鹅梨系由该村李连明于30年代从外地引入种植。解放前只有几户种植,面积不到5亩。
解放初有15户种植,面积10多亩。1952年发展到25亩。60年代初发展到40多亩,70年代末发展到70多亩。目前全县鹅梨种植面积约80多亩。
鹅梨为一年种多年收水果,投资成本低,嫁接和种植花费劳动亦少,种植后4~5年开始挂果,10年后进入盛果期,一般收果35~40年以上,株产150~250公斤。
桂北腊肠是其代表。桂北腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
贮放腊肠,如放冰箱内,通常可保存鲜味3个月左右。
生产制作
一般做法
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时. 由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时。
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
优质腊肠做法
优质腊肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。
一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法
l、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0。5厘米的小方丁。
2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4。皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。
5。晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。
6。保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。
主要功效
腊肠可开胃助食,增进食欲。
今县境内解放前后均有大量野生黄榄树。1981年,县林业科学研究所攻克黄榄芽嫁技术难关,取得嫁接成功并获区(省)级科技进步二等奖后,便进入大面积人工种植发展黄榄生产时期。
1990年,全县野生和人工种植的黄榄树约有200多万棵,年产鲜果1000多吨。其中,挂果100公斤以下的约6万棵、100公斤以上的约7万棵;单棵挂果有达700公斤以上的。主要产区是福旺、江城、龙镇、大成、张黄、安石、三合等乡(镇)。每年7一10月黄榄上市。一般是付食加工部门、联营户和外地客商到主产区的圩场设点收购。经过精细加工,制成的和顺榄等果脯。畅销全国,远销东南亚等国家和地区。
制作
1.蒸煮拌料; 将红薯洗干净,去尽泥沙。大个红薯切成3.3厘米见方的薯块,小个红薯可以不切。红薯切块的目的是利于蒸熟煮透。将薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸煮熟透,倒在干净的竹簟上,将其捣烂成糊状,待其冷却到用手抓而不烫手时按每100公斤鲜薯加红薯酒曲3.5公斤~4.0公斤,均匀搅拌,待其冷却后再上缸。
2.封缸发酵; 将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中,缸中只能装2/3的薯泥,不能装满。用薄膜盖严,用细绳扎牢,让其发酵,一般要40天~50天。
3.蒸酒; 将已发酵完全的薯泥,用晒干的瘪谷或酒糟谷拌匀,并以不觉得湿为宜,一般每100公斤鲜薯酒糊料要拌瘪谷约60公斤。将蒸酒甑放在锅上,锅内加足水,用草绳将甑周围与锅结合部密封,使其蒸汽不易冒出来。甑上放铁锅,锅中盛冷水,用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒,将冷凝出来的酒用酒缸盛好。当蒸煮到一定时候,尝尝酒味浓淡,至酒味很淡时,停止蒸煮。蒸的过程中,一是注意火要均匀,不要用猛火。二是注意常换甑上铁锅中的冷却水,保持锅中水的温度24℃左右。
4.密封保存; 要将酒保存留用,宜选用无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好,用干净布1小块包扎1粒薯酒曲药丸放在酒中,然后严密封口。每100公斤红薯可产薯酒40公斤~50公斤。
特点
红薯酒不象曲酒那样有一股浓浓的香味,而是有一缕淡淡的清香。红薯酒味甜、润喉,如清冽的泉水、喝了还想喝,让人在不知不觉中醉了,不管你喝了多少,即使酩酊大醉,头也不痛。
功效
红薯酒具有强身健体,驱风寒去感冒的作用。感冒头痛时,将粗食盐烧得爆响,然后倒入红薯酒,便兑成了盐酒。这样喝后,感冒之类的小病便会治好。
红薯酒还具有防癌作用。
据传,最早制作出豆豉的,是唐中叶全州镇建设街小南门一个专做豆子生意的老板(姓甚名谁已无法考证);有一天,老板收进店的百余斤豆子因未干透晒在外边,突降大雨,豆子来不及捡回来,全部淋湿了,连续两天偏又是雨日,帐鼓的豆子眼看着要发芽了,老板让妻将豆子蒸熟了当饭吃,吃了两餐后,老板与伙记们都不愿再吃了,天不见晴,豆子就存放在桶里。接连下雨十余天,大家把豆子的事给忘了,直到有一天,满屋子莫名奇妙地散发出一股很特别的香味,经查找发现,香味出自那桶被遗忘了的熟豆子!大家提出桶细看,豆子不但没烂掉还长出了淡绿色的茸毛,而且有异香,老板叫伙计提去河里洗净再晒,晒了不到半时辰,又是一场雨,伙计无奈只好又将豆子存放桶里,待雨停日出时,已是三天之后,大家提出豆子一看,豆子热气腾腾又发酵了!再次发酵的豆子颜色更黑了,且香味更浓。老板娘怕豆子发了酵不卫生,就弄一小碗加点酒蒸一下,没想这一蒸,就蒸出了“小南门的洪水(红水)豆豉”,添点盐,就是上好的送饭菜。后来她又试着用豆豉煮汤,汤清爽还带点淡红,味道相当好,拿去当配料做菜,菜味道比不放豆豉要好得多,全州豆豉竞然在无意间产生了。豆子老板也改了行开起了全州第一家豆豉作坊,并收徒传承技艺,徒弟又传徒弟,一代代流传至今。
全州豆鼓不但香味好成本低,且营养丰富,所以历来为群众喜爱,产品久而久之,盛名远播,目前已销台湾、香港、日本、东南亚等地。
全州豆豉素有桂林市名牌农产品之称,是桂林辣椒酱或豆豉酱的主要原料,产品在“广西农产品贸易网”等区、内外多家网站做过专门的产品介绍。由豆豉首先产生于全州小南门,故全州历有“小南门豆豉,就此一斗!”之说,这是古传下来称赞全州小南门豆豉的行话,其意是:全州豆豉加工厂虽然到处都有,但最好的豆豉出在小南门。而在与全州相邻的湖南周边县,也有赞言:“全州豆豉新宁酱,凑在一块天下香”之古谚。近10余年,因为县城建设的扩展,豆豉加工厂几乎都迁到了石塘镇;石塘镇目前有50余家中、小型豆豉加工厂,每年加工豆豉近1000吨,每公斤单价8—10元,是该镇重点推出的名牌农产品。全州豆豉的加工制作工艺,传承于全州小南门豆豉传统制作工艺。其工艺步骤基本程序如下:
一、选豆。选用本地当年或头年产的优质豆(以黑皮泥豆为最佳),选净豆中杂物上甑。
二、蒸制。灶台上固定一宽口大铁锅(全州人称为灶钯锅),锅内加入2/3清水,将大木甑(即蒸桶,桶底有条格,铺上白棉布做隔)置铁锅上,倒入豆子后加盖蒸豆。蒸制时间在2—3小时左右。蒸制过程中要上下翻动一次,当满屋飘香时,察看黑豆熟透后停火。
三、浸泡。趁热将熟黑豆倒入专门浸豆用的水池,水中加入适量青盐(促进发酵和加深豆豉颜色,每100公斤加青盐0.3-0.4公斤),水要盖住豆子(以豆子泡好时水刚好被汲完为好)。当豆子泡得饱满透亮时(2小时左右)取出。
四、发酵。取出泡好了的豆子冷却后(刚泡好温度还很高),倒堆在黄土地板上(专用发酵场地,劣平整高出地面5寸到一尺),盖上干净的草垫子或麻袋(大热天不用盖)发酵,两天后只翻动一次,以后五六天每天翻动一次,总发酵时间不少于七天,待豆上长满淡绿色酵母菌茸毛,并有香味散发时,即可停止发酵。
五、清洗。将发好酵的豆子装入大箩筐中,抬到大江里清洗,清洗时,按一个方向不断搅动,充分洗净后,沥干。
六、再次发酵。豆子沥干后,倒入竹垫上,周围用竹围围好,再盖好发酵两昼夜,待豆豉香味更浓厚,颜色更深即可。
七、晒干。将发酵好的豆豉,放置竹垫上晒,晒至抓在手中握紧再放开时,豆豉能自动散开即可上市出售。
注:豆豉再发酵后,也可蒸制:在发酵好的豆豉中洒上些米酒,上木甑里蒸,待冒蒸汽20分钟左右后,倒出晾凉保存,这种豆豉叫洪水豆豉,其颗粒滋润,味香甜,做菜时用做配料,做出来的菜或汤特别味道好,且汤色好,但保存期不如晒干的豆豉长,此法目前基本不用了,现在上市的成品基本上都是晒干的。
产品特点:颗粒松散,异香扑鼻,捏之易烂无核,黝黑而有光泽,佳肴佐料,后味回甜,加入精盐和高度米酒,可增长贮藏时间。
信息来源:全州县人民政府网
九龙藤蜜:年产量1000多吨,生产时间为9-10月。九龙藤蜜为褐色或茶色,晶递透亮,味微苦。是人们崇善的高级营养保健食品,长期服用可以“养颜美容、强身健体、延年益寿。”且具袪风湿,活血安神、降血压,催眠、清热解毒等功效。对胃炎、胃溃疡、慢性十二指肠有很好的辅助治疗作用。
金桔蜜:年产量300多吨,生产时间为5-7月。金桔蜜为浅黄色,易结晶,结晶为乳白色,细腻,口感清香,风味香浓,可促进食欲,补益肌体,为高级营养美容。此外还具有润肺止咳、化痰、清火、通便、降血压、调节内分泌等功效。
阳朔县蜂业协会是自治区水产畜牧行业重点龙头企业和会员单位,阳朔县2009年、2010年分别获得农业部无公害产品认证和广西农产品产地认定。2011年列为国家蜂业产业技术体系南宁试验站示范县。
糯米粑粑的吃法很多:切成小块用油炸,外脆里软,沾点桂花糖,别有风味;也可鍋中放油少许,整块的用小火坑软,将桂花糖加点水搅合后倒入扒鍋中翻两翻后起锅,即可食用;有了微波炉,食时更方便了,用碗或盘裝着糯米粑粑转几圈就热了,从糯米粑粑的侧面开口,放入桂花糖像吃饼一样的又干凈又利索。
不爱吃甜食的,可葱花嗆鍋,加水少许加盐,待水燒沸將切成小块的糯米粑粑放入鍋中,水开了就可服用了。