民国时期为嘉兴吴震懋传统特色菜肴之一。用肉嵌油面筋一只,豆腐皮包肉五只,香菇一朵,置于陶罐,加鸡汤、火腿片、冬笋、糖、酒等佐料,用棉纸封罐,上蒸笼蒸煮而成。其菜可下酒,汤可下饭。据传此菜曾流行于清末北京嘉兴籍京官中。80年代曾试图恢复,似风味尚未达到历史水平。
柔软细腻的豆粉皮包裹虾仁,晶莹剔透的白花鲢鱼肉皮包裹蟹粉,咬一口虾仁腐衣包,香郁鲜嫩;尝一口蟹粉鱼面筋,鲜嫩、滑润;再喝一口汤,味纯,姜香浓郁。这道菜,名叫新二锦馅。
既有新二锦馅,那肯定还有“旧二锦馅”?对。“旧二锦馅”就是江浙地区俗称的“肉嵌油球”、“油面筋”。
二锦馅在20世纪70年代就被收录进《中国菜谱》。烹饪方法就是用肉嵌油面筋一只,豆腐皮包肉五只,香菇一朵,置于陶罐内,加鸡汤、火腿片、冬笋、糖、酒等佐料,用棉纸封罐,上蒸笼蒸煮而成。据传此菜曾流行于清末北京嘉兴籍京官中。20世纪80年代曾试图恢复,但风味尚未达到原来水准。
2012年,聪明的嘉兴厨师本着更加养生、更加健康的理念,对二锦馅这道菜肴进行了改良,创新出了一道“青出于蓝而胜于蓝”的新二锦馅。
其创新之一,是把油球用更加绿色生态的农村饭皮做成皮,成品形色如豆腐衣,比豆腐皮口感更加滑顺;创新之二,是把猪肉馅换成了河虾馅,把河虾剥壳、剁茸,虾仁馅味道更鲜嫩;创新之三,是用白花鲢鱼制成鱼面筋,包裹蟹粉,然后用姜、菜心等辅料去腥。
新二锦馅,蟹肉用的是嘉兴独有的南湖蟹,肉质鲜美细腻;饭皮源自平湖农家灶头,平整滑软、色泽金黄;鱼面筋选用嘉兴七星镇相家荡的白花鲢鱼,肉质滑嫩。蟹清热、散血,接骨止损;虾仁补肾壮阳,化痰开胃;鱼面筋补中益气、补肾;姜解毒散寒,止咳化痰,是一道养生佳品。
原料:大闸蟹250克,清水虾仁150克,花鲢鱼肉100克,里脊肉50克,平湖饭皮250克,水发马蹄75克,绿菜心50克,新丰嫩姜10克,丁香萝卜75克,火腿片50克。
调料:葱10克,精盐7克,鸡精5克,香醋5毫升,生粉10克,清汤1000毫升,鸡油50毫升,绍酒5毫升,田园芥菜75克。
制法:炖
1.将南湖大闸蟹煮熟,剔出蟹粉,与葱末、点醋炒制后搓成球型蟹粉馅心;花鲢鱼肉去皮、骨刺,制成鱼茸,加上姜汁,打上劲挤成鱼圆;清水虾仁、猪里脊肉斩成粒状,水发马蹄拍成粒状,上浆搓打上劲成虾仁里脊馅;
2.绿菜心修削成精致菜心镶嵌丁香萝卜,嫩姜用花刀雕成凤凰花型,火腿片切成长方片;
3.将鱼圆镶嵌蟹粉馅心,将色拉油升温到150℃,用油泡法泡成蟹粉鱼面筋;
4.将平湖饭皮切成方片,放入虾仁里脊馅包成长方型入210℃油锅微炸;
5.将蟹粉鱼面筋、平湖饭皮长方包、精致菜心、火腿片、大刀花姜片,加入清汤、调味料等分盅,上蒸灶隔水炖10分钟即成。
特点:鲜嫩滑润,汤清味纯。
此面点为杭州知味观传统品种。因而双供应,取吉庆之意,故名幸福双。
原料配方:
上白面粉2公斤猪板油250克红小豆500克熟核桃肉250克蜜枣175克熟松仁125克葡萄干150克青梅125克金桔脯125克佛手萝卜125克蜜饯红瓜125克糖桂花25克白糖1.3公斤熟猪油100克
制作方法:
1.将板油剁膜切丁,与白糖50克拌匀成糖板油。
2.将红小豆择去泥沙、杂质、洗净,放入锅里,加清水1.5升,先用旺火后用小火煮
3小时(煮烂为止)。出锅盛入淘罗,下接大面盆,用手擦红小豆,另备2.5升凉水,边擦边淋入罗内,使豆沙出壳(直至罗内擦剩豆壳为止),豆沙在盆内澄清15分钟,沥去水,倒入布袋,绞去水分。
3.将炒锅置中火上,锅内放入熟猪油100克、白糖1公斤,用炒勺不断溜掏使糖油充分溶化后加入豆沙,不断翻炒,使水分挥发,直豆料呈褐色时即成精制细沙(约1.5公斤)。
4.将蜜枣、红瓜、核桃肉、金桔脯、佛手萝卜、青梅切成3毫米见方的小丁,加上松子仁、葡萄干、白糖(250克)、糖桂花拌匀成八果料。
5.将面加水1升(水温根据气候掌握:冬季为50℃,春、秋季为40℃,夏季为20℃)拌匀。取出适量潮面,焕进等量酵面,加入小苏打(用少量水化开)充分拌匀揉透,制成酵面,分成50个剂子,逐个用擀面棒擀成直径6厘米,中间厚边缘薄的皮子,包入细沙、糖板油、糖八果。收口捏拢,放入8厘米长,5厘米宽,4厘米厚的模具内,压制成幸福双油包生坯。
6.笼屉内铺好湿屉布,将幸福双生坯放入笼内(每笼4只),用旺火蒸5分钟左右即成。
产品特点:皮薄绵软,馅心油润。可热吃,也可复蒸食用。
狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。
西湖鱼,指的是剑川的西湖的鲫鱼,鲫鱼又叫鲋鱼。即的意思是跟从;付的意思是附和、伴随。鲫鱼在水游走,往往是成群结队,相互跟从,所叫鲫鱼或鲋鱼。鲫鱼是淡水湖中常见的鱼,但是剑川西湖的鱼却比较特殊,其脊背呈黑色。云南其他地方的鲫鱼体色较白,体形也较大,而且刺也太多,不受欢迎。所以民国时期赵式铭在昆明时写道“昆明此物(鲫鱼)不少,然而不甚贵重。”由于其在昆明不贵重是因为其味不好之故,而引发了赵式铭的感叹。
接着他还说:鲫鱼“身团而紫鳞,吾乡最嗜些物,谓为滋补品。”而西湖鱼为何脊为黑色,这也许和西湖的泥土有关,因为西湖泥土是乌黑色的,表皮土层下面是草煤,过去每到冬末或春天,附近的村落都会到西湖中挖草煤。西湖鱼的脊背呈黑色,味道鲜美也许都和这泥土中含有的某种矿物元素有关。就向东山的萝卜一样,所以东山的萝煮西湖的鱼味道就十分鲜美。现在历史上的西湖已变成了桑田,幸好的是西湖遗址大部分被当地百姓开辟成渔塘。鱼苗放入里面养出来的鱼脊背还是黑的,味道也比别的地方鲜美。
文鲤(鲩)是鼎湖区名贵的出口土品。产于肇庆市鼎湖区沙浦镇文朗,它有别于一般鲤鱼,最大的特点是:粗看,圆头圆脑,浑身滚圆;细看,缩头耸肩,头小嘴勾,身肥体圆,身上有三条金线自腮部一直延伸到尾部。文鲤内脏小,含油多,肉质肥美,尤宜清蒸,绝少用其它方法烹调。清蒸时,切忌放姜葱,亦不用放油,加入少许熟盐和陈皮丝即可。这样清蒸之文鲤,吃起来,骨骼酥香、鱼鳞柔软,有肥嫩、甘香、鲜甜、肉滑之感。清朝光绪年间,有一钦差大臣到肇庆出巡,吃过文鲤后,叹之为“难得的美味珍馐”,并立即派人将其火速呈送回京城,献给慈禧太后。太后品尝过后,龙颜大悦,给文朗颁赐了“岭南第一塘文鲤王”的匾额。文鲤产量极少,目前以销往港澳和东南亚各国为主。文鲤的主要特点是形体怪异而肉质肥美,生成一副头细、膊缩、鼻陷嘴勾,背部略有缩骼形的"小人相";鱼身两侧却偏偏天生三条金线,且腹部发达,在水中游动时金光闪闪,婀娜多姿,很有"君子风范"。它的特点是内脏少,骨骼柔软,肉质滑嫩,肥美甘甜,鳞薄脆滑,食后齿颊留香,食客尝之赞不绝口。
文鲤产地位于沙浦镇典三文,面积500多亩,饲养上一直保持独特良好的生态环境。近年来鼎湖区为提高文鲤的品质,做强做大其品牌,对其养殖开展了技术攻关,邀请了珠江水产研究所等专家作技术顾问,做好文鲤的选育和繁殖,统一技术措施,规模养殖。同时,还人工放种马蹄仔、野慈菇等植物,保证文鲤生长所需的独特生态环境。现每年可供上市250吨,远销港澳、珠江三角洲等地。
文鲤
广东省肇庆市鼎湖区沙浦镇现辖行政区域
肇庆市鼎湖区人民政府《关于请求划定文鲤 文鲩产地范围的请示》,肇鼎府报〔2013〕6号
广东省地方标准:《文鲤》(草案)