珍珠元是祖传三代,具有八十多年历史的名小吃。1910年前,灌县(今都江堰市)有个叫张合荣的白案厨师,心灵手巧,长于创新。当时筵席惯例,在上过两三样正菜之后,要上一两样甜食,以调剂食客的口味。当张合荣做席时,他给食客端上一盘比一般汤圆大两三倍的蒸汤圆,上面粘满了一颗颗雪白发亮的糯米粒,顶端还嵌一枚鲜红的樱桃。这就是当今的珍珠元子。
珍珠元是祖传三代,具有八十多年历史的名小吃。1910年前,灌县(今都江堰市)有个叫张合荣的白案厨师,心灵手巧,长于创新。当时筵席惯例,在上过两三样正菜之后,要上一两样甜食,以调剂食客的口味。当张合荣做席时,他给食客端上一盘比一般汤圆大两三倍的蒸汤圆,上面粘满了一颗颗雪白发亮的糯米粒,顶端还嵌一枚鲜红的樱桃。这就是当今的珍珠元子。
夹江叠鞘石斛质量技术要求
一、种源
叠(迭)鞘石斛(Dendrobium denneanum Kerr.)。
二、立地条件
野生或仿野生环境状态,模仿野生环境状态选择距离交通主干道100m以外,降雨量充沛,年平均气温17℃左右,平均相对湿度80%左右,生态环境良好的生产区域,海拔400m至1300m米,选择沙质岩石、石壁或乱石之处栽培,土壤pH值7.0至9.0,有机质含量≥1.0%。
三、栽培管理
1. 繁殖方法:选取3年生生长健壮的植株,用分株繁殖和高芽繁殖法进行繁殖。
2. 栽培方法:主要选用贴石栽培法。
3. 种植规格:合理密植,每667㎡(亩)400丛以下。
4. 灌溉和排水:
(1)灌溉:夏秋高温期,应在早晨和傍晚时喷灌,春冬时,应在温度稍高的中午前后喷灌,以种植基质适当湿润与润透为度。
(2)排水:经常清理排水沟,雨后及时排水,防止积水。
5. 除草:每年5至8月份进行人工除草,除草次数不少于3次。
6. 施肥:石斛栽培成活后,一年内可追肥2次。早春施肥一般在2至3月份;早秋施肥在9至10月份进行,以腐熟的农家肥上清液或多元复合肥溶液15000 kg/h㎡。施肥水时间在清晨露水干后进行。
7. 环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、采收与加工
1. 采收:每年秋季至来年春季可采收,11月至12月为最佳采收期。采收方式包括采旧留新和全草采收。采用采旧留新方式的应采收18个月以上生长期的植株地上部分。
2. 初加工:鲜用者除去根及泥沙;干用者采收后,除去杂质,用开水略烫或烘软,再边搓边烘晒,至叶稍搓净,65℃以下干燥至含水量≤12%;也可将将干燥茎扭曲成螺旋形或弹簧形成枫斗;还可将干燥茎切成段(节)。
五、质量特色
1. 感官特色:
(1)鲜品:本品茎呈圆柱形,长约20cm至60cm,直径0.5cm至1.5cm。表面黄绿色,光滑或有纵沟纹,节明显,色较深,节上有膜质叶鞘。肉质多汁,易折断。气微,味微苦而回甜,嚼之有粘性。
(2)干品:本品茎呈细长圆柱形,不分枝,上下近等粗,上部通常略弯曲,长约20cm至45cm,直径0.2cm至1.2cm,节间长1.5cm至5.5cm,表面黄绿色,具光泽,光滑或有纵沟纹;节明显,稍膨大,色较深。质坚脆,易折断,断面浅黄褐色,有短纤维状维管束外露。气微,味微苦而回甜,嚼之有粘性。
(3)枫斗:本品呈螺旋形或弹簧状,通常3至6个旋纹,茎拉直后长5cm至10cm,直径0.2cm至1.2cm。表面黄绿色,具光泽,光滑或有纵沟纹;节明显,稍膨大,色较深。质坚脆,易折断,断面浅黄褐色,有短纤维状维管束外露。气微,味微苦而回甜,嚼之有粘性。
(4)饮片:本品圆柱形,长约5至15mm,直径0.2至1.2cm,表面黄绿色,具光泽,光滑或有纵沟纹;节明显,稍膨大,色较深。质坚脆,易折断,断面浅黄褐色,有短纤维状维管束外露。气微,味微苦而回甜,嚼之有粘性。
2. 理化指标:鲜品水分≤85.0%,干品、枫斗和饮片水分≤12.0%;总灰分≤4.0%,浸出物≥10.0%(50%1为溶剂),多糖含量≥8.0%(以葡萄糖计)。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
“沐川甩菜”精选优质无公害羊角菜(芥菜)为主料,采用民间传承的特殊配方工艺腌制而成。沐川全县现有沐川县云雾食品有限公司的“沐绿”、沐川县清林食品厂的 “沐之源”、沐川县好老乡食品厂的“新绿”、沐川县水牛咡甩菜厂的“沐源川”等4个商标的甩菜种类。
土门泡海椒是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品,是四川泡菜的一种。泡菜的制作工艺,是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫考证,泡辣椒制作技术起源于东方,秦始皇时代就有发酵泡辣椒。其实,曾纵野在《中国饮馔史》中认为,早在春秋战国以前,我国就已有成熟的泡辣椒制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女子均喜食泡菜。目前在美国家庭中,75%的人每星期至少要吃一次这种食品。
泡辣椒具有营养卫生,风味可口,取食方便,不限时令,利于贮存等优点,因此,在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡辣椒的习惯。其中,尤以四川省为最,无论城市或乡村,食堂、餐厅以及家庭,泡辣椒加工极为普遍。在誉满中外的四川菜系中,泡辣椒还是其不可分割的组成部分。1983年在首届全国烹饪名师表演鉴定会上,重庆特级厨师李耀华以“咸菜什锦”技压群芳,跻身全国10名最佳厨师的行列。他取材中最重要的部分就是泡辣椒。专家们评价该款菜格调清心悦目,素雅和谐。
泡辣椒富含乳酸,一般为0.4—0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,辣味适中,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试难报道,多种病原菌在泡辣椒中均不能发育。例如痢疾菌在泡辣椒中经3—6小时、霍乱菌1—2小时、伤寒菌1—5小时、肠炎菌2—9小时均能被杀灭。我国中医也证明泡辣椒有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵,在密封的泡辣椒坛内也会因缺氧窒息死亡。
因此泡辣椒是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。本产品所用原料采用辣椒之乡峨眉山麓土门的辣椒。该辣椒个大、肉厚、颜色红亮,所生产的泡辣椒色泽鲜活、口感纯正。
四川的藤椒鸡更是一绝,好吃嘴来吃过一回就“过口不忘”,来到四川,不吃这个东东硬是过不得。端上桌来,先轻轻一闻,清香、麻香混合着钻进鼻子头,逗得口水只往外冒。
怪麻、淡辣、清香的味道硬是让人差点把舌头都要吞下去,鸡的鲜嫩更在各种香味间“发挥”得淋漓尽致。
民间流传着许多丰富多彩的西坝豆腐故事,通俗朴实的豆腐歌谣,富有哲理的豆腐谚语与幽默风趣的豆腐歇后语,这些劳动人民的口头作品,是豆腐文化的源头。宋、元、明、清咏豆腐题材的古体诗就有20余种,今人咏豆腐的旧体诗词和新诗也在百首以上。这些诗词追溯了豆腐的源头,凭吊了西坝豆腐的发明人,描述了西坝豆腐的制作工艺,赞美了西坝豆腐的优美质地,解释了西坝豆腐蕴含的哲理,内容极为丰富。
西坝人代代相传,特别是宋陈抟老祖,不断改进工艺。在选料浸泡、上磨、挤浆、烧煮、压单等工序 上都有特别的讲究。用料:本地当年产小黄豆,加“凉水井”的水,上石磨磨制。“皮肤退 尽见精华,旋转磨上流浆液”,制成的豆腐白如玉、细若脂;通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌 ,烹饪出360多种菜肴,荟萃成精炒的豆腐宴席,让人惊叹不已。与众不同之处:
一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富;
二是细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩;
三是托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美,吃起来适口清爽生津,可荤可素,历史上曾作为贡品。如今用西坝豆腐制作的“豆腐宴”已经成为乐山地区独具一格的上等豆腐宴席。有文人品过西坝豆腐赞道 :“四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川。”
西坝豆腐不仅是人们餐桌上的美味佳肴,营养丰富,而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白,有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐,可以降低血液中胆固醇的含量,减少动脉硬化机会。嫩豆腐中还含有大豆磷脂,是生命的重要组成部分,对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益,而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前西坝豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品。”