广肚,也称鱼肚、鱼鳔、花胶等。自古被列为“海八珍”之一。它最早记载于北魏时的《齐民要术》一书,到了唐宋时期,广肚已列为贡品。宋代许多书籍中都有广肚的记载及菜品的介绍。
广肚入馔,七分在发(涨发,系豫菜厨师绝技),三分在烹。涨发技艺要求极高,而涨发广肚的难度更高,没有十年灶上功夫,很难准确掌握,一般油发至膨松内透,松泡状似海绵即可,经水反复漂洗至净白,无异味,这时广肚蓬松软脆,洁白中透出浅黄,方可制作这传统高档宴席中的“头菜”(第一道热菜)。烹法中制作广肚,最佳是烧、扒。河南菜的扒,以箅扒独树一帜,而举世闻名。数百年来“扒菜不对芡,功到自然黏”,成为厨师与美食家共同的追求和标准。涨发后的广肚因其自身无甚滋味,需选用上等鲜美汤汁调制,烧扒入味,使广肚饱吸汤汁后,才能形成柔嫩软脆,醇厚浓美,光润鲜香,汤汁白亮的独特风味。
广肚属高蛋白,低脂肪原料,有补肾强肺,固精止带,补气填精,滋养筋脉,止血散淤的功效,凡肺、肾虚弱,贫血亏损之人最宜食用。当然它虽“大益虚损”但“外感未清,痰饮内盛”者勿食或少吃,因它会“腻滞”,导致功效不彰,欲益反损。
成品扒广肚,用双箸夹起,洁白柔软的身躯在筷间跳跃式翻动,使人想起“秀色可餐”的意境。广肚入口,醇浓鲜香的滋味缭绕舌间并刺激味蕾,其浓香久久不肯散去,令人耳目一新,食欲大增;咀嚼中你能领略出它柔软中夹带软脆,润滑中又有绵糯的独特质感,给人平添了无穷的食趣。
扒广肚制作过程如下。
原料:涨(水)发广肚800克,菜心10~12棵,香菇1个,冬笋片、火腿片各2片,精盐8克,味精2克,绍酒12克,姜汁10克,猪油80克,奶汤600克,淀粉少许。
制法:1、将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上,将片成大片的广肚按先中间,后两边,再垫底的顺序,铺成圆形,用盘扣压,用汤焯一下备用。
2、锅上火入油,烧热加入奶汤和调味品,将广肚下入,至汤开,改中小火扒十分钟,改大火至汁浓乳白色,去掉盘子,取出竹箅,反扣盘内,广肚四周围上焯透的菜心,锅内余汁浇淋原料上即成。
“登封芥丝”是选自中岳嵩山特殊气候下的优质圆叶芥菜(芥疙瘩),经独特的腌制方法和传统工艺,采用罐装和真空包装精制而成的鲜美佳肴。唐朝武则天游中岳及李世民避难嵩山少林寺时曾经食用,且赞叹不已。
登封芥丝的制作方法:
首先选用当地中岳嵩山特殊气候下的优质圆叶芥菜,经过清洗、切丝等纯手工制作方法(只有手工切丝才能保持芥菜丝的水分流失不会太多,保留清爽的口感,丝切得越细口感越好,这可是很考验你的刀工手法哦);切好的芥丝加适量的盐腌一天,挤干水分后,晾到半干;将酱油和白糖混合后稍加水煮沸后晾温加味精(加水的多少可以根据芥菜丝的干湿程度,以芥丝泡开后没有水为最好);花生油加热,温热时加入辣椒面;将所有调料拌匀后,加入芥丝,姜丝,蒜丝拌匀,倒入香油,三天后即可食用(开始时要经常翻动,不然颜色会不匀,喜欢吃辣的朋友可以多放些辣椒或者芥末,味道会更汆)。
巩义市农业农村工作委员会
长龄籽绿豆
巩义市绿源农副产品加工厂
合作社成立后,严格按照“民办、民管、民受益”的办社原则,对社员开展服务,组织社员“六统一”生产销售的模式,严格推行绿色食品草莓生产技术操作规程,严禁高毒高残留农药使用,严禁人工激素授粉,完全采用蜜蜂授粉,采用无污染的深井水浇灌。生产的草莓无污染,是真正的放心农产品。2006年1月在国家工商总局注册了“春峰”牌商标,2007年获得“河南省名牌农产品”荣誉称号,同年8月通过农业部农产品质量检测中心无公害产品认证。由于合作社运行规范,效益明显,合作社被评为郑州市示范农民专业合作社,2006年被农业部确定为农民专业合作组织示范项目承担单位,2009年评为河南省示范农民专业合作社,被省农业厅认定为河南省无公害示范基地,2011年被郑州市科协评为先进科普示范单位,连年被中牟县委县政府评为农民专业合作社先进单位。2012年4月拿到草莓绿色食品认证证书,这是河南省首家拿到草莓绿色食品证书。