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风干肉是西藏非常有特色的一种食品。到年底气温在零度以下时，将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二、三月份食用时，不仅肉质松脆，口味也独特，食后回味无穷。

尚香风干鸡为荆门传统腌腊制品，其源流可追溯到屈原《招魂》中的“露鸡”，以三国时刘备夫人孙尚香制作而出名。

此鸡采用低温冷风干燥技术，表面呈酱黄色，肉质爽口，回味悠长。曾获“中国市场名牌产品”称号，食法多样，尤以“原味沿香鸡”味佳。此菜将风干鸡洗净皮朝下入盘，加料酒、葱姜入笼蒸至熟透取出景闵，斩件上桌。其色泽美观大方，鸡肉干香韧爽，油而不腻，回味悠长，愈嚼愈香。

主料是采用特殊工艺风干的当地山羊肉和商城“德”字粉丝。商城“德”字粉是以当地出产的豌豆、绿豆为原料，用山泉水漂洗加工而成，曾在1914年美国旧金山举办的“万国商品赛会”上获金奖。采用当地传统厨艺烹制的风干山羊肉火锅，营养丰富，风味独特，羊肉不腥不膻，烂而不腻，粉条滑香筋道，久煮不烂，鲜辣适口。入冬后食用味道更佳。

信息来源：县商务局

风干肉和生肉

西-普遍爱吃肉，肉以牦牛肉、绵羊肉为主。藏族人只吃偶蹄类牲畜，不吃奇蹄类牲畜。如马、驴、骡肉等。他们不爱吃山羊肉，认为山羊肉伤肾。谚语也说：“山羊肉上不了席。”狗肉更是西-深恶痛绝的，骂人“吃狗肉的”，是非常严重的事。老一辈人普遍不吃鱼，这与这个民族虔信佛教、忌讳杀生有关。而且，鱼往往被认为是龙或水神的化身。

宰杀牲畜多在初冬进行，此时牛羊正肥，有利于在高原的寒冬中冰冻。宰牛的方法，主要为闷死，目的是使血留在体内。杀羊时先缠住4脚，然后用短刀直刺心脏。肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹煮几种吃法。

面对一块新鲜的牛肉或羊腿，食者拔出锋利的藏刀，挑选最可口的部位，频频切割，并用刀尖挑进嘴里。常年啖吃生肉的人，技术非常娴熟，吃得津津有味、富有节奏。一大块带骨的肉，很快就被吃得干干净净，只剩一副骨架。现在啖吃生肉已逐渐减少，而吃风干牛羊肉仍然非常盛行。西藏各地气候高寒，干肉可以经年不坏。干肉有两种形式，一种是整个保存起来，藏语叫“歇考”，意即整肉腔；一种是切成1尺长1寸宽左右的肉条，挂在雪风里吹干。西藏最著名的干肉产在羊卓雍湖边，称为“羊卓干素”，酥油清润，再蘸辣椒盐粉，吃一次准让你终生难忘。

藏族喜欢吃风干的牛（羊）肉，风干肉一般在冬天，一般在十一月低做。这时候的气温都比较低，在零度以下，把牛、羊肉割下来，挂在阴凉的地方，让其风干，去出水份。藏民把牛、羊肉割成小块串上，或用竹笼挂在帐房、屋檐下的阴凉处，第二年的三月之后，将早已风干的肉取来烤食或者直接生食，咀嚼时无渣塞牙。在西藏高寒地区，食品不易霉烂变质，去水又保鲜，故时至今日，吃风干牛肉之风仍极盛行。肉质松脆，口味独特，令人回味无穷。

吐鲁番市，地处新疆维吾尔自治区吐鲁番盆地中部，是中国夏季气温最高的地方， 在世界上仅次于死海。据有关气象资料记载，吐鲁番最高气温达四十七度，气候干燥，年降雨量只有16毫米，年蒸发量却达3000多毫米，日照时间长，无霜期长，昼夜温差大，素有"火洲"之称。吐鲁番人民创造了地下渠道--坎儿井， 引来了天山雪峰倾泻下来潜入戈壁下的雪水，让潜入地下的雪水在约3000多公里 隧道里汇集成溪，在农田附近地面流出，灌溉作物。这种独特的自然条件，十分有利于葡萄的生长和葡萄糖分的高度浓缩。

产品特性：所谓风干葡萄酒就是将新鲜的葡萄采摘后风干，或者为达到风干的效果采取葡萄迟摘的方式，让葡萄的果实脱水。我们知道葡萄果实中，水份大约占其成份的80%以上，风干的过程大约需要3-4个月，新鲜的葡萄果实经风干而成葡萄干，重量减少30%-40%。由于水分大量减少，经压榨后的葡萄汁更加浓稠，葡萄汁中的糖分非常高。这种葡萄汁经发酵，酿造的葡萄酒酒精度更高，糖分含量也高，风味浓郁。

推荐单位：吐鲁番市高昌区乡镇企业局

吐鲁番市驼铃酒业有限公司

信息来源：最后一公里

原料；鲜牛腿精肉1500克，精盐20克，蒜、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、香叶、小茴香、八角、花椒各适量，精炼油1500克。

制法：1.鲜牛腿精肉顺丝切成2厘米见方的长条，然后把蒜、姜、胡萝卜切成片，洋葱切块，芹菜、香菜切段，与精盐、香叶、小茴香、八角、花椒一同放在切好的牛肉条里，腌渍12小时。

2.把腌渍好的牛肉挂在绳或竹杆上，放在通风良好、没有污染的地方晒干。

3.把晒干的牛肉处理干净，切成长段。锅上火，放油烧至六成热时，下牛肉慢慢炸透即可，可根据不同口味需要配辣酱汁、孜然汁、麻酱汁等。

同系列菜肴还有风干羊肉、风干驼肉、风干马肉、风干鹿肉等。除炸之外，此菜适用的烹调方法另有蒸、烧、烤等。

制作关键：1.选料以草原黄牛为宜，选用牛腿精肉，没有筋膜，没有经过冷冻的肉，最好是阉过的公牛最佳。

2.初加工改刀时，一定要粗细均匀。腌肉时各种调料要拌匀。在北方晾晒，最好是中秋节前后为佳。如在南方制作，因为气候多变，在腌肉时应多放些盐，晾晒时必须在无蝇、无虫、天气晴朗、通风良好、没有污染的条件下进行，每1小时把肉干翻动一次，以便晾晒均匀。

3.烹制时，油温不易过高，油温过高易炸煳，油温过低则肉干不易炸透，制作出来的菜肴颜色不佳，也没有香味。

风干牛肉又叫内蒙牛肉干。



制作方法

主料：牛肉(后腿处米龙、大黄瓜条、小黄瓜条处选肉) 400克

调料：盐 3克 葱 20克 姜10克 白砂糖 20克 花生油 1000克 等各适量



制作工艺

1.将精选的牛肉剔去筋膜，片刀为大长条。盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化，将肉进行腌制。

2.12小时后将肉挂晒在铁架子上，放在通风地方，根据地区和季节空气干燥程度不同，1至3天可以使用。内蒙古地区空风干时间用的少些。

3.将肉条取下切成四、五公分一块。炒锅置于火上，热锅注入花生油。四成热时，放入干牛肉泡炸约3分钟(油温不要过高)，捞出沥油。等到熟透，即可装盘上桌。



保存

散干正常存放就可以，在低温、风干、干燥处。

特别注意不能存放于阴潮的地方，所以很不建议冰箱保存，因为冰箱内有潮气，会加速牛肉干长毛变质。

哈尔滨风干口条是黑龙江省哈尔滨市的特色小吃。哈尔滨风干口条，是哈尔滨正阳楼的名产，相传已有150多年历史，其特点是不软不硬，咸淡适口，越吃越起香，滋味深长。

哈尔滨风干口条的做法：

原料：配方猪口条10千克，食盐500克，酱油500克，甘草100克，花椒100克，八角100克，桂皮75克，花椒粉50克，老鸡汤适量。

工艺流程：

选料->洗涤->腌制->调汁->浸味->风干->煮熟->成品。

操作要点：

⒈选料：必须选取新鲜、无异味的猪口条（也就是猪舌头）。

⒉洗涤：口条放在热水中浸泡10分钟，取出刮去舌苔和白皮，换清水清洗干净，待用。

⒊腌制：将食盐和花椒粉拌和，均匀地搓擦在每个口条表面，用布包住，平放在木板上，上面压以木板或石块，经4~5小时，揭开木板，晾2~3小时，再按原样搓擦食盐和花椒粉，并再腌压，这样每天二次，到五次以后，口条中的水分大部分排尽，即可。

⒋调汁：净锅上火，添入适量水烧开，放入酱油、甘草、桂皮、花椒和八角，以中火煮出香味，离火凉透。

⒌浸味：把调味汁倒进缸里，纳入口条浸泡，大约2天后捞出。

⒍风干：将口条一个个用细绳穿上，挂在阴凉通风干燥处，半个月取下。

⒎煮熟：将风干后的口条放在老鸡汤内，约煮半个小时，离火原汤泡至凉。

⒏成品：把煮好的口条捞出，控干水分，即为成品。

云南不少地方有民间制作风干鸡的传统历史，其中以滇西北的姚安县风干鸡和滇东北的镇雄县风干鸡最为出名。

风干鸡以肥嫩仔鸡为原料，最宜选用1.5－2.5千克重的阉鸡。加工方法是：鸡宰杀后，带毛开膛，掏出内脏，每只鸡约用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食盐25－35克拌匀（也有加拌辣椒的），在鸡的腹腔内擦抹，腌1－2小时，再把刀口缝起来，挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。食用时，先去毛，洗净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，别具风味。姚安风士鸡营养丰富，风干鸡不仅独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便。