明代《澄海县志》中载:“物产,果类有橄榄,实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜,其中可用盐渍。”
橄榄与盐渍芥菜叶(俗称酸咸菜叶),精工煮制成为乌橄榄菜,食之开胃消食,帮助消化,增进食欲。
澄海橄榄菜的传统制作工艺是:将橄榄清洗干净,用清水浸渍漂洗,滤去酸涩水分;再选取盐渍的酸咸菜,用刀切碎,把橄榄与芥菜叶放入铁锅,添加花生油及适量食盐,以文火煮至将近熟烂之时,将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀,再煮五分钟后即成。
橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜,取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶煎制而成,其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代,经加工制作後具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点,可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。
橄榄菜制法讲究,须经八道工序:先选用碧绿丰润的鲜橄榄,去其苦涩,再以香醇花生油和盐反复番炒,尽取香馥之味,留其珍贵橄榄油成份,加入精选芥菜叶,并控制不同火候,慢慢搅伴,榄汁、香油渐渗其中,使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬,佐以香料,方制成滑润爽口的橄榄菜。下箸品尝,舌肠芳洌,细细咀嚼,留香齿颊,别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素,生津益脾,促进消化,为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。
橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜,不仅海内外的潮汕人喜欢,很多外地人吃后也都赞不绝口。不但如此,乌橄榄菜还与菜脯和咸菜一样也是一种重要的潮菜原料,用它来炒饭或蒸肉,能产生一种难以形容的油香美味。我一直很奇怪,为什么青绿色的嫩橄榄,与咸菜叶一起熬制之后,会变成黑亮如墨的乌橄榄菜呢?而且这样一种风味独特的黑色食品,又是在怎样的情形下被创造发明出来的呢?
有这样一个创制乌橄榄菜的民间传说:每年夏天,肆虐的台风刮过之后,橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄,这时距离秋冬的采摘期尚远,橄榄果个小色青肉嫩核稚,吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇,舍不得让橄榄花在地里烂掉,就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮,瓮头(上面)总堆放着一些咸菜尾(叶),巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎,放进生铁鼎(锅)里与橄榄花同煮。她的本意,只是将废物利用起来,留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了,乌橄榄菜就此诞生了!
从技术的层面看,发明乌橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂。但此项技术的发明及应用,潮汕人的先民南越人至迟在唐代就已经掌握了。这是因为橄榄本来就是一种原产于南越的果树,南越人除了嗜食橄榄果之外,还熟悉橄榄树的种植技术并能够综合利用橄榄树的各种价值。
对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中是这样记载的:“橄榄树枝皆高耸,其子深秋方熟,南人重之,生咀嚼之,味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者,子繁树峻,不可梯缘,但刻其根下方寸许,纳盐于其中,一夕,子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶,南人采之,和其皮叶煎之,调如黑饧,谓之橄榄糖。用泥船隙,干后牢于胶漆,著水益坚耳。”这里提到,橄榄树的枝节皮叶会分泌一种乳脂,经过熬煎之后,就变成黑色的饧状物,所以称之为橄榄糖。
橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂,品质好的还能成为香料或药材。宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香”,说其由“橄榄木节结成,状如黑胶饴,独有清烈出尘之意,品在黄连、枫香之上”。
潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化,首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝功夫茶,个中滋味非此道中人是很难理解的。地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质,比如嘉庆《澄海县志》说橄榄:“实尖而小者为美,圆而大者稍逊之。”光绪《海阳县志》则说:“其种有青有黄。青者味涩,唯黄而尖有三棱者佳。”这里提到的三棱橄榄,原产地在潮阳金玉的芦塘乡。2005年有一株树龄五百年的橄榄树王,挂果158公斤,拍卖得到52.7万元,创下了惊人的交易记录。
其次是表现在对橄榄树的综合利用上。橄榄树挺拔高耸,木质轻疏松软,故张岱《夜航船》说:“此木可作舟楫,所经皆浮起。”按古人造船的最大特点是不用铁钉,有了橄榄树,造船所需的木材和粘合剂就都能够解决,航海就变成了轻而易举的事情。所以我们说,不但潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关,就连航海等生活方式都可能与橄榄糖有关。这也许能够回答为什么古代的潮州海商会那么出名,古航道:“万里石塘”为什么由潮州起始,经南海诸岛而到达异国他乡。
( 天津)
螺丝菜营养丰富,有特殊的香味,质柔软,味淡薄,熟食棉软,腌制加工后质地脆嫩,颜色洁净,形状美观,是佐餐之佳品。螺丝菜除可熟食、腌渍加工外,还可入药,可治疗多种疾病,同时也是一种绿色保健食品。同时它还可作为工业提取水苏糖新型原料,产量高,成本低,经济效益高。
记者从贺兰县农牧局获悉,经过一年多的努力,贺兰县螺丝菜获得国家农产品地理标志登记,并以“金贵螺丝菜”为名向工商部门注册了新鲜蔬菜、腌制蔬菜类商标,为贺兰县发展农业特色产业奠定了基础。
据介绍,螺丝菜在贺兰县已有近30年的种植历史,可与春小麦、冬小麦套种,果实色白、质脆、味甘甜,已形成规模化种植,产区主要集中在贺兰县无公害产区的金贵镇、习岗镇、洪广镇等17个村,亩产量可达1500公斤,远销陕西、四川、甘肃等地,每亩毛收入约4500元,是贺兰县农业产业结构调整和农民增收的重点发展产业。
小洲头菜为融安县地方传统特色蔬菜,其质地脆嫩,味道鲜美,因原主产于融安县大巷乡小洲村而得名。由于其民间腌制、加工工艺独特,产品独具风味而享誉区内外,久负盛名,深受广大消费者的喜爱。小洲头菜平均单株重1.5~2.0公斤,块根大而粗,皮薄,纤维少,质地脆嫩,非常适宜加工,产品耐储运,不易变质,可制作一般家常菜和高档菜系。
融安小洲头菜已有近百年的种植历史,种植面积1.3万亩,总产量达到1200万公斤,已形成了规模化的生产格局。2002年开始全面推行无公害生产技术管理,2003年生产基地顺利通过自治区无公害蔬菜生产基地认定,产品产量和质量有了更进一步地提高,更具市场竞争力。
融安县是一个以林业为主山区县,境内林茂果丰,河流纵横,山青水秀,生态环境优美,无工业污染。近年来,经过潜心开发,小洲头菜已走进了区内外市场甚至大型超市,在历次于南宁、武汉、厦门、上海、西安举行的广西名特优农产品展销洽谈会上,受到了消费者的普遍欢迎,目前正在以每年近20%的增长速度打入区内外市场,从未出现过产品积压现象。随着人民生活水平的不断得到改善和提高,对优质安全食品的需求量越来越大,小洲头菜的市场前景必将会更为广阔,我们将通过的合理地开发和科学地管理,进一步提高其产量和质量,把整个县建成无公害头菜生产基地县,生产出更好的产品满足人们的生活需要。
温泉蛋,又称气磺蛋,将鸡蛋入纱布袋中煮20分钟,熟即取出,该蛋的特点是蛋白呈嫩花状,而蛋黄却是硬的,固体、液体皆存,敲开蛋壳,放入白糖搅匀乘热吸吃,其味鲜嫩可口,是真正的“琼浆玉液”。
温泉鸡,把嫩鸡去毛洗净,挖去内脏,用纱布擦干鸡体上的水分,配以鲜猪油、草果、花椒、木瓜丝、盐等佐料,放入陶罐中,不盛水,罐口密封,放入温泉达二十四小时即熟,其特点:鸡骨肉分离,鲜嫩香酥,十分可口。在炖鸡时配“三七”、“虫草”、“天麻”等名贵中药,可制成滋阴补气的药罐鸡。老年人吃了可返老还童,延年益寿。
热水藕,质嫩味美,有凉拌、排骨炖藕、鸡蛋包藕、酸腌菜炒藕等吃法,此外有鲜牛奶煮鱼,白沙井水煮白扎肉等地方名菜。值得一提的是,著名白族养兰名士李映龙先生在九气台边建成全国一流的碧龙兰苑,国内外爱兰者纷纷慕名前来品兰、赏兰、购兰。
温泉是大自然的恩赐,人们用它祛病强身。走进温泉城。你会觉得轻松、愉快,温泉是如此的柔情,似多情的少女,给你温存和关爱,它奉献出的美味佳肴像一道“爱情菜”令人如痴如迷,身临其境,净化了心灵,陶冶了情操。
将军菜为菊科植物的一个大族。我国各地称作苦菜的,包括苦苣菜属、莴苣属、苦荬菜属、菊苣属等十多种。,古书上记其别名的五花八门,如苦(《诗经》)、荼(《原雅释》)、苦荬(《晋书》),游冬(《名医别录》)、苦苣(《嘉佑本草》)、天香菜(《本草纲目》)、天精菜(《农政全书》)……,其别名之多,可见人们对它的珍重。既可作菜下饭,又可煮羹充饥,还可入药治病。李时珍说:“苦菜即苦荬也,家茎中空而脆,折之有白汁。胼叶似花萝卜菜叶而色绿带碧,上叶抱茎,梢叶似鹤嘴,每叶分叉,撺挺如穿叶状。开黄花,如初绽野菊。一花结子一丛,如同蒿子及鹤虱子,花罢则收敛,子上有白毛茸茸,随风飘扬,落处即生。”据科学分析,苦菜中含有甘露醇、蜡醇、胆碱,酒不酸等多种成份。但虽然苦,经过加工处理,食用则别有风味。鲜嫩的苦菜,去根,洗净烫水,揉去苦汁,或晒于干,用猪油烹煮,或以香油、辣椒拦炒,无不促进食欲。以它入药,可治疗多种疾病。《神农本草经》说它“苦寒,主治五脏邪气,厌谷胃痹,久服安心、益气、轻身、耐老”。《本草衍义》说它“折之白乳汁出,常常点瘊子自落”。《嘉佑本草》综合诸说,讲其历用有三:清热,凉血,解毒。近代医学证实,它对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌和对白血病细胞有抑制作用。用它治急性黄疸型传染性肝炎、急性细菌性痢疾、慢性支气管炎、口腔炎、胆囊炎以及急慢性盆腔炎等症,都有一定的疗效。以它外敷,治刀伤、烧伤、蜂螯蛇蝎咬伤与疮疖痛肿等亦有大用。苦菜遍生全国各地。四时可取,人又称它“穷人菜”。
《本草纲目》上有记载,《药典大全》里也有详细的描述,科研部门的测定显示它富含对人体有益的十七种微量元素。每100克白花菜中含有氨基酸19.5克、钙202克、铁4.18克,明显高于雪里红和其它阔叶蔬菜。白花菜还具有较高的药用价值,其茎、叶和根都是较好的中药材,具有清热解毒、祛风降湿、开胃健脾、增强食欲、防病治病等多重功效。
白花菜集中生长在湖北中部安陆市境内,当地人有将白花菜腌制食用的习惯。传统方法腌制的白花菜香味独特,口感丰富,回味无穷,是当地人餐桌上的美味佳肴和最佳佐料。
地域范围
安陆白花菜是安陆传统地方,全市范围都有种植,以府河沿岸种植较为集中,品质较好,主要分布在巡店、棠棣两乡镇区域。该区域东经113°29′-113°39′,北纬31°07′-31°14′;平均海拔35米。巡店镇位于安陆境内西南部,距市区20公里,与应城市、京山县接壤;棠棣镇位于安陆境内中西部,距市区15公里。