知了,学名叫鸣蝉。把知了的脚,翅膀去掉,洗净后,用刀划开背部。将洗净、剁细的猪肉葱、蒜、辣椒及适量的酱油、盐拌好,塞进知了体内,再把知了的背合拢,用细蔑绳捆好,放进油锅里煎黄,盛取即可食用。其色红光油亮、皮脆肉松、滋味香脆,别有风味,也是傣家人的下酒菜之一。
傣族有着世代相传的竹编技艺,具有鲜明的民族特色。傣族竹编工艺精细,造型朴实大方,品种繁多,其中以笆箩、饭盒、槟榔盒等竹器最具有代表性。笆箩在傣语中是一种挂在腰间的小竹篓,即是生产生活用具,又是一件精致的装饰品。傣族妇女身着轻盈飘逸的筒裙时,时常会在腰间系一只笆箩,走中时笆箩随着身体轻轻摆动,显得傣族妇女十分朴实健美。笆箩还是傣族青年表达爱情的传递物。傣族男孩从小就学习竹编,人人都有一手精湛的竹编技艺。小伙会精心纺织一只私心箩送给自己心爱的姑娘,换回一个姑娘亲手织绣的筒帕。编织私心箩,织绣筒帕是傣族青年“编织爱情的技艺”。如果一个小伙不会竹编,就如同一个不会织绣筒帕的姑娘一样,很难找到心爱的伴侣。
傣族竹编大至床、桌、柜、席,小至帽、盒、篮、篓,无一不与傣族人的生产生活相关,傣族人仿佛是生活在竹编的世界中。如果您到傣乡做客,不妨选一件小巧的竹编工艺品带回家,作为对这次旅行的回忆。
酸牛筋,以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制。加工时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜,筋白而净,清清爽爽,味微酸,香辣适口,是当地傣味餐馆一道独具风格的主菜。
酸腌牛头脚,一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。先用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛(有不尽之毛,应用火燎烧后刮除),剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,宜作夏日冷盘。
西双版纳的居民多是傣族人,傣味菜以糯米、酸味食品及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,颇具独特的民族风味。而诸多美食之中,我最偏爱酸味食品。
傣族人善于腌制酸肉,所腌酸肉,又以酸牛筋和酸牛头脚最具特色。酸牛筋以牛蹄筋为原料,先切条,煮后再淘洗,晾冷,拌以食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜一上来,看上去筋白而净,清清爽爽,挟一筷入口,味微酸,香辣适口,很是开胃。
酸腌牛头脚也是一大特色。一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛,剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、橘皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,天热的时候佐上一瓶冰啤,大口喝酒,大口吃菜,不亦快哉。
此外,傣族的酸笋也是闻名遐迩。傣家人通常将采来的鲜笋切成丝,用井水或泉水洗净后直接放入大坛中压紧,加盐后密封腌制,两周后就可以吃到美味的酸笋了。酸笋炒肉,肉的鲜味和笋的酸味完美地结合在一起,令人口舌生津,大快朵颐。
石榴:(学名:Punicagranatum),原名安石榴,千屈菜科。落叶灌木或小乔木。针状枝,叶呈倒卵形或椭圆形,无毛。夏季开花,多为橙色,亦有黄色和白色。浆果近球形,秋季成熟。外种皮肉质半透明,多汁;内种皮革质。原产于伊朗及其周边地区。怀远县的石榴品种白花玉石籽因核软,甜度高,花朵洁白,果实淡绿,籽粒明如翠玉而著名。性味甘、酸涩、温,具有杀虫、收敛、涩肠、止痢等功效。石榴果实营养丰富,维生素C含量比苹果、梨要高出一二倍。
用新鲜马鹿肉,先切成片,后剁细,与切细的葱、蒜、芫荽、大芫荽、花椒、辣椒面、盐等作料拌拢、搅匀。再放入少量的柠檬水,调匀。然后将生猪皮刮洗干净,放在火炭上烤,待肉皮变成乳白色,带点透明度,即取出切成薄片和马鹿肉拌合,即可食用。
用剁的方法烹饪菜肴的有
猪肉剁生、牛肉剁生、鱼肉剁生、黄鳝剁生、青蛙肉剁生……凡是肉食都可以做剁生,其制作方法和马鹿肉剁生一样,作料也大致相同,因动物不同,其味道也各异。
"剁生"是傣家人的下酒名菜,香甜清脆,酸辣可口。
剁生,是彝、傣、白、布朗等少数民族保留至今的古代生食的遗俗露正宗的剁生,是将各种肉食剁碎,加上调料生吃。据说剁生的最初原料是麂肉,后来逐渐发展为牛肉、猪肉、禽肉和鱼肉等。
生吃,听起来很恐惧,可一旦过了心理禁忌关,吃起来极其鲜嫩美味,细腻如泥的生肉入口即化,原汁原味的野性顿时在唇齿间激荡,咽下便仿佛获得了直面危机四伏雨林的勇气。