羊肉炕馍是开封著名小吃之一,是很多吃货们最最爱吃的开封小吃之一。在开封大小街头每逢夜市出摊之时,就数羊肉炕馍排队购买的人最多。
羊肉炕馍是用薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和一些特制的调料,吃起来面饼筋道,焦香肉末味十足,很有嚼头,切勿放凉再吃。
二、羊肉炕馍特点
羊肉炕馍是开封回族特色小吃,因为烹制时使用羊油或羊蹄油,所以带有很重的羊肉烧烤的味道。羊肉炕馍在烙饼(开封人CALL烙馍)中加以羊肉等物,用羊油炕制而成,成品焦香,别有风味。
三、羊肉炕馍制作方法
主料:烙馍、羊肉末;
辅料:葱末,盐、孜然、羊油。
1、先在火上用大锅做上水,烧开。用面和水和成像做饺子一样的面块,分成小块擀成薄饼;
2、水开后,把薄饼分次放到锅里蒸。蒸好了就是水烙馍,这也是一种吃法。想省事到街上买也行;
3、拿一个饼把羊肉末,葱末、盐、孜然均匀撒到饼上,然后再拿一个饼盖在他的上面;
4、平底锅放火上倒油,油热把做好的饼方里面烙,反、正都烙黄焦了往中间一叠就好了。
四、羊肉炕馍制作要诀
烙饼的时候火候是关键,火不能太大,火大了容易糊,注意火候。羊肉炕馍很废油,油大了才好吃,趁热吃最好。
韩城多山,故牧业自古便成为当地经济的重要组成部分。司马迁在其《自序》中说“迁生龙门,耕牧河山之阳”便是明证。但牧什么?从当地的地理特点、经济特点看,无非是牛、羊,但牛在旧时为农家重要的生产资料,除老弱病残者外,历代政府皆禁宰牛,因为这个原因,牧牛业不会形成气候,而羊为肉食动物,必然成为发展牧业的主要品种。清光绪三十二年(1906)韩城知县张瑞玑主编的《韩城县乡土志》载,每年韩城出口到国外的羊皮价值白银约二千两,羊毛价值白银约七百两,成为韩城重要的出境物资之一,也成为韩城唯一的出口物资。由此可见韩城养羊的数目之巨,质量之高。
因了这个物质基础,羊肉食品自然成为韩城又一种具有地方特色的食品。有人把韩人喜食羊肉称为元代蒙古人之遗俗,其论多少有些偏颇,同样曾为蒙古人统治过的南方渔民,为什么没有喜食羊肉的遗俗呢?一方水土养一方人,才是真理!
韩城人对羊肉的吃法,也很有特点,大体分两种:一是吃肉喝汤,当地叫“吃羊肉”,一是吃羊肉饸饹。
羊肉
就是羊肉泡馍。它的做法、吃法与西安等地的羊肉泡馍有很大区别。它的做法是,把洗净的羊肉放在清水中浸泡,以拔尽肉中血渍,晚上置于大锅中先用大火煮,后用文火焖,第二天一早,盛碗原汁汤,放几片肉,调点大料水,泡上自家晒好的干馍片,再不放任何调料,就叫吃“甜羊肉”;若调入点盐、醋、辣椒,就叫“酸羊肉”。“羊肉”是韩城人的早餐食品。清早起来吃羊肉,是韩城人特有的食俗,所以,过去吃羊肉讲究要早,及至太阳出来再去吃羊肉,锅里已空空无也了。
由于历史悠久,美食家自然能品出个优劣。他们说,买羊,最好买上峪口的羊,由于当地水质的原因,这里的羊肉不膻。论制作,还数新农村官道上的羊肉口味最醇。因为加工羊肉看似简单,实则不然,它要求汤白而不膻,肉熟而不烂,没有精湛的技术和上好的调料,是难以达到这个标准的。
神池羊肉始于春秋战国,距今至少有2000年的历史。神池春秋为北狄地,战国楼烦游牧区,山险林密、坡肥草茂,多为契胡游牧之所。据《魏书,尔朱苂传》记载,北魏建都平城后,其神池一地划分为畿内之区,分封于鲜卑尔朱氏为牧地。牛羊数以千群,成为举国闻名的豪家大富。"涮羊肉"是全国驰名的名吃,但是据传说,涮羊肉能流传下来都与神池羊肉有关。七百年前,元世祖忽必烈率军征途中,行至神池驻扎义井镇花台坡,忽必烈忽然想吃草原美味"清炖羊肉"。随军厨师苦于当时无法弄到草原肥羊,于是在本地购买羊只,当场宰羊剔肉。不料敌情突发,片刻间敌兵已经杀到近前,做"炖羊肉"是来不及了。厨师灵机一动,忙将羊肉切成薄片,放在沸水里搅拌了几下,待肉色一变,马上捞入碗中,放点调料就送了上去。谁知忽必烈饥不择食,觉的别有一番风味,而且巧的是吃完羊肉迎敌的那一仗元军大获全胜。忽必烈还朝后,在庆功宴上命厨师如法炮制,并建议放了许多佐料,群臣吃后赞不绝口,于是忽必烈把这种羊肉赐名为"涮羊肉"。随着"涮羊肉"的名声远播,神池肉羊也名扬三晋,世代传承。建国以来,羊肉生产成为神池人民的传统产业。神池羊是我县固有优势畜种,是当地农民收入的重要来源。神池三件宝"山药、莜面、羊皮袄"。神池气候严寒人们利用神池羊板皮制作裘皮御寒造就了神池羊的形成。神池羊具有适应性强,抗病耐寒、耐粗饲、生长发育快,适宜山区放牧的特性。2002年神池县被山西省委、省政府确立为雁门关生态畜牧经济区30县之一。近年神池县又成为山西省优势农产品(肉羊)示范基地县之一。神池羊进入全新快速发展时期,神池羊被中国农科院、山西省农业厅和山西农业大学列为科技攻关项目。由畜牧局牵头联合绿宇肉羊良种繁育公司大规模选育提纯本品种,选育出适应性强、抗病耐寒、生产性能高、遗传性能稳定的神池羊,为神池羊肉的产业化开发创造了良好的条件。
外在感官特征:神池羊毛被白色、体质结实、体格较大、体躯宽深、胸围较大、背腰平直、体躯较长,前、后驱发育良好,肉用体型比较明显,四肢粗壮,额中等长、鼻梁隆起,公羊有角或无角,母羊多无角,脂尾短,具有生活力强、善游牧、耐粗饲、耐冷寒、快出栏等特点,并具有较好的产肉脂性能,分布广、数量多。神池羊肉品质佳,外观主要表现在后腿肉和肩肉所占的比例大,肌肉细致柔嫩,肉块紧凑美观,蛋白质含量高、脂肪含量低,不过肉内肌间脂肪含量高,皮下脂肪均匀地分布在肌体的整个表面等。羔羊肉具有膻味轻、味道鲜美、纤维细、肉中筯腱少,鲜嫩多汁,容易消化吸收等特点,涮、炒、炖、烤等加工容易方便。胴体倒挂起来,两后腿之间呈“U”字形,肌肉丰满发达,眼肌面积大,体表脂肪覆盖不厚但较均匀。将胴体第六肋骨处横切断面呈“O”形。神池羊肉具有香味浓郁的特点,其肉质鲜嫩、肥瘦相间、肥而不腻、食之爽口。煮沸后肉汤透明澄清,脂肪具有清香之味,食而不腻。
神池羊肉地理标志产品保护范围为山西省忻州市神池县境内的龙泉镇、义井镇、八角镇、长畛乡、烈堡乡、大严备乡、东湖乡、贺职乡、虎北乡、太平庄乡3镇7乡250个行政村。地理坐标为东径111°42′至112°18′,北纬38°56′至39°24′,海拔在1320--1680米之间。全县国土面积1457平方公里。年存栏羊30万只,年出栏25万只,年产量4000吨。
地域范围
神池羊肉地理标志产品保护范围为山西省忻州市神池县境内的龙泉镇、义井镇、八角镇、长畛乡、烈堡乡、大严备乡、东湖乡、贺职乡、虎北乡、太平庄乡3镇7乡250个行政村。地理坐标为东径111°42′至112°18′,北纬38°56′至39°24′,海拔在1320--1680米之间。全县国土面积1457平方公里。年存栏羊30万只,年出栏25万只,年产量4000吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:神池羊具有生活力强、善游牧、耐粗饲、耐寒冷、快出栏等特点,并具有较好的产肉脂性能,分布广、数量多。神池羊肉品质佳,外观主要表现在后腿肉和肩肉所占的比例大,肌肉细致柔嫩,肉块紧凑美观,蛋白质含量高、脂肪含量低,不过肉内肌间脂肪含量高,皮下脂肪均匀地分布在胴体的整个表面等。胴体倒挂起来,两后腿之间呈“U”字形,肌肉丰满发达,眼肌面积大,体表脂肪覆盖不厚但较均匀。将胴体第六肋骨处横切断面呈“O”形。神池羊肉具有香味浓郁的特点,其肉质鲜嫩、肥瘦相间、肥而不腻、食之爽口。煮沸后肉汤透明澄清,脂肪具有清香之味,食而不腻。 2、内在品质指标:经分析,其营养价值高于同类产品:PH值为 ;水分含量为68.7%;蛋白质含量较高,为22.8 g/100g;脂肪含量偏低,为7.1 g/100g;各种微量元素含量可观,特别是铁、锌元素含量较其它羊肉含量均高。 3、产品质量控制3.1神池羊肉生产必须符合NY5147-2008标准。3.2肉羊屠宰检疫必须按照农业部NY467-2001《畜禽屠宰卫生检疫规范》做好宰前检疫、宰后检疫检验处理。3.3羊肉产品卫生指标必须符合国家质监局GB2723《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》和GB2709《冻羊肉卫生标准》。3.4产品生产、销售必须遵循《农产品质量安全法》、《动物防疫法》等相关法律法规。
格格是三峡库区腹心丘陵山区的特色餐饮,起源并广泛流传于重庆万州和湖北恩施州地区。当地方言称蒸笼为格格,并多以羊肉为主料,故其名曰:“羊肉格格”。
羊肉格格起源的真实故事:千峰竞簇、万川毕汇、万商毕集、上束巴蜀、下扼夔巫的万州古城人民自古有食羊肉的习惯。起初皆以沙锅、陶罐、鼎罐炖而食之。直至三国时期(公元221年)蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇,屯重兵于古万州天生城,准备发动夷陵之战,并亲自率13余万蜀军出征讨伐东吴。剑指江南蓟北,马嘶将吼间无意开创了使用竹制蒸笼的先河。孤峰突起、独径通天、雄关如铁的天生城四方悬崖峭立如壁,仅寨门一线可通,真是一夫当关,万夫莫开。蜀军纪律严明,为了不扰民,刘备下令,寨门外一切食物、用品、用具皆不得掠用。蜀军缺锅、缺罐、缺鼎,于是就地取竹子编制成蒸笼,再拌上杂粮蒸羊肉食之,缓解了燃眉之急。后来聪明勤劳的万州人就广泛的采用这种方法烹制羊肉,经过1780余年的改良和发展,终于形成了今天独具特色的餐饮。
特色:用以碗口大小(10CM)竹制小蒸笼,垫底土豆、甜薯、芋儿等,上放调码入味主料蒸制而成,色、香、味、意、形、养俱佳。
格格品种:羊肉、排骨、肥肠、猪肉等;味型有:麻辣、微辣、咸鲜、回甜等。羊肉首选渝巴山区的山羊肉,在餐馆临街而作,层层叠叠于蒸台上,尤如宝塔般参天,又如石林般壮观,清雾缭绕、香气四溢、香辣适口、回味悠长、醇和厚道、鲜而不腻、嫩而不膻、多吃不上火、拌酒下饭总相宜,令人馋相顿生,吃后吮指难忘。