早在公元3世纪西晋时,《荆州土地记》就记有:“武陵七县通出茶”。唐代陆羽《茶经》载:“巴山峡川有两人合抱者”,“山南,以峡州上”。
1.1气候
属亚热带气候,茶区年均温度14~18℃。宜昌年均温度16.9℃,无霜期283天,10℃以上茶树生长发育期248天,有效活动积温5401℃。恩施年均温度16.3℃,无霜期280天,10℃以上茶树生长发育期247天,有效活动积温5171℃。常德在北纬29°附近,一般年降水量1200~1600mm,且多集中在茶树生长发育的3~9月。
1.2土壤、地势
土壤以黄棕壤、红壤、黄壤、酸性紫色土的面积大,成土母岩多为片麻岩、沙岩、页岩、板岩、花岗岩分化而成。pH值多在4.5~6.5之间。
宜红茶产于武陵山系和大巴山系境内,以武陵山区分布最广,海拔高的有2000~3000m的高峰,而茶树分布主要在海拔300~1000m之间的低山和半高山区。宜红茶优质茶的产区多在海拔400~1000m之间,如五峰的采花、宜昌的邓村、鹤峰的走马等。
1.3品种
宜红茶区特有的茶树品种资源,如宜昌大叶种、宜红早、恩施大叶种、鹤峰苔子茶、恩施苔子早、巴东苔子茶、五峰大叶种、五峰柳叶种等。
2宜红茶的诞生
不少学者认为,我国红茶源于17世纪中叶。宜红茶究竟起源于何时呢?笔者1953年开始在宜红茶区收集资料,作过访问。1982年笔者曾撰文“宜红茶初考”,提到:“清代湖南《巴宁县志》记有道光二十三年(1843年)与外洋通商,广人挟重金来制红茶,农人颇享其利。日晒,色微红,故名红茶。清代《宁乡县志》(1867年)记有:“广人贩红茶,按谷雨来乡,不利雨而利晴,不须焙而须曝,乡园获小济焉”。据我国著名茶学家吴觉农先生分析:“当时(指19世纪)湖南有了红茶,湖北和湖南邻近,这个时期红茶制法可能已传人湖北”。《湖北茶业贸易志》记:“19世纪以后,大批广东商人到鄂南采制出口红茶,进一步促进了鄂南茶叶生产的发展。到鸦片战争前夕,羊楼洞不仅成为国内著名的边销茶区,而且成为著名的出口红茶产区。在鄂南茶叶蓬勃发展的同时,由于广东茶商到鹤峰、五峰一带改制红茶,也促进了鄂西茶叶生产的发展,五峰、鹤峰、长阳生产的宜红茶,很受英商欢迎,成为国内著名出口红茶产品”。“19世纪以后,我省外贸有了较大的发展,出口红茶贸易也随之兴旺起来,清代道光年间,广东茶商钧大福带领江西技工到五峰渔洋关传授红茶采制技术,设庄收购精制红茶运汉转广州出口”。
《鹤峰县志》(清光绪十一年续修本)记:“邑自丙子年广商林紫宸来州(注:清雍正改容美土司归流,建鹤峰州)采办红茶。泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪,办运红茶载至汉口兑易,洋人称为高品。”
笔者于1962年5月,访问老茶人、宜昌县茶叶公司太平溪茶站评茶师宫美珊先生,他说:“光绪元年(乙亥年,1875年)有广东香山县客商芦次伦先在鹤峰开矿,失利。见鹤峰一带产茶甚多,因此开设茶号,在鹤峰、湖南石门县泥沙一带教茶农做红茶,头一年做有红茶七八千斤,首批由汉口转运广州出口。由于茶叶品质好,每箱售价高达160两(白银),比当时市场红茶价格高出一倍”。
五峰县采花乡发掘的已有100多年历史的英商“宝顺和”茶庄招牌,说明那时五峰各地已在做红茶。
综上所述,根据历史文献记载及宜红茶区老茶人的传说,可以推断:宜红茶的诞生在十九世纪中期前后。宜红茶的大量出口外销在清光绪二年(1876年)清政府与英国签订不平等条约《烟台条约》把宜昌辟为通商口岸之后。据中国茶叶公司资料:1876年我国茶叶出口曾达213.2万担,其中红茶出口170.9万担,占茶叶出口总额的80.16%,当时由汉口出口茶叶57.4万担,其中红茶47.8万担,占出口总额的83.2%,其中就有大量宜红茶出口。建国前,我国茶叶出口贸易极盛时期是1886年,当时我国茶叶出口达268.2万担,其中红茶200万担,占出口总额的74.6%,曾为我国换回6310万银元。
1949年我国茶叶出口仅19.84万担,其中红茶出口只有1.65万担,只有1886年的0.825%。宜红茶几乎全面停产。宜红茶收购、加工、集散中心的五峰渔洋关,抗日战争前有茶厂10余家,1949年已全部关闭。
3宜红茶的新生和发展
1949年10月1日,中华人民共和国成立,当时苏联首先和我国建交,随后签订了“中苏友好同盟条约”和“中苏贸易协定”,我国红茶出口苏联换回我国建设急需的物资,这样红茶有了销路,以后宜红茶还出口东欧各国。
品种描述
产地与分布:又称利川麻鸭。属小型蛋用型品种。主要分布在湖北省西南山区的利川、来凤、宣恩、恩施、咸丰等地。
外貌特征:前躯较浅,背腰平直,体态清秀匀称,羽毛紧凑。公鸭头较粗短,额部略高,前躯微昂,胸腹较宽而扁平,羽毛细致紧密,脚短、蹼大,-旺盛,举动灵活。母鸭头小而清秀,额平,颈细长,前躯较窄,后躯丰满,腹部深广,脚短,蹼薄。成年公鸭头颈绿黑色,颈中部多数有一圈白毛,背部、腹部呈青褐色,每片羽毛的边缘有极细的白羽毛,远看像鱼鳞片状,-口上部的羽毛为黑色,尾部有2-4根卷羽上翘。成年母鸭颈羽与背羽的颜色相同,多为麻羽,故名。每片羽毛中央有一黑带,边缘为淡黄色者称“红麻鸭”,背部羽毛青色者称“青麻鸭”。趾黄色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:30日龄m6克;60日龄275克;90日龄900克;120日龄1202克;150日龄1322克;180日龄1400克;成年公鸭1362克,母鸭1615克。羽毛生长速度较快,60-70日龄已全部长齐。4月龄公鸭平均半净膛屠宰率83.40%,母鸭78.85%;4月龄公鸭平均全净膛屠宰率73.52%,母鸭66.84%;成年公鸭平均半净膛屠宰率84.92%,母鸭84.34%;成年公鸭平均全净膛屠宰率76.99%,母鸭75.63%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鸭平均开产日龄165天。平均年产蛋183枚,平均蛋重65克。平均蛋形指数1.38。蛋壳白色,少数青色。公鸭性成熟早于母鸭。公母鸭配种比例1:20。平均种蛋受精率80.85%,平均受精蛋孵化率84.47%。公鸭利用年限1-2年,母鸭3-4年。
蕨粑有很多种吃法,一般人们喜欢用它炒腊猪肉,这个菜做出来色鲜味美,香气飘满全院子。还有的人将煮熟的米饭与蕨粉混在一起拌匀后煎成块吃,或者做成蕨粑丸子下鸡汤吃,也有人把蕨粑制成粉丝做凉粉吃。蕨根还是许多野兽越冬的主粮,如野猪、土猪、刺猪冬天都爱拱吃蕨根。
据有关资料介绍:蕨根中含有丰富的淀粉,被收录在《黑色保健食品》之中,既可食用又可入药,富含铁、锌、硒多种微量元素和维生素及多种氨基酸,《本草纲目》载其性微甘、凉,具有滑肠通便、消脂降压、通经活络、降气化痰等功效。
经过特殊的加工方式后,松花蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。
经过历史的演变,花皮蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋,也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节,除了传统的粽子以外,咸鸭蛋和花皮蛋也成了馈赠亲友的佳品!
花皮蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
花皮蛋的传统制法,几乎都用到中药密陀僧,但皮蛋中的铅含量使人望而生畏。现在人们己研制出了无铅皮蛋的制法,爱吃皮蛋的人们,不必为铅中毒而担心了。