荣县留佳镇,位于四川省自贡市荣县南部,以出产优质椪柑而闻名。六十年代引种新生椪柑,并创建三万亩基地,且每年扩増。1996年经全国专家组论证,荣县被列为国家级优质椪柑基地。2000年留佳镇被农业部柑桔质检中心命名并授牌为优质椪柑基地,现年产一亿斤以上。9md
留佳镇2007年全镇3.3万亩橘园今年再获丰收,总产量达4750万公斤。由于镇党委、政府加大了无公害技术的推广,加强了果园管理的技术培训,2008年椪柑除总产量比去年增收1000万公斤外,优级果比例也占到了70%以上,果肉香甜可口。9md
为促进留佳椪柑的持续发展,留佳镇加大了老果园改造,现已推广了640亩新品种果园,并引进“不知火、春见、太田椪柑”等品种,计划每年以2000亩改造速度持续发展,最终使留佳椪柑形成早孰、中熟、晚熟轮番上市,丰富市场,促果农增收。9md
口味:咸鲜
价格:10-40元
特色:茄子入味,肉末鲜香,香气浓郁。
原料:
茄子(紫皮,长)300克,九层塔15克,猪肉(肥瘦)50克,大蒜(白皮)5克,盐3克,白砂糖3克,醋3克,淀粉(豌豆)3克,植物油20克。
制作方法:
1.茄子洗净后切成约6公分长的段,再对剖成4长条。
2.锅中倒入适量的油烧热,放入茄子用中火炸软后捞出。
3.锅中留油,放入绞好的肉炒散,再放入蒜末炒香。
4.最后,放入九层塔、茄子及所有的调味料炒匀即可。
富顺豆花蘸水质量技术要求
一、原辅材料
1. 干辣椒:选取产地范围内生产的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。
2. 酿造酱油:采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。
3. 食用盐:自贡市生产的优质井盐,符合食用盐的质量和安全卫生要求。
4. 芝麻:产地范围内的优质芝麻。
5. 生产用水:产地范围内的地下水,水质符合国家生活饮用水标准规定。
二、加工技术要求
1. 工艺流程:
(1)辣椒酱:辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发。
(2)蘸水酱油:酿造酱油+香辛料、中草药→浸泡→煮沸→冷却。
(3)富顺豆花蘸水:辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。
2. 工艺要点:
(1)预煮:水温90℃至100℃,时间20至30分钟。
(2)捣制醒发:采用本地生产的专用捣具,温度50℃至60℃,时间30至50分钟。
(3)浸泡:花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等中草药浸泡24小时。
(4)调配搅拌:温度30℃至40℃,时间15至20分钟。
三、质量特色
1. 感官特色:呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻粒,馥郁芳香、香气悦人,质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长。
2. 理化指标:水分/(g/100g)≤50,氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)≥0.5。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
从自贡到乐山,从射洪到云阳,蜀盐的繁荣常常使当地半数以上的居民以井为业或借盐为市,盐业更成为仅次于田赋的主要财政收入,据说“盐巴”一词的由来即与巴蜀井盐有关。旧时边远地区居民常受淡食之苦,几十年前,云贵人还用绳拴块状的盐巴放入汤中搅一搅,略有咸味即提起,其珍贵如此。盐巴,几千年间一直是内地一种稀缺的资源,西南的茶马古道,马驮的除茶以外,就是盐了。自贡先后开凿过的盐井,达1.3万多口,极盛时的自贡,天车林立,水汽蒸腾。现在采盐都现代化了,盐也不是稀缺资源了,因盐而盛的自贡,也就有些被人淡忘了,破落了。
“水煮牛肉”过去是盐工们的“大众菜”,由于便宜,盐工们往往将牛肉切成薄片,放在锅中一煮,然后蘸麻辣碟子吃,既经济又可口。本世纪三十年代后,自贡名厨范吉安在川菜“渗汤牛肉”的过程中,改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,进行烹调,这样作出的菜,肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,口感极好。此菜一出,即大受欢迎,不久各餐馆纷纷效尤,逐步成为一道自贡地方风味浓郁的川菜精品。自贡还有一道享誉全川乃至全国的名产,即“火边子牛肉”。它选料作工十分考究,先是选牛后退上的“股二,股四牛”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上,以奇绝的刀功片出极薄的肉片,并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在通气的篾巴上,用牛屎巴或干木灰徽火慢炕,据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成。
火边子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,味醇可口,回味悠长且便于携带,成为自贡独有的名产。
自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。
火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代,清末民初已成为四川名。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把,这里用“灯”的明亮,来表示牛肉的薄而透亮。现在很多商品写作“火边子”,属误字。
清康熙年间,自流井盐业兴饮食兴,沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观,色泽鲜嫩,味美香甜,食之火巴而不烂,肥而不腻。
1990年,在首届四川省名特风味小吃评审会上获名特小吃奖。
制作
自贡毛牛肉选用上等牛肉切条,生条寸多长,先将血水漂净,经煮、卤、炒而成。制作时火候颇为讲究,煮至条肉断血即可,卤至条肉表面纤维收缩为度,炒作时至条肉表层疏松发毛,并作最后一次调味,然后起锅晾冷即可食用。煮卤火候不到则不发毛,过火则烂碎。
特点
此品以色泽棕黄,松软化渣 ,咸淡适度,醇香味长而闻名。即可佐酒,又可零食,携带方便,保质期长,实为旅游佳品。