炎陵腊肉因放料的时间有讲究(只能在进入腊月季节放可下料),所以即使是留至夏天食用也不会变质,味道一样可口,风味仍存。由于在熏烤过程中,肉的脂肪尽可能的被熏烤完,所以吃起来就不觉得油腻。
山背腊肉的制作方法是:
(1)将刚杀的猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏;
(2)趁猪肉还有余温,把食盐均匀抹在猪肉上,放入盆中。
(3)放入盆中市要将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中;
(4)用松柏枝、茶子壳等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“山背腊肉”。山背腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
腊肉的烹调方法比较多,不同部位不同,排骨、猪蹄一般用来炖,制作炖钵;其它部位一般用来与青椒、蒜苗、山野菜一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有:藜蒿炒腊肉、腊肉炖鸡蛋、腊猪脚炖黄豆、腊肉炖冬笋等。
信息来源:武宁县委、县政府门户网站
盘王腊肉又称瑶山腊肉,是瑶族色香味上乘的佳肴美食。
俗话说:“南岭无山不有瑶”,千百年来,此处的盘王后裔赖以生存的地盘是莽莽青山、陡坡与峡谷,望天田土寥寥无几,黍菽、小米、旱禾,终年糊不上口,乃狩猎山兽略补食用。每次所猎山兽分食有余,则腌渍处理并悬挂于火炉头上让火燎烟熏使之不断干化,以备日后食用之需,谓之熏(或烘)腊肉。所熏烘的动物头身,从前皆是猎获的飞禽走兽,往后逐渐演化为庭苑饲养的牲猪与家禽,以致专取所宰牲猪肥瘦适量的精肉。历代相传以此法制作腊肉,系盘王首创,故名盘王腊肉。所以,每年十月十六纪念盘王生日的“盘王节”,瑶族同胞祭祀远祖时,总少不了这项精制的腊肉供品。
凡尝食过这种盘王腊肉者均皆体验到,经纯蒸或拌合配料爆炒摆放在桌面后,眼观其肉质金黄透亮,夹食则口感极佳,骨肉喷香皮脆,大块头也肥而不腻,留下了“冬至腊肉喷喷香”的口碑,遐迩闻名。
近年来,海外瑶胞年年都飘洋过海,返回中国,奔赴江华瑶山来寻根访祖,视此为瑶族圣地。1995年“盘王节”,当美国“全美瑶人协会”访华团一行31人,迈进盘王殿膜拜远祖盘王时,目睹着盘王腊肉祭品,其对瑶族共同祖先的思念孝敬之深情莫不油然而生,心潮激荡。他们皆以能亲见与品尝盘王腊肉而感到无限庆幸。
制法:将猪肋条剔净硬骨、奶脯等,切成长40厘米的条。
洗去浮油,放入“调料液”(按每5千克肉计,用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成)中,浸泡8--10小时取出。
挂在竹竿上,用青炭火烤3昼夜,即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉(也可利用日光暴晒,至晒干晒透晒出油时止)。
特点:食用方便,蒸熟、切片均可,是下酒佳肴;如果炒着吃,味道更好。
工艺关键
五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出
在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
将干的腊肉放在盆内,置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。
一周风干香嫩笋最普通的做法都是独特的美味,因为原料来自南昆山。南昆山遍山毛竹,冬季,当毛竹的竹笋生长于地下还没有出土的时候,挖掘出来的就是冬笋。冬笋的肉质幼嫩,味道鲜甜,爽脆可口。腊肉也是南昆山的,山里的居民们每到冬天就会把家里的肉类用盐腌制,之后洗净,再挂到外面自然风干。只一个星期,就能吃上最美味的腊肉,也只是一个星期,之后的味道就再不如前了。