山东特产香酥煎饼工艺 商业版山东煎饼的制作全过程

香酥鸭平均一天要卖数百只。逢年过节，更是洪城人席间不可缺少的一道主菜。尽管射洪平均一个月都有数家烧腊开张，但李烧腊仍然保持着龙头大哥的风范。风味口感并不因生意增长而偷工减料，反而更胜从前。



香酥鸭，外表焦黄，十分酥脆，入嘴即化。鸭皮自然是其中精华，香，嫩，微带韧性，回味无穷，全在一个韧字上了。鸭肉成丝，轻轻一咬，可以撕开来，有别于其它烤鸭的油性十足，反而以香酥取胜。

山东煎饼源于泰山，山东煎饼够薄的了，用五谷杂粮为原料制成，这是平民之食——卷上大葱或其他蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。

为什么说山东煎饼是最好的食物呢？理由可多了！

其一，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方。

其二，煎饼做起来省时省心，薄薄一层一会就熟，而且冷了以后，加热时间也不长，也特别节能，它符合现代人的生活节奏和我们的环保意识。

其三，保存时间长达三个月以上，不易变馊，因为它含水分少，也易于晾晒；食用方便，可以和自己喜欢的东东任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。最后，吃煎饼能锻炼牙齿，牙好胃口就好，胃口好就身体强健，天下哪有如此一举多得的食物呢？

郯城煎饼是山东省临沂市郯城县的。郯城煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，含有谷物本身的各种营养，食用方便，是人体补充能量的基础食物，再卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，营养丰富，深受人们所喜爱。

郯城煎饼虽然名声不如沂蒙煎饼，但是由于郯城煎饼的做法不同于沂蒙山里，所以口味独特，北边山里烙煎饼用板或是用面团在熬子上滚，烙出的煎饼干脆，郯城本地的煎饼是用竹剑烙的，就是象剑一样的竹片在熬子上摊，烙出的煎饼软、韧好咬香甜，郯城境内以杨集煎饼最为有名。

香酥羊腿是由新疆风味菜演变而来，选用腥味轻、肉质嫩的敦煌地区绵羊肉，经过腌、蒸、炸较为繁杂的操作过程烹制而成。菜品色泽焦黄，外酥里嫩，鲜香味美，油而不腻。羊肉有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效，是食疗温补的美味之一，是本地的一道名菜。

烹调方法：

味型：椒盐味

主料：羊前腿一只（1200g）

辅料：鸡蛋5只，水淀粉100g

调料：料酒20g、精盐70g、味精5g、葱段20g、甘草15g、姜片20g、花椒15g、香叶1g、小茴香3g、鲜汤100g、胡椒粉10g、椒盐20g

制作工艺：

1、将羊腿洗净，在肉厚处划几刀，放入沸水锅中氽一下捞出。

2、将羊腿放入深盘中，加入料酒、盐等调料上蒸笼至熟烂后取出。

3、将蒸烂的羊腿挂匀全蛋糊下入烧至六成热的油锅中炸至外部金黄酥脆捞出，装盘点缀，带椒盐上桌即成。

菜品特点：色泽金黄，外酥里嫩，鲜香味美，油而不腻，敦煌风味。

操作关键：

1、羊腿蒸制一定要熟烂。

2、挂糊要均匀，油温要控制在八成热。

桑村石磨煎饼，历史悠久，它选用张宝庄、芹沃无公害、无污染的优质小麦、小米等粮食为主要原料，并配以大豆、芝麻、花生、板栗、核桃等原料，采用传统手工工艺，科学配制，精细研磨而成，具有色泽诱人，香甜可口，柔脆适中。桑村石磨煎饼含丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、钾及人体所需的各种氨基酸、维生素，做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，是一种符合现代人口味的民间传统健康食品。

信息来源：桑村镇政府网

选九节虾，贪其形够大、肉够鲜，做出来的菜式才大方得体；蛋浆中加入少许咸蛋黄，能给菜式增色；内酿的百花馅，既能在受热时封住虾的汁液不外流，还与“瘦”身的虾配合起来增加口感，一肥一瘦，相得益彰；韩国烧汁带芝麻香味，汁浓，买回来后还要经再加工，而日本烧汁偏咸，较稀，不合用。

材料：

大九节虾、百花馅、韩国烧汁等。

做法：

①百花馅以盐、糖、酒等调味，九节虾去虾枪、须、脚，打开虾头去内脏，虾身开边，酿入百花馅；

②滚上蛋黄、咸蛋黄、生粉等调成的蛋浆和生粉；

③下6成油温的油中炸至金黄色，捞起沥干油，以韩国烧汁调味即可。

菜煎饼为鲁南地区独具风味的地方传统小吃，老少咸宜，久吃不厌，最适合快节奏工作人们的即时快餐。



鲁南菜煎饼原料采用花生、玉米、芝麻、小麦、大豆等十余种杂粮按比例科学配制，用石磨磨成面粉或糊烙制而成，并全部采用无公害蔬菜，不含任何防腐剂、添加剂和色素，既有粗粮的纤维和全面营养又有蔬菜的维生素，以独家专用神秘香料配制，口感酥松香嫩，独树一帜，突出传统风味小吃的“营养、保健、食疗”的功能。

“菜煎饼”是山东淄博一方人的主食，有着悠久的历史。主要工序是拦馅和烧烙，将豆腐、粉条、韭菜或葱，用油或大油炒熟，然后把煎饼揭开，均匀摊馅并折成长方形，再在锅内加油将两面烙成金黄色即有内软外脆、菜香扑鼻之特色。

费县煎饼

煎饼，是费县农村传统家常主食，也是久负盛名的地方土食品。旧社会，农村女孩子到十二三岁，母亲总要严教其学烙煎饼，并以烙不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此，过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的，因为它是家家户户每餐必备的干粮，家庭主妇怎能不会烙制呢?

烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有"鏊"字条，唐人《朝野佥载》中有"熟鏊上猢狲"语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫"篪子"，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用"竹劈"，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。

煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫"煎饼糊子"。还有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，称为"对半子"，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。

糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了。用篪子烙出的煎饼叫"篪子煎饼"，稍厚，有篪子剐过的痕迹，吃起来筋道；用筢子烙出的?quot;筢子煎饼"；用"竹劈"烙出的煎饼叫"抿煎饼"，较薄，这种煎饼1斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊子调得很稠，用双手把糊子团成团，放在鏊子上滚满鏊面。用地瓜干制成的糊子多用这种方法。现在城市又有了机器煎饼，原料是白面粉，人们又叫面煎饼，可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。

从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高梁煎饼、地瓜干煎饼等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。各有各的味道，各有各的嚼头。

烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质，出门携带也很方便，因此，人称干粮。煎饼食用亦有多种方法。烙制煎饼时，用韭菜加鸡蛋(加豆腐)调好馅子，夹在两张煎饼之间，在鏊子上烙熟，叫煎饼合子，又叫摊煎饼，香酥可口，特别好吃，如今已成了地方名吃。早年，民间烙煎饼，烙到只剩最后一点糊子时，因多次摊刮，已经半熟，不能再烙得很薄，便烙一个较厚的煎饼，洒一些鲜花椒叶和盐在上面，揭下后再翻过来烙，老百姓叫"翻打铁"。这"翻打铁"香酥劲道，十分好吃。

煎饼亦可以在烙制好以后，食用时把各种菜卷在里面吃，群众叫"就菜"或"么?quot;。可卷在煎饼里的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各种腌制品。旧社会，穷人吃煎饼卷肉是一种享受，俗话说"煎饼卷猪肉，吃着没有够。"用鸡蛋炒辣椒(香椿)也算上等"就菜"，也有口头禅说:"煎饼卷鸡蛋，吃得直出汗"。上学的孩子也有句趣话："煎饼卷鸡蛋，不给吃俺不念。"最有特色的普通就菜是"渣豆腐"和大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加点豆面和盐，用水煮焖后即可食用的一种家常菜，费县东部农村也叫"豆沫"。煎饼卷渣豆腐，再放上点辣椒面，

是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。过去农忙时，没有时间炒菜，

煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。其次如大葱虾皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣咸相配的就菜就好。俗话说："待要解馋，大辣大咸。"

煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起来香酥松柔，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品。近来有人认为，食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，减缓衰老，不失为一种保健食品。

杂格和煎饼是一种美妙的搭配，制作煎饼的主料是小米，小米营养价值很高。制做煎饼第一步：先将小米用热水浸泡1小时，再磨成米粥，用这种传统石磨加工而成的煎饼粥，浓郁的米香弥漫在小院里。而现在这种加工的方式已经不多见了。磨好的米粥放在适宜的温度下“发”六到八个小时。第二步就是煎，当地人俗称为“摊”。摊煎饼前，要先将鏊加热。煎饼鏊是制作煎饼时一种独有的煎制工具，圆形，中间凸起，配备两个盖子，一个盖在鏊上，一个座在半火上。加热的“鏊”淋上米粥，立即盖上盖子，鏊内的煎饼均匀受热。煎饼熟了，颜色金黄，可以闻到一股清香。各人的口味不同，摊煎饼时打入鸡蛋、或撒上葱花、或放些红糖，于是就衍生出三种煎饼：鸡蛋煎饼、葱花煎饼、红糖煎饼。

煎饼又称“发家煎饼”。在阳城有个古老的风俗，住新房时，要摊3天煎饼。亲戚朋友、邻里街坊都要来吃上几个，相传来吃“发家煎饼”的人越多，主人家就会越兴旺发达。