梅菜扣肉,以肥而著名。如果你正在节食减肥,这个菜可不适合你。
一般第一次品尝
此菜的人,都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香
,梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味(客家话)。
梅菜扣肉,有人把他归为客家菜,有人把他归为赣菜,但管他是什么菜系,它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。
梅菜扣肉,只是扣肉里面的一种,比如用普通的菜干、咸菜,甚至干豆角,再甚至可以不放这些配料
(比如:东坡肉),但是纵观这些扣肉的做法,各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。
很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉,其实这没有错,但也没有完全对,梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干,所以梅菜干是咸菜大家族里的一种,而且是咸菜中的上品。上次有人问我梅菜
是客家名城梅州的吧,梅菜是惠州的,在当地还流传着一个美丽的传说:话说中原人南迁从赣
南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作,求得生存,当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣,孩儿们饥肠漉漉,哇哇地哭着要吃饭,娘子不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。这时
候有个仙女从天而降,安慰了娘子几句,并拿出一包菜种送予给她,然后抽身前行。卢娘子十分感动,并忙呼:“恩人姓甚名谁,日后好生报答。”仙女笑答:
“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。
卢娘子按照梅仙女的指示,回家把菜种种下,不几天菜种就发芽出叶,到了腊月菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,从此有了梅菜。这虽是个传说,但可以看出梅菜有着悠久的历史。
说了这么久的梅菜,我们来谈谈这扣肉吧,扣肉?难道是有东西扣在肉上面?哈哈,扣肉之所以叫扣肉这要从他的制作方法上领会,在制作扣肉的最后一道工序,也就是上盘,厨师们(比如我)会把扣肉从蒸笼里面取出,并另用一个大盘盖住,然后上下一颠倒,把碗一揭开,好了,具体的形状不用我说了吧,我想仅从外表看,那是非常煽动食欲的。别看上下一颠倒那个动作,不练个几年,很难成功,不成功还是幸运的,最惨就是烫伤手(我是“受害者”),所以在你扣肉的之前,还是先练习练习。
好了,最后,我把梅菜扣肉的制作方法介绍给大家,绝对正宗,是我0经验之谈
【主料】五花猪肉700克,梅菜100克。【调料】植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。【作法】(1)
将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。(2)
炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。(3)
将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。(4)
将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。(5)
用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。(6)
倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。【特点】颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉整齐隆起,食之软烂醇香。
东北虎又称西伯利亚虎,起源于亚洲东北部,即俄罗斯西伯利亚地区、朝鲜和中国东北地区,有三百万年进化史。东北虎是现存体重最大的猫科亚种,其中雄性体长可达2.8米左右,尾长约1米,体重接近350公斤左右,体色夏毛棕黄色,冬毛淡黄色。背部和体侧具有多条横列黑色窄条纹,通常2条靠近呈柳叶状。头大而圆,前额上的数条黑色横纹,中间常被串通,极似“王”字,故有“丛林之王”之美称。
滋卷所卷菜蔬,可荤可素,可名贵可家常。多素食,以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。春日挖得野菜,如荠菜,更加香美淡雅。苜蓿嫩芽也别有一番风味。素菜中伴以肉末,也为人们所喜爱。近年有人用海味入馅的,给滋卷家族增一新品种。吃滋卷时,可以蘸以调味汁;也可不蘸,视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬,便是小吃点心。包馅讲究,制作得精美,便成一道菜肴。
手工制作东北大拉皮的方法:
首先,大铁锅加水,水滚时可以适当加入凉水带用。用铁皮自坐一个底部凸起的圆形铁皮盘叫旋子,洗净后,在底部刷少许油。旋子中盛入少量土豆淀粉水,然后坐在锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀。等粉浆遇热凝结成白色时,旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内,这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明,将水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中,凉后捞出,铺平迭好,控干水分。薄薄的却劲道十足,这时候的拉皮能用来当皮筋,可想而知它的劲道程度,配上豆芽,黄瓜丝,木耳,香菜,加上酱油,老醋,蒜泥等调料,入口及化,味道清爽,甘甜 。
机械制作东北大拉皮的工艺如下:
所需设备:东北拉皮机(含和浆机、主机、切割机)
工艺流程:原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—拉皮脱离—拉皮切断—拉皮成型—包装。
制作方法:
1、选料:制作拉皮可选用优质木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉及其它淀粉。
2、和浆:将选好的优质淀粉称重,按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润,和浆时转速不可过高。一般控制在××转/分,这时效果最好。
3、上料:打开和浆机成品浆室阀门,使浆液缓缓流入拉皮机上料斗,流量以料斗中浆液不间断为宜。
4、急蒸、缓蒸,浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段,迅速定型后进入缓蒸段成型。要求机器设计合理,准确配置高温区和中温区,这是拉皮制作的关键之一。
5、低温冷却,高温成熟后的拉皮,非常柔软、粘度大、不便于脱离包装,需进行低温冷却,使韧性增强。
6、脱离,经低温冷却后的大拉皮用运输带至切割机,自动切成段,输送至下道工序。
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