桂林辣椒酱以独特的风味冠压群芳,不仅走俏国内,而且畅销港澳及东南亚,与桂林三花酒、桂林腐乳一起被誉为“桂林三宝”。桂林辣椒酱因配料有别而品种有异。以大蒜头为配料的是蒜蓉辣椒酱。再加入豆鼓就成为豆鼓辣椒酱,通常是选用优质红辣椒、大蒜头等剁碎,拌入豆豉,加入三花酒和细盐等,密封入坛,数月之后始成。桂林辣椒酱油润鲜辣,香醇可口,既可食用提味,还可作调味用。“桂林三宝”商标的“桂林三宝”礼品盒,集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒酱三种名优产品为一体,小巧别致,便于携带,深受中外游客的喜爱。
桂林辣椒酱为桂林之一,有百年左右的历史。桂林酱料厂制的辣椒酱多次被评为自治区、桂林市优质产品和名牌产品,畅销东南亚各国。桂林辣椒酱因其配料的不同,有有各种不同的品种,像蒜蓉辣椒酱,豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯,辣后回甜,鲜中带香,是上好的调味品,有可以单独食用。
桂林辣椒酱的传说
过去,桂林还没有辣椒酱,若是过了季节,再想吃到鲜味辣椒就难了。能找到的至多是些干辣椒,这东西用火偎,或擂成粉,虽然也还能满足些口味,可是人们总嫌麻烦,那千辣椒的味道比鲜辣椒也差得天远。怎样才能做到一年四季都有鲜味辣椒吃呢?
俗话说:“冬至腊肉,夏至狗”。每年冬至,家家户户都开始挂腊肉了。那时有个姓王的人开了窍;他想,猪肉用盐腌了就不会臭,放几条月,照常香鲜可口,为什么辣椒就不能用盐来腌呢?第二年,他就试着把新鲜辣椒整个地用盐腌了起来,过了两条月,他开坛一尝,嗯,味道果然不错!红爽爽的连点颜色都没变呢。只是那辣椒太大个了,有的还未进盐味。后来,老王又开动脑筋,把鲜辣椒剁碎来腌,那味道就更好了。不过,美中不足的是,那腌辣椒的味道辣得太寡了点,北方人不敢吃。怎么办呢?老王左想右想,忽然他想到北方人平时爱吃老蒜,何不掺点老蒜进去。接着他马上剁了几斤老蒜放进辣椒里。这样又过了一段时间,老王再打开坛子,嘿,真香呀!左右隔壁的人闻着香味都跑来了,众人一尝,“喷喷喷……这味道真不错。”于是,老王就大方地给每人舀了一碗回去。
后来,老王干脆胳老蒜辣椒来卖了,由于是独门生意,不久,老王就捞了一笔大钱,成了辣椒老板了。有了票子,老王便扩大生产,胳了几大海缸的老蒜辣椒,可是刚胳到缸里不久,就遇到了连日的水南风,大缸里的老蒜辣椒开始出水了,稀啦啦的,老王挑点一尝,发现味道也有点酸了,怎么办呢?照这样下去,是要赔大本的。他左思右想,始终没得什么好办法,弄得他吃不香,坐不安,睡不稳,只两三天工夫,人就瘦多了。一天,他为了吊吊味民就到一家米粉店里吃米粉。这时,有个农民打扮的人在他对面坐了下来,也要一碗米粉。那农民吃了两口,把眉头皱了皱,便从衣袋里摸出一个圆圆的干饼来,边吃粉边啃,到后来,他干脆撇了一半放进米粉碗里。那老王觉得奇怪,再看他碗里,只见红黑相杂,香味扑鼻,那红的自然是辣椒了,那黑的又是什么呢?于是老王便和他扯起板路来了,经转弯磨角地一问,才知道那人啃的是豆鼓辣椒饼。那黑的便是老霉豆鼓,因这东西放的日月久了,特别干爽,吸水力很强,掺到辣椒里稍稍烘晒一下,就成了豆鼓辣椒饼,出门在外,想着时就拿出来吃点,开胃得很。听到这里,老王心里一动,把这霉豆鼓放进那几缸老蒜辣椒里不是蛮好么,但又一想,莫急,还不晓得味道如何呢?于是他问道:“老哥子,你还有吗?给我尝尝,怎么样?”那农民也大方,又拿出一个来递给老王,王老板左看右看看了好一阵子,还把那饼放在手上碾碾,放进嘴里嚼嚼,嗯,味道不错,他再把那饼放进米粉碗里,搞匀了一吃,味道大不相同,真是色香味俱全,吃着吃着,出了一头大汗,人也爽神了许多。最后,他一把拉住那农民,请他到工场里当了上首师傅。
经过一番重新加工,几大海缸眼看要坏了的老蒜辣椒,又变成香喷喷的了,从此,老霉豆鼓拌老蒜辣椒——桂林有名的辣椒酱出世了。
红瑶妇女服饰精美万分,服饰的配件更是多种多样,有包头布、包肚、腰带、围裙、东摆、裙摆、脚绑、花鞋、银质制品等等。红瑶服饰的制作工艺主要有挑花和蜡染两种。
居住在龙胜各族自治县和平乡、龙胜镇、马堤乡等地的盘瑶,其服饰也极具艺术特点。盘瑶妇女的服饰由头巾、上衣、坎肩、围裙、腰带等组成。头巾一般为一丈二尺长,象征一年十二个月。少女用浅色和红色,象征女子妙龄如花,青春红似火,同时又是未婚的标志;中年妇女多用蓝色,寓意洁朗如天,纯净似水;老年妇女则用青色,表示庄重稳健,青松不老。盘瑶妇女的服饰搭配得十分得体,丽而不华,娇而不浮,且多有寓意,既体现了盘瑶妇女的智慧,又是具有文化价值的民族工艺品。
瑶家女子新婚之时,还要穿亲手制作的水红色镶边鞋,鞋用金丝银线,拼凑成龙腾凤舞之式,百态千姿,顿生脚下。盘瑶服饰的配饰以银饰为主,银梳、银荷叶别、银耳环、银项圈、银牌、银戒指、银镯等等,制作精巧,式样各异。
桂林腐竹大约盛行于唐代,那时候,桂林是北达中原,南连岭南的重镇,佛教在此盛传,寺庙林立,斋食盛行。腐竹作为素食也就随之兴起。唐代以来,人们世代相传,沿袭至今,腐竹成了桂林的传统食品。得益于漓江和桃花江水泡浸大豆以及传统的特别制作工艺。成品颜色淡黄、油面光亮、枝条肥胖、空心松脆、 品质优良。含蛋白质45%, 脂肪25%,胆固醇及饱和脂肪很低。
因其所含均为植物营养素,故被称为“素食之最”。腐竹的吃法很多, 炸炖炒焖皆可。无论作主菜或配菜, 都可熟饪出色泽鲜美、香味扑鼻、酥脆嫩滑、风韵别致的荤、素佳肴。销国内各地和出口东南亚、北美、澳大利亚、港澳等国家和地区。“象山牌”腐竹1981年来3次获国家食品银质奖, 1988年获中国首届食品博览会金奖, 1990年获轻工部首届博览会金奖, 1991年获北京第二届国际博览会金奖。“漓-”腐竹1990年获广西优质产品奖。.
2010年12月,“桂林腐竹”经国家质检总局审查,确定对“桂林腐竹”实施地理标志产品保护,产地范围为广西省桂林市永福县、临桂县、阳朔县、龙胜县、灵川县、荔浦县、平乐县、恭城县、兴安县、全州县、资源县、灌阳县12个县所辖行政区域。
脆蜜金桔为灵川近年培育出的金桔新品种,以皮薄光滑,味脆嫩甜美而著称,籽少
,
可溶性固形物含量
18-22%
,是柑桔类果品中最高的,最甜的,为馈赠亲友的最佳果品。2005年被自治区评为名牌农产品。全县已发展脆蜜金桔种植12700亩,年产量达6000多吨。
平乐的水盐菜不仅自食自用,很早就远销桂林、梧州,还出口海外,而且相传在清代还成为了上奉朝廷的重要贡品之一。制作水盐菜的的青菜主要是从广东潮州移植来的芥菜,在选料时,以菜心呈拳状的最好,长得“过疯”的潮州芥菜,因其绿叶太多,形状松散,就不宜做盐菜了。水盐菜的腌制方法有几道工序,每道工序都有严格要求,只有处置恰当,才能达到好的效果。
首先是晒菜。晴天将成熟的芥菜平地割下,放在阳光下晒到整蔸菜叶用手抓拢,菜梗不断,这样就可以收起来了。其次是踩菜。水盐菜制得好坏,与踩菜有密切关系。先把晒好的芥菜分层放进大木桶中,一层菜放好用脚踩平,在上面撒上一层生盐,每百斤芥菜要放3至4斤盐。每放一层踩一层,一直踩到挤出菜水淹过菜面为止。最后在菜上面放上一层稻草,再用石块压实。如果是中秋节前踩制盐菜,因天气温度高,以用陶瓷缸为好;中秋节后,天气转凉,则以大木桶为好。再次就是要掌握时间和温度,开桶取菜。经过踩紧压实的芥菜,在超过22℃的天气里,只需腌制七天即可成熟;低于22℃的天气,一般要腌制15天到20天才可成熟;低于l0℃的冷天,就要25天,甚至两个月才能起盖发卖。
当压实的芥菜经过一定时间后,水面上浮起一层白色的泡沫时,即可移去石块,起出食用或上市出售。水盐菜成熟后,不能保存太久,如果留在桶里过久,遇上天气高温,盐菜的颜色就会逐渐变色,出现霉烂的现象。另外还要注意避免“烧缸”。腌菜在腌制中遇到高温天气,一定要注意观察,如果时间过长,缸边或桶边只要盐菜接触处出现霉变黑斑,就是“烧缸”了,盐菜的色香味会受到严重影响。有经验的农户会根据天气情况掌握腌制时间,所以平乐、荔浦的腌盐菜味道好,就是好在他们的传统腌制技艺上。
平乐、荔浦的农户爱腌盐菜;资源、全州、灌阳的农户则爱做泡辣椒。泡辣椒看起来鲜红艳丽,一个个胀鼓鼓地焕着光泽,入口一咬,香、甜、脆、辣、酸五味俱全,且辣度不高,爽口开胃。吃后腹中有微火之感,浑身暖洋,如有风寒感冒,头上冒出细汗,不用吃药病情就好八成。桂北高寒山区的少数民族到了严冬,就常以泡辣椒和生姜、茶叶煮酸辣椒茶,每月喝一两次来抵御风寒感冒。
资源属高寒山区,湿气重,所以乡村农户均爱制作泡辣椒,家家都有几个腌酸坛子。制作泡辣椒时,先将坛子消毒,用火烘干水气,再放上山泉水、米酒、土糖、生盐,把泡水酿制成香酸味。然后选择新鲜肥厚,带有光泽的鲜红辣椒,用剪刀剪去把头,不要弄破,晒半天或一天去了表面水气,即可将它放入坛内,放多少根据坛子大小和坛水多少而定,一般将辣椒放入坛中,以坛水能盖住辣椒为宜。坛盖盖好后,坛檐要放水,使盖子密封不走气。辣椒在坛子里泡至半个月即可取出食用。只要坛子不走气,泡再久,辣椒吃起来都是香中带甜,辣中带酸,脆嫩可口,生津驱湿的上好食品和作料。如用泡辣椒炒蕨菜,可做出难得的山野珍菜;如用来煮鲜鱼、豆腐火锅,资源有句趣语:“要你捆起舌头咽!”意思是吃这佳肴,不小心连舌头都被馋得咽下肚子,所以要捆起舌头吃这美食,才不会将舌头咽下去。如今,资源的泡辣椒已走出农家,进入了工业化生产,批量泡制,投放市场,走向两广两湖,成为俏销的土品。
腌盐菜,泡辣椒人们见之甚多,食之不少。可是有一种侗家山珍“昆虫菜”,就闻之甚少,食之难得了。居住在龙胜的侗家人,自古就有捕捉虫蚕作菜的习惯,他们称马蜂、蚂蚱为“无骨之肉”。马蜂(胡蜂)是山林中飞行的昆虫,尾部有毒刺,会蜇人。这种马蜂有一种在树上做巢,俗称“楼蜂”,或“油萝蜂”;一种在地下做巢,俗称“土地蜂”,或“鬼头蜂”。它们做的蜂巢均用树枝、树叶沫粘胶而成。巢内分若干个大小圆瓣,每瓣有许多小孔,雌蜂将卵产9-孔内,再用树脂覆盖,到农历七八月间,蜂蛹便长满孔穴。这时,侗家人先踩好点,到了晚上,便点燃柴草,将蜂子烧死,或以烟火将蜂驱赶走。然后摘取蜂巢回到家里,慢慢地将蜂蛹倒出。有的一个蜂巢可取蛹达一两斤之多。然后用油酥配以佐料,把马蜂蛹调炒得金黄香脆,一端上餐桌香气四溢,可谓是真正的山珍,绝妙的美味。用它来下酒,是难以品尝到的佳肴。如果用来做汤,那适口的醇香和甜味,比海味还要清甜可口。到侗家不是奉为最尊贵的客人,永远莫想得到品尝的口福。
另一种“昆虫菜”那就是蚂蚱。蚂蚱即黄虫,桂北山区有一种蚂蚱全身青色,头上长两条细长触角,眼睛特大,背脊与头连有三条黄线,翅羽长,内羽呈淡红色,体大如一中指,因为这种蚂蚱多在苞谷地啃吃苞谷叶,山里人俗称它为“苞谷蚂蚱”而得名。夜间它常伏在苞谷叶上,一动不动。每到苞谷扬花,苞谷棒子吐须的时节,侗家人就打着火把,走进地里去捕捉这种啃食作物的害虫。有时一两个钟头就可以捕捉到一小竹篓。捉回后,把竹篓放进沸水中一泡,将蚂蚱烫死。这时烫死的蚂蚱竟然与海里的大虾一样,原来一身青色的蚂蚱,变得全身微红。然后将其头一扯,头带着肠腑全部被扯了出来,肚腹除潜留着黄爽的蚂蚱蛋外,一点污物都没有。再捏去脚和翅膀,便成了一砣微红的蚂蚱肉。这时有的人拿来爆炒,配上生姜、大蒜、少许青椒、食盐,出锅后色彩红绿俱备,香气扑鼻。如果用油炸,那就先将蚂蚱放在一个钵头里,与大蒜、生姜、食盐、五香粉等混合一起,将蚂蚱腌泡半小时,让其吸进盐味。再将茶油锅放上炉灶上,油沸时将蚂蚱放入油锅里,见蚂蚱浮上油面,颜色稍有焦红,即可捞出放在盘子里,冷却后即可食用。这种油炸蚂蚱的香气,酥松、爽脆、可口程度,难以用文字和语言形容,就像侗家人讲的那样:“油炸蚂蚱最好吃,天上难找地下稀。”
这种侗家“昆虫菜”稀有独特,就是常到侗家做客的人,也难碰上几次。桂北的农家特色菜甚多,还有瑶家五香菜、笋干、干山菌等都是民间传统蔬菜,既有各自的特点,又有适合大众的美味。尽管各种美味佳肴充斥餐桌宴席,农家特色菜仍然以它独特的风味被人们视为珍馐。
糯米粑粑的吃法很多:切成小块用油炸,外脆里软,沾点桂花糖,别有风味;也可鍋中放油少许,整块的用小火坑软,将桂花糖加点水搅合后倒入扒鍋中翻两翻后起锅,即可食用;有了微波炉,食时更方便了,用碗或盘裝着糯米粑粑转几圈就热了,从糯米粑粑的侧面开口,放入桂花糖像吃饼一样的又干凈又利索。
不爱吃甜食的,可葱花嗆鍋,加水少许加盐,待水燒沸將切成小块的糯米粑粑放入鍋中,水开了就可服用了。
县内种植的苎麻,纤维支数高,1986年经湖南株州绢麻厂化验,黑皮蔸苎麻的纤维支数达2200支以上,因而历来比较畅销。解放后,1953年由外贸部门收购出口苎麻10.83万公斤。
1960年出口75.15万公斤。县供销部门从1952年开始收购到1990年,共收购苎麻482.41万公斤,平均每年为12.37万公斤,其中1987年收购76.84万公斤,为历史上最多的一年。