洪雅素有雅自天成、绿海明珠的美称,这里山川秀美、丰富,经国家认定的生态食品、有机食品数量占全省一半以上,地方餐饮文化内涵丰富,很多名食、小吃(好载入基尼斯世界记录的“洪雅钵钵鸡”以及雅鱼、耙老汉、石巴鱼等)享誉省内外。
为宏扬洪雅饮食文化,打造生态旅游品牌,洪雅县组织全县旅-业开展了“洪雅旅游特色餐饮——十佳生态宴菜谱”的创制、评选活动。按照色、香、味、型、名等标准和所选用主要原辅材料均为洪雅地产生态食品、烹制过程尽可能保持生态食品特色、富有营养价值的要求,经相关部门专家和县内资深厨艺大师组成评委,对各旅游单位创制的30多个菜谱进行初评、现场制作评分,评出了“洪雅县十佳生态宴”菜谱,以飨广大游客。
川菜,名满天下,有华人的地方就有川菜馆。有名的川菜,大多从街边小吃发展而来。随着名气和需求量的双双激增,川菜逐渐步入了公司化、连锁化的轨道,其平民特色慢慢地沉淀在了都市边缘的小城、乡村。
洪雅,地处青衣江流域,按传统流派划分应属大河帮,菜品以家常味见长。川人好吃,洪雅吃好。餐饮永远是这个小县城最为活跃、充满创造力的行业。可就地取材的东西很多,山区林间生长的竹笋、木耳,周公河、青衣江中游弋的雅鱼、黄辣丁,一把青草一斤粮食喂养出来的家畜家禽,乃至田边地头林间草地随手扯一把侧耳根、灰灰菜都在简单而绝不粗糙的烹饪之下,摇身而为席上佳肴。要彻底弄清洪雅的饮食,你除了要亲口品尝外,还要能听懂林林总总的、无法书写方言。当然,可以边吃边学。
洪雅境内大小河流330条。纵横交错、水质各异的河流孕育了品种繁多的淡水野生鱼。鱼肉嫩,名字也美:雅鱼、土凤,白甲、青波,桃花、墨条,像是一幅幅对子,又像山水画的题跋。县城及周边以烹鱼见长的饭店有4家,主要品种有雅鱼、粑老汉儿、黄辣丁、石巴子、鲢鱼等,特别是粑老汉儿、黄辣丁、石巴子等,目前还未实现人工饲养,都是如假包换的河鱼。所有的鱼都有红汤、清汤两种做法。红汤汤色鲜红明亮,口感香辣,天生惧辣的朋友不妨选择清汤。清汤作料将红辣椒改为青辣椒,又少了豆瓣等辛辣作料,辣味骤然减轻却又并未完全丧失,可直接啜汤,吃得浑身发热再细细品味细嫩的鱼肉。汤靓营养好,酒足春梦香。
洪雅食鱼均以量论价,不另收加工费。食前打电话告诉老板用餐时间,店家大厨会在你即将临店之际才操动刀俎,剖鱼、熬汤、下锅,视季节加入竹笋、野生菌等菜蔬,各环节一气哈成,一锅鱼汤鲜美无比。
鱼与笋是一对最佳搭挡。“遥忆青衣江畔路,白鱼紫笋不论钱”。尽管鱼、笋早已超越了苏东坡时代身价非凡了,但初夏的苦笋、秋季的冷笋仍然伴随着雅鱼在锅中散发清香。
美食指南:董洪、林萍、莲花。
价格快报:黄辣丁80元—120元/斤
距县城约30里东岳镇天宫村
江畔大榕树下有一农家,虽陈设简陋,但其味绝非县城鱼家可比。三宝镇,距县城
公里,
多年前,黄辣丁等特色鱼宴从这里悄然兴起。虽然15年之中食鱼重心转至县城,但仍有几户渔家坚守在这座古水码头上。自驾游客人不妨前往这两个小镇寻觅美食。
周鲢鱼则是一家专事烹制鲢鱼的农家店。加了凉粉的鲢鱼连汤带肉倒入一个直径近两尺的大圆盘中。凉粉本身白净无味,尽吸鲢鱼鲜味与作料辛香,口感之美反而超过鱼肉本身,最受女士喜爱。鱼肉吃得差不多了,店家再端上一大碗煮好的面条、素菜,不由分说倾进剩余汤汁。至此,再矜持的人也必据案大嚼,大快朵颐,宾主皆大欢喜。
在洪雅,能与鱼争一席之高下的非钵钵鸡莫属。解放前,有人将鸡肉盛在土陶钵中沿街叫买,故称钵钵鸡。现今,原料取材及做法没有太大变动。精选一只敞放于农村、稻田偷谷、林下啄虫、奔跑逐日的本地土鸡,放血洗净,整鸡煮至八分火候,晾干,切片,用竹签分别将肉片、鸡皮等各部位串成串,放进早就调制好的汤头里浸泡片刻,就可举著了。汤汁分红汤、清汤两种,观之已食指大动。钵钵鸡趣妙之处还在于算价时,店家以吃后的空竹签计数,洪雅人淳朴余风由此可见一斑。
(洪雅的代表名菜之一。解放前,有人将鸡肉盛在土陶钵中沿街叫买,故称钵钵鸡。鸡非农村敞放不能入味。妙趣之处在于将鸡身上各部位分门别类以竹签穿之,放进一锅特制汤头里浸泡片刻,就可举著了。汤汁分红汤、清汤两种,观之已食指大动。算价时,店家以吃后的空竹签计数,洪雅人淳朴厚道由此可见一斑。)
四川的凉粉一般分为三种:用豌豆做的叫白凉粉,用大米做的叫米凉粉,还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的,“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的,而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。
四川凉粉虽然分为三种,且三种凉粉质地不同,风味各异,但其加工方法却基本相同,即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉,再对凉粉进行改刀和调味。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃,其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外,还可以用作烹制菜肴时的配料。例如,目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉鲜鱼”等菜品,就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。
下面就分别介绍三种凉粉的加工方法,以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。
白凉粉
1、白豌豆2500克洗净,用清水浸泡冬季泡24小时,春秋季泡20小时,夏季泡16小时后,另换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤,除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀,待其沉淀后,滗去上层清水不用,将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。
2、铁锅置大火上,掺入清水约3500克烧开,下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆,待锅中水粉烧沸时,下入坨粉浆,并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时,即改用小火,并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时,即熟。
3、面盆用开水洗净,在盆内先抹少许色拉油,接着将煮熟的粉浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。
片粉
1、绿豆2500克洗净,用清水浸泡约8小时,再洗一次并换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣,随后将粉浆装入缸内,沉淀约2小时,滗去上面的黄水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克搅匀。
2、韭菜叶500克洗净,舂成极细的茸,再加清水250克调匀,去渣取汁;白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内,搅拌均匀。
3、铁锅置火上,掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只,先在锅底抹少许色拉油,再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚,随即将烫锅微微倾斜,让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过,片刻,即将粉浆烫熟,之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉,即成片粉,依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
米凉粉
1、大米2500克淘洗净,用清水浸泡6—8小时,另换清水2500克,用石磨或磨浆机磨成米浆。
2、铁锅置大火上,倒入米浆,边烧边用搅棒不停地搅动,煮至米浆半熟时,加入浓度为2%的石灰水35克,继续搅动,当用搅棒挑起米浆呈片状流下时,改用小火保温,继续搅动约25分钟,即熟。
3、面盆用开水洗净,在盆内抹少许色拉油,将煮熟的米浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。
茯苓为生长在松树根部的寄生真菌,四川较早栽培的药用菌。又称松茯苓、茯灵。属担子菌纲多孔目多孔菌科卧孔菌属。含茯苓聚糖和三萜类化合物茯苓酸等多种成分,有利尿、健脾、安神等作用。是传统中药材,也可配制成糕点,是老年人和幼儿的滋补健脾食品。