宁夏回族自治区固原市四县一区全境,即西吉县、隆德县、泾源县、彭阳县、原州区
《固原市人民政府关于固原马铃薯地理标志产品产地范围划定建议的报告》固政函〔2016〕48号
固原市六盘山生态农产品联盟企业标准Q/LPST0002S-2016《固原马铃薯》
十碗席又称“十全席”、“十碗饭”。是合阳传统宴会的最高规格,一般为老人祝寿、送葬或过春节招待客人时才做。合阳当地的传统宴会的菜品一般分为两种酒菜和饭菜两大部分,其中的饭菜,绝大部分地方都是一律十大碗,民间俗称:“十碗饭”。
十碗席内容大有乾坤
十碗席可不是简简单单十道菜,内容可是碗碗有讲究,所谓“六肉四菜”。“六肉”为:大红(切成方块的红烧肉,又叫“方印”)、小红(条子肉)、大酥(过油肉)、肘子、鸡肉、肉丸子;“四菜”为:菠菜、白菜、黄花、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的,白菜和黄花是热汤菜。碰到没有菠菜和白菜的季节,便用其他青菜顶替,但一定要尽量注意色泽的相同。
十碗席摆放大有讲究
“十碗席”依次上桌,顺序是“一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。上菜的方法有两种:“硬墩”和“拉席”。
“硬墩”,即把菜直接放到它应去的地方。所谓“中间鸡肘丸酥,四菜挑角,上青下白,小红压席”。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥,四菜占据四角的位置,菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列,菠菜和黄花居上,即所谓“上青下白”;“小红”放在最上面一排的中间,坐“上席”者前面,即所谓“压席”;最下面一排中间的位置则由“大红”占据。
“拉席”,是较为讲究技巧的方法,具体操作时可能有些差异,但有个原则,就是每碗菜上来后,桌上菜碗的位置都要随之移动,形成各种图案,即所谓“碗碗成席”,让食用者单看形式,就会产生一种美感。
十碗席十碗也会变九碗
给老人祝寿或给孩子过满月时,十碗饭要去掉最后一道“丸子”,因为“丸”与“完”谐。改成九碗,取“九九不尽”、“富贵长久(九)”之意。九碗菜在饭桌上仍是排成三排,呈现“三三见九”的格局。
十碗席历久不衰,是因为具有不可替代的自身优势。一方面,十道菜搭配均衡合理,营养丰富。有干有汤,有荤有素,有热有凉,有肥有瘦,可谓老少咸宜,配菜根据季节的不同有白豆腐、油炸豆腐、苴莲、冬瓜、南瓜、莲花白等。从形状上看,有方块(大红),有长条(小红),有菱形(肘),有丝有片;从色彩上看,绿、红、黄、白,交相辉映,令食者未动筷先赏心悦目。味道则完全符合合阳人的饮食习惯,有酸有辣,油大味浓。好吃又好看,岂能不受人欢迎?
另一方面,十碗席体现了合阳人对事物完美的追求,即“十全十美”。尽管人们在生活中往往会遇到许多不顺心的事情,但人们并没有丧失生活的勇气,没有停止过对幸福美满生活的憧憬和追求,所以当在现实中达不到目的时,便找寻一种精神上的寄托,以便求得心理上的满足和平衡。十碗席,正好是人们对“十全十美”——完美、0、浑全、团圆等等不懈追求的民俗心理的反映,这也许就是它在合阳民间地位牢固的原因吧。(来源:陕菜网)
商洛市地处我国漆树分布区域中心,生漆生产历史悠久,有“漆乡”之称。因为漆树是商洛地区得天独厚的大宗林品,具有一经栽植,多年受益,投资少好管理,易采收等特点, 被人们誉为“铁杆摇钱树“。
市面上一般的扣肉不是太肥腻,就是太韧老,而在宾阳县甘棠镇,其扣肉选料讲究,制作复杂,调料与众不同。主要特色:皮脆肉稣,甜酸适中,香烂可口,肥而不腻,有淡淡的黄皮果香,特有风味。甘棠扣肉一般有散扣和芋头扣两种。
主料:精选五花肉。必须选取猪前胛那块30公分见方、肥瘦相间共五层的五花肉(俗称五层楼)。
面料:香芋头或黄花菜(制作散扣用)
调料:姜、葱、蒜茸、柠檬、山黄皮等十多种。
制法:将五花肉刮洗干净,皮朝下,肉朝上整块放入锅中,慢火煮熟(以筷条能插入为熟)。煮熟后捞起用竹签在表皮上打针,并抹去油水分,待晾却后再用酸醋和盐涂洗。烧锅放油,并在油锅内放入一铁圈,防皮炸焦。当油温达3成时仍以皮朝下肉朝上将五花肉放入,盖上锅盖。当锅中0声停止打开锅盖,见五花肉皮黄时捞起。提高油温,再将肉放入,炸至皮起大泡,用筷条敲皮有清脆声时将肉捞起,晾却后再放入温水中泡浸至皮松肉脆。
散扣:将炸好泡软的五花肉切成拇指般条状,与调料拌好入锅炆制,起锅前三分钟将黄花菜等放入即可。
芋头扣:先将香芋切片炸好备用,再将炸好泡软的五花肉切好与香芋片夹好装盘,浇上调料上笼蒸制。亦有将香芋头和炸好的五花肉切如拇指般条状与调料拌好,一起炆成芋头散扣的制法。
作为家常食用蔬菜,枞阳萝卜的吃法多种多样。通常最常见的烹制方法是肉烧萝卜,其次是野鸭炖萝卜和盐渍萝卜。冬春时节,将萝卜与煎得半熟的猪肉一起水煮,萝卜是上等的,切成快状,猪肉要半瘦半肥,待烧好出锅食用时最好加上一些青葱的蒜叶,色香味惧全,真正是一道佐酒或下饭的好菜。用餐时,若是将肉烧萝卜放在微火的炭炉上预热,则香气扑鼻,余味绵长。盐渍萝卜是农家百姓的家常菜,既是农家丰富萝卜食法的一种,又是为了延长萝卜食用期限的对策。将萝卜洗净晾干后,放在釉沙罐里,均匀的拌洒细盐,最后压紧、封口,半月后即可食用。盐渍萝卜香脆可口,咸甜辣酸具备,既可佐餐又可寡吃。近年,随着生活水平的不断提高,人们对萝卜的的吃法也不断创新。比如,在酒席上有一道叫“银丝”的菜肴,其实就是一种“凉拌萝卜条”,即将新鲜水灵的上等白萝卜切成细丝状,经过温热的熟水洗烫一遭,再加白糖与精盐腌渍半个时辰,盛盘上席。这道菜制作简单、用料便宜,吃起来甜中有咸,咸中带辣,既香又脆,令人爱不释箸。野鸭炖萝卜,即用野鸭与萝卜一起清炖,是枞阳萝卜食用的最高档佳肴,似家常而不平常。
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《固原市人民政府关于固原胡麻油地理标志产品产地范围划定建议的报告》固政函〔2016〕49号
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