白蒲黄芽菜清乾隆《如皋县志》便有记载。主要产地在白蒲镇周围。著名品种有“六十日”、“菊花心”、“瓦盖头”、“大包头”、“小包头”等。包心坚实,黄化程度高,棵生2.5~4公斤。煮则汤如奶汁,炒则嫩脆鲜美,且贮藏,为冬季常备蔬菜。
丁普照蟹黄包儿十分讲究选料的精细。肉馅选用猪的前夹心,此肉五花三层,肥瘦适中,将夹心肉剔骨削皮,占刂成肉末。削下的肉皮刮净腻污,捏掉毛,在开水中焯过,放入笼锅中用蒸包儿的余火焖煨,过夜结成肉皮冻,称为“皮汤”(夏日因气温高,煨后悬吊于井内,促其冻结)。次日清晨掺进肉馅中,放适量的绵白糖,加上广隆酱油店的原抽酱油,再加麻油、料酒、姜末、葱花,并和入螃蟹肉调拌。这蟹肉是用当地河沟港汊捕来的野生绒螯蟹剥成。在菊香蟹肥时节,店中每天都要购回四、五十斤螃蟹,蒸熟之后,在调肉馅的前一日下午就剥好。剥蟹时,七、八人围坐在一张长条桌的周围,大师傅坐在桌顶头的高椅上剔着蟹黄,口中大讲“山海经”来逗大家开心。剥出的蟹黄与蟹肉分开放,蟹黄用脂油熬成蟹油,做包儿时抹于折皱的裥处。蒸出的包儿中黄边白,犹如一朵盛开的菊花,既中看又好吃。
丁普照蟹黄包儿的面皮也很有讲究,要选用精白面粉做酵面。一年四季气温高低不同,面粉中投放的酵料比例也不一样,要求调出面酵软硬适中,绵而有韧性。每只包儿收口处一律捏十三个裥,一个不多,也一个不少。昔日的丁普照菜馆有位做包儿的许师傅,在捏裥时,每捏一个裥头便习惯地摇动一下,久而久之连走路头都一摇一摇的。丁普照蟹黄包儿上笼锅蒸,火力要旺,因此都用荡田红草葶子作燃料。这草火力旺连绵不息,蒸出的包儿粉嘟嘟、绒抖抖、皮薄馅足,一看就使人垂涎。
由于从选料、制作、笼蒸等工序都一丝不苟,丁普照菜馆的包儿嫩而不破,软而不塌,咬一口,肥而不腻,鲜而不俗,还饱含着浓鲜汤汁,食之许久不忘。所以,丁普照蟹黄包儿深受广大群众喜爱。除供应门市,还送包上门,或冷却后用竹篓包装让顾客馈赠亲友。每日早晨到店里吃包儿的人络绎不绝。食客落座后,跑堂的便将热腾腾的包儿置于盘中端上来,随包儿还配有一小碟香醋与一小碟嫩姜丝。食时,蘸上一点香醋,咬一口包儿,嚼几绺姜丝,此种滋味既独特又解馋,风味确实不同。食后跑堂的还给每位食客递上一杯龙井天水茶,用以清口。如遇有刚来此吃包儿的生客,跑堂的还教其食法,以防包内所含汤汁流出烫手。有时,镇上人家来了客人,就去丁普照菜馆买八只蟹黄包儿回来,掰开便是八个蟹黄大占刂肉,用一点白菜心作衬菜,就是一道美味“狮子头”烧白菜了。那时店中供应的包儿只以一笼锅的皮汤调和的包儿馅为限,到每日上午九、十点钟就全部卖完,绝不售隔宿的包儿,保证了丁普照声誉经久不衰。
丁普照蟹黄包儿成为海滨地方传统名点。随着县城老城区改造,丁普照巷与丁普照饭馆已被拆除,而丁普照蟹黄包儿制作工艺却没有失传。后来由掘港集体与个体饭店点心师傅仿照原来工艺加工制作,尽管螃蟹价格高出原来的若干倍,做出的包儿也随之提了价,但在掘港群众中仍享有盛誉,同时受到外地食客们的青睐。小巷名点丁普照蟹黄包儿得以继承下来,流传下去。
老坝港将大片海域转给龙头企业进行规模化、集约化开发,带动渔民转产紫菜养殖与加工业迅速发展。条斑紫菜育种、养殖、加工、出口形成产业化,拥有2.6万亩海上紫菜养殖基地和全国最大的现代化紫菜育苗基地,是国家农业部、财政部首批农业科技跨越计划———紫菜产业链项目实施单位,建成全自动一次加工生产线28条,紫菜二次加工生产线6条,年产干紫菜超过10万箱,实现年销收入两亿多元,出口创汇450万美元。老坝港镇的紫菜养殖总量占全国同行业的六分之一,加工量占全国的五分之一,经济效益占全国同行业的四分之一。
海安桑蚕茧
江苏省海安县现辖行政区域
《海安县人民政府关于划定海安桑蚕茧地理标志产品保护范围的报告》,海政〔2014〕84号
江苏省地方标准:《海安桑蚕茧》(草案)
跳面的制方法:
原料:面粉350克,鸡蛋2只,精盐10克,鸡汤750克,干淀粉40克,味精5克,猪油30克。
制法:将面粉倒上案板,中间扒一小塘。鸡蛋打入碗内,调成蛋液倒进塘内,加精盐4克,味精2克,清水100克和成面团,反复搓揉至光滑上劲,用湿布掩盖,饱饧置片刻。
在案板上撒干淀粉,将饧过的面团用擀杖按扁,然后卷起擀制,如此成一条条的,撒上淀粉,抖撒在案板上。水锅上火,待水烧沸,撒下面条稍煮,待面条浮于水面时,下冷水再煮沸,取大碗4只,碗内放盐、猪油、味精、用鸡汤冲开,然后将煮熟的面条均匀捞出放碗内,叉成梳子状即成,倘若用大排、雪菜肉丝、鸡蛋等盖浇,味道更佳。