香辣串串螺是一种川味小吃。在翻滚着辣椒、花椒和各式配料的锅里煮着。食者每人一个作料碗,里面是香油、碎花生米、香菜末、醋、味精、盐等调匀拌成的小料。从锅里取出一个煮好的串,放到自己的碗里,即可食用。
主料:福寿螺
主要辅料:三线肉
味型:麻辣味
营养成份:含大量的维生群、矿物质、胶质等。
香辣串串螺是一种川味小吃。在翻滚着辣椒、花椒和各式配料的锅里煮着。食者每人一个作料碗,里面是香油、碎花生米、香菜末、醋、味精、盐等调匀拌成的小料。从锅里取出一个煮好的串,放到自己的碗里,即可食用。
主料:福寿螺
主要辅料:三线肉
味型:麻辣味
营养成份:含大量的维生群、矿物质、胶质等。
香辣虾原料:活虾(1斤2两左右)土豆、冬笋、西芹、大葱。
调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街。
制法:
第一步:把土豆去皮切块儿,冬笋切块,西芹切条,大葱切段儿,各少许即可,放一边备用。
第二步:把活虾要清洗干净,然后在每一只虾的背上开一刀,以便后期制作入味儿。
第三步:支炒锅,下适量蟹油,然后加入少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内,来回翻炒。
第四步:待炒上几番以后,配料差不多熟了,下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白糖,继续翻炒。
第五步:炒至虾身卷曲,颜色变成橙红色,即虾已断生,即可出锅。
此菜酱香味浓,鲜香微辣,虾肉软嫩可口。
( 天津)
古浪县黄羊川镇把农业结构调整作为新农村建设的切入点,在引导群众大力发展温棚种植的同时,种植高原夏菜。图中的“娃娃菜”亩收入1万多元。
临武鸭为湖南,自舜帝起为历朝贡品,中国八大名鸭之一,具有肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点。
山茶油临武鸭,选用珠江源头、舜峰山涧、武水溪野外放养的纯种临武鸭为原料,精选南岭山脉中的野生油茶树果,用物理压榨法精榨而成的山茶油为烹调油,加入临武大冲辣椒,采用现代食品加工技术,结合传统生产工艺,精心制作而成,为居家、旅游、宴席的上等食品。
土家族人喜吃辣子菜,是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载:“丛岩遂谷间,山泉冷冽,岗痒郁蒸,非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道:“要吃辣子不怕辣,要恋乖姐不怕杀;刀子搁在肩颈上,脑壳落地也经他!”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。
沥干水分,起浸坛,一般先在农历六月六日未天光,取井水,放入坛内,加粗盐,最好是结晶海盐,放入青椒黄瓜,最好还放入几杯老浸坛水和老浸菜,做娘子,引发发酵快,放入
头,盐量多少由浸坛大小和放菜多少决定,放入后十天半个月才能吃,主要以蔬菜的茎和根块、果子为主要对象。浸坛子菜特点:味酸而爽口,助消化,开胃、消暑,可单独炒食,也可配菜用。代表菜有:浸萝卜炒肉,浸笋子炒牛百叶,浸酸椒炒鸡,酸辣尤鱼卷,就离不开浸萝卜、浸辣椒。浸黄瓜、浸窝笋头,先天放入第二天便可食用。浸坛保护:第一,经常检查沿口内是否有水,半月十天应洗一次沿口,内应盖内盖,以免开坛时进入生水,不准用手直接进坛捞食,必须用干净无水筷子夹食,发现长时间沿口内无水,则此浸坛必须倒掉重做,因为无水则进氧气和细菌,坛内-变质不能食用,农村有百年不坏的老浸坛,其酸味纯正,而清香四溢,浸水能治小儿消化不良等一些小病。起浸坛有三种方法:(1)、冷水坛;(2)、蒸酒后的尾水,含少量酒精,有酒香味;(3)、冷开水坛。冷水坛好处是:浸坛少水时可加冷井水,冷开水坛加水时只能加冷开水,有少许生水即会坏坛,蒸酒后尾水坛味香酸,但加水也只能加蒸酒后的尾水,此坛浸菜味较酸,但香味浓,且不易坏坛。坏坛即开坛后发现坛内有一层白膜,即起白,放紫苏,放八角桂皮少量,用烧红的石头投入坛内,杀灭一些杂菌,兑六好浸坛必须经常看管,不放生水,所有放的菜等原料洗后晒干水分再放入,这才能保持味道,也可使浸菜放暑更火,口味更独特,总之只要家中有坛,谁都可以做,主要是盐和水,浸一般要稍偏咸,菜加入多要注意加盐,一般5000g水加盐500—1000g盐左右。坛子插菜:取蔬菜茎叶类,嫩爽豆类,根茎类菜为主,先将原料洗净,户外晒净去水份,根据不同菜的时间长短而定,时间越长,晒得越久,除去水份越多。插菜实例:(1)、祖塔剁辣椒制作:原料:秋后红鲜椒,洗净去蒂调料:粗盐制作:凉干水后即剁碎,拌入粗盐进坛,必须要根据原料多少选用坛子,坛子不能太大,否则吊坛易坏,粗盐放入,一般每公斤原料100克—200克,这要根据存放时间而定,如存放时间长,盐量要加大而咸,时间短则少放盐,入坛后加入香油或烹调植物油,用于与空气隔绝,保质不腐,存放时间稍长点。特点:剁辣椒在宁乡几乎每家都有制作,不同家庭制作稍有不同,有加姜米,加浏阳豆豉,加大蒜子,加花椒的等,不同家庭喜欢放入不同的其他辅料,此菜既可配菜做调味品,也可单独食用。是早餐吃面,酒席最爽味尾菜也拌食其他菜品,对喜爱味重的人,可调食清淡的菜肴,总之是宁乡人居家必备。可惜会做的只是老年人和好学的厨师。(2)、辣椒萝卜条:原料:鲜萝卜5000克调料:盐500—1000克,剁辣椒制作:将鲜白萝卜洗干净,选好晴天,将萝卜盐成小指大小条状,放晒盘中晒三至四天,天雨可露,有雨则要收回家,萝卜外干柔软,水份去除60%—50%左右,即可揉盐,将晒好的萝卜条放盐揉搓均匀,然后加入祖塔剁辣椒拌匀,拌入少许植物油或香油,入坛即可,注意,如果祖塔剁辣椒偏咸,则要萝卜少放盐,否则太咸无法食用。特点:此萝卜条脆爽,而味辣,是送饭开胃的好品,宁乡人家居必备。(3)、插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋和原料:春后选嫩白菜苔、大花菜、白菜、芋和调味:粗盐500—1000克制作:①、将菜苔洗净凉干水份二至三天,即揉盐成卷,进坛,进坛时必须压紧,然后用塑料将口封死,拽紧,将坛倒置在大盆内,放入水,称倒坛,这可不要换水,做量大,此外可以用水泥将口封好,不用放水,总之必须密封,不能透气,20—30天即可食用,一次不能食完,晒成干也就成为酸干菜,即干插菜,是开汤、蒸肉、炒肥肉的好菜。②、将白菜苔用开水烫过,过凉好晒干水份,揉盐进坛,然后再晒干称月婆干菜,色白略黄。特点:嫩爽,可炖肉、煮鳝片,相当可口(4)、插白辣椒:原料:青椒调料:粗盐制作:先将青椒洗净,捡走有虫眼的辣椒,烧开水,将辣椒投入开水中几分钟,然后捞出放晒垫上晒至发白,下午要整个翻一遍,两面晒白,晚上剪去蒂,并从中剪开一个口,以便进盐味,第二天再晒一天,晒辣椒必须选好天,最好是大晴天,须一气呵成,碰上雨天,辣椒会烂,晒成后揉盐进坛,放入坛内必须按压坚实,最好不要吊口,如坛大辣椒少,则用干净稻草填入,以减少空间,以免吊坛跑味。特点:味辣而不
,软而爽嫩,可单独炒食,也可配菜,可开汤(5)、插豆角、插萝卜菜、插洋姜片原料:鲜豆角、萝卜菜叶、洋姜调料:盐50—100/500克制作:豆角选有虫部份切去3cm左右,晒好,与萝卜叶一并切碎,放入晒垫晒好,洋姜切小片,晒好,大太阳晒一天,小太阳晒两天,即可揉盐进坛,压紧封好,可用倒坛,也可用浸坛,量少,用浸坛随吃随用,量大则用倒坛,10—20天可取出晒干成干插菜,但洋姜不能晒干吃,因晒后会失去本味。特点:插豆角爽脆,酸萝卜插菜非常开胃,尤其是炒饭,特别香,插洋姜油润而又略甜脆,也是下饭好菜,这些菜可炒食,蒸食,也可做汤,也可配菜。
主料:选用一年生1500g左右土公鸡或母鸡,宰杀洗净,砍大骨排块配料:大蒜苗,粗木耳水发,生姜,自制酸米椒(取鲜尖青椒,加盐,放入酸菜坛中泡15天至1个月)、八角、
香油、味精、鸡粉、胡椒粉、烹调油、酸豆角、米酒、盐、1茶杯酸米椒水制作:锅烧热放油,将生姜放入煸香,放入鸡块,炒干血水,放入酸米椒,精盐,汤,1茶杯酸米椒水,八角、鸡粉、味精、炖至鸡软烂脱骨后,加入酸豆角、
香油、胡椒粉,另备小锅,将木耳炒几下放入姜片,将焖好的鸡块倒入炒木耳锅内,连锅上火,边煮边吃,吃时加入大蒜苗段。特点:鸡骨酥、肉软嫩、鲜香,味酸辣,不腻不油、爽口,酸豆角开胃,鸡汤味鲜,同时可下青菜,粉丝等。
朱厚聪乃藩王世子,平日奢华,坐囚车容易,可途中进粗食就难。他于是命府中厨师做出一种吃鱼肉却不见鱼肉的菜,若做不出,性命难保。有位叫詹多的厨师,心灵手巧,也没做一道符合要求的菜。一天詹妻见丈夫天时已晚还未回来,就带了做熟的红苕给丈夫吃。夫妻俩互相推让,不小心弄破了红苕皮。詹多灵机一动,悟出了配方!
众厨师齐心协力,就做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物,原来是鱼、肉、蛋做出一“红苕”,也有人称之为“红萝卜”。“红苕”营养丰富却不腻,美味可口。朱厚聪吃着“红苕”进京做了皇帝。朱厚聪登基后,即为嘉靖。詹多奉命进京为皇帝做菜,他对红苕加以改进,更名为“盘龙菜”,即蟠龙所食之菜,嘉靖吃了新的“盘龙菜”后,赞不绝口,命人记入宫中食谱。
从此“盘龙菜”便成了明宫佳肴。为宴席上的美食上品。红黄相间,装盘成龙形,肥而不腻,柔滑油润,味香绵长。而到现在,它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到的传统特色菜,也称“盘龙菜”。
制作与食用方法:
1、配料:鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、上等淀粉、食盐、味精、葱、姜。
2、食用方法:
一蒸:切薄片装碗,上笼蒸半小时,吃时另酌酱油、醋。
二炸:切一分厚的片上浆,大热油落锅,炸成金黄色起锅,吃时另酌酱油、醋。
三溜:切薄片,温油温热后下锅。