西郊哈密瓜依靠大棚立架式种植技术种植,是苏中苏北地区第一批种植成功的哈密瓜,由葡萄农庄从台湾引进。西郊哈密瓜肉脆甜美,不失原味。2008年江苏省溧阳市举办的“一村一品”国际研讨会上,西郊镇“华密1号”哈密瓜荣获此次农产品优秀成果展金奖。
西郊哈密瓜依靠大棚立架式种植技术种植,是苏中苏北地区第一批种植成功的哈密瓜,由葡萄农庄从台湾引进。西郊哈密瓜肉脆甜美,不失原味。2008年江苏省溧阳市举办的“一村一品”国际研讨会上,西郊镇“华密1号”哈密瓜荣获此次农产品优秀成果展金奖。
调料:盐,味精,胡椒粉,姜末,黄酒,生粉,上汤,精制油。
制作:将特制粉皮改刀后入沸水中略烫一下,用户清水中漂洗。将炒锅置于旺火中,倒入精制油,加姜末略煸一下加蟹粉炒匀,烹黄酒,加上汤、粉皮、盐、味精、胡椒粉煮沸后,用水淀粉勾芡,投入青蒜末,用勺子轻推均匀,就可以起锅装盆。
特点:色泽黄白相映,滑糯爽口。
大炉烧饼口味有咸、甜之分,并分别用圆形、长方形块状加以区分,以适合不同人的口味和需求。季市镇有20余家生产大炉饼,年产约80万只。代表性传承人吴磊开设的季市迎宾饭店和靖江江联大酒店(汽车站旁),全年上市大炉饼就有20万只。季市老杨大炉饼店早已注册“季市”商标。
季市大炉饼的制作方法:
材料与工具
面粉、豆油、糯米、猪油、麻酒药子、瘦猪肉、肉松、红小豆、绵白糖、金橘皮、去皮白芝麻、盐、味精等作材料用;锅、蒸笼、铲、纱布袋、菜刀、软刷、铁皮盘子(平底大锅)、原始土灶(电烤箱)、草木灰(旧式土灶用)作烘烤用。
工艺流程
一、酥料(油酥)的制作:
用面粉置案板上,中间挖塘,放入熬制的熟猪油,反复拌和,再用双手掌搓、揉、擦即可,这样的过程俗称擦酥。面粉和猪油的配比比例1:1或2:1均可。
二、酵面的制作:
1、糯米洗净用清水浸泡1—2天,捞起淋干,入小笼隔水蒸成饭。饭冷却后用清水过滤掉粘丝,成米团。
2、在米团中加入麻酒药子发酵(冬天一星期,夏天1—2天)成酵酒。
3、糯米煮成饭,冷却后拌入麸皮,加酵酒再次发酵。然后用适量清水过滤酵饭,滤下酵水。糯米、麸皮、酵水之比大概是1:1:10。
4、用酵水加面粉反复调和,发酵成酵面。酵面发成后,要用双手反复搓、揉、捶,这样的酵面有韧劲,吃口好。
三、甜馅(豆沙糖)的制作:
1、锅中盛适量红小豆,加水淹没,上火煮烂。冷却后用纱布袋反复经清水滤下水豆沙。然后将水豆沙入纱布袋挤压排水,留下红豆沙粉,待用。
2、适量清水加绵白糖入锅中,置大火上融化成糖水后,倒入豆沙粉翻炒,加入干货金橘皮细粒,待豆沙稍收水份时,加豆油、熟猪油再熬、翻炒,待水份慢慢收干,熬制成厚糊状即可。这样的豆沙糖香甜可口。具体配比:500克红小豆熬豆沙;750克糖加75克水熬制糖水;150克豆油、50克猪油加入翻炒。
四、咸馅的制作:
1、猪板油洗净入锅上火熬出油渣冷却后剁细。香葱洗净、切细;猪瘦肉剁成泥。
2、将油渣、肉泥、肉松等主馅,加适量香葱、盐、味精,充分拌和即成,咸淡适中。
五、酥料面的制作:
酵面切成小块状,上案板,用手拍成扁平状,加入酥料;再用木滚子滚平,叠成三至四折,再滚平;翻面,再叠,再滚平;反复2—3次后,卷起再搓成长条状,即成酥料面,用手扯成若干小块(每个1.5两左右),待用。
六、大炉饼半成品的制作:
将小块酥料面捏平,加入甜馅或咸馅,并分别以长方形和扁圆体状加以区别。长方形长5厘米左右,宽3厘米左右,厚1.5厘米左右;扁圆体直径大约5厘米左右,厚1.5厘米左右。
七、成品大炉饼的形成:
1、将绵白糖加工成糖稀,用软刷在半成品大炉饼饼面上抹上一层糖稀,撒上去皮白芝麻粒。
2、将半成品大炉饼整齐排列到铁皮盘子(平底大锅)中,并用手掌轻轻压平,让芝麻粒充分粘贴在饼面上。
3、过去要放适量豆油或熟猪油至铁皮盘子或平底大锅中,再置土灶上,烘烤而成。土灶是两眼灶,一眼灶肚铁板上放置装满半成品大炉饼的平底大锅(铁皮盘子);另一眼灶肚铁板上放置同样大小的平底大锅(铁皮盘子)并盛满草木灰,锅(盘)上面装有拎手,可随手提起。
两眼灶肚中同时上火。当盛满草木灰的锅(盘)达到一定高温时,提起盖(压)在另一眼灶肚中的锅(盘)上,从上面烘饼(因为草木灰可保温一段时间)。这样烘烤半成品大炉饼,俗称上、下火烘烤。
4、现在无须放油在平底大锅(铁皮盘子)中,直接置入电烤箱中,通电烘烤而成。
泰州地处南北之间,有兼容并蓄,来者不拒之妙,因而小吃很多,有特色的也不少,但并不是泰州所独有的,但泰州人却能够对全国各地的小吃进行创造性的享用,加入泰州本土独有口味,使其“青出于蓝而胜于蓝”成就了一帮心满意足的吃客。
近年来,一种风味小吃---鸭血粉丝汤登陆泰州,它口味鲜、香,价廉物美,广受男女老幼的喜爱。
不仅价格便宜,一碗两块五,而且里面粉丝、鸭肝、鸭肠、鸭血一应俱全,荤素搭配,可口宜人。成为很多市民休闲小吃的首选品种。
泰州大街小巷也开了无数家鸭血粉丝汤店。嘈杂的店堂,拥挤的人流。
鸭血,鸭肝,鸭肠,在袅袅的白气中交织出浓香。老吃客都知道鸭血要新鲜,粉嫩粉嫩的那种,粉丝是那种煮不烂的,很劲道,加上鸭肝,鸭肠,香菜和榨菜末,用鸭汤煮出来,爱吃辣的再放点辣椒。一碗鸭血粉丝汤淋漓尽致地吃完,浑身上下热呼呼的,嘴里还有一种意犹未尽的滋味,仔细品咂品咂,它就是这一片地域的滋味。
作法杂谈:鸭血粉丝汤制作十分简单方便,只需将粉丝盛在小竹篓中,放入煮沸的鸭血汤中烫熟后,将粉丝和鸭血汤倒入碗中,再放入鸭肠、鸭肝、葱花、香菜和调味料等即可。粉丝诱滑,鸭血鲜嫩,确为一道美味可口的小吃。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
据介绍,2002年,“河横大米”在众多品牌的优质大米中脱颖而出,成为驻港部队和南极科考队“雪龙号”的专用大米。同年,它第一次跟随“雪龙号”远赴南极。从2002年至今,雪龙号累计携带70吨河横大米徜徉在南北两极,0完成各类科考任务。
河横大米地理标志产品保护范围以江苏省姜堰市《关于划定河横大米地理标志产品保护范围的请示》(姜政[2005]100号)提出的范围为准,为江苏省姜堰市现辖行政区域。
泰兴香荷芋香味独特、口感细腻,富含蛋白质、矿物质、维生素、皂角甙等多种成分,系养胃保健的优质碱性食品,深受广大消费者喜爱。
泰兴香荷芋营养丰富,每500克球茎中含有碳水化合物58克,蛋白质9.4克,脂肪0.4克,胡萝卜素0.09克,抗坏血酸17毫克。经常食用泰兴香荷芋能强身健体,增强食欲,所含抗体球蛋白能提高机体抵抗力、降低胆固醇,防止血管硬化,被农业部农产品质量管理中心认证为无公害农产品,是馈赠亲朋的健康礼品。
泰兴香荷芋的食用方法多样,可通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法,做成芋头红烧肉、扁豆烧芋头、芋头烧肉圆、芋头鸭煲、芋圆等美食,其中“芋头红烧肉”是泰兴接待贵宾的必备佳肴。
“泰兴香荷芋”种植历史悠久,是传统的粮经兼用作物,主要分布在泰兴中东部高沙土地区10个乡镇,种植面积达到6万亩。
地处通南高沙土地区的泰兴市,生长着这样一种农产品,它口感细腻、营养丰富,富含蛋白质、矿物质和维生素、皂角甙等多种成分,有独特香味,系养胃保健的优质碱性食品,深受广大消费者的喜爱,这就是泰兴香荷芋。
香荷芋的传统种植方式需要较多的劳动用工。随着城镇化、工业化的加快推进,大量农村劳动力向二、三产业转移,这一传统产业一度呈现种植面积不断下降的趋势。近年来,泰兴市在加快农业现代化建设的过程中,充分挖掘传统产业资源,通过转变发展方式,推广先进技术,大力推进规模化种植,泰兴香荷芋呈现蓬勃发展之势,成为农民致富增收的大产业,全市种植面积已经达到6万亩。
地域范围
泰兴市位于苏中平原南部,属长江冲积平原,南与靖江市接壤,西临长江,东面与如皋市毗连,西北至东北分别紧靠高港区、海陵区、姜堰区。泰兴市土壤可分为高沙土地区、沿靖圩田地区、沿江水田地区三大类型,其中高沙土地区占全市耕地面积的80%左右,主要包括黄桥、元竹、古溪、分界、珊瑚、广陵、新街、河失等8个乡镇,地理坐标为东经120°5′52″-120°21′5″,北纬32°5′50″-32°21′35″。该地区历史上一直以生产泰兴香荷芋等小杂粮而著称,常年种植面积2200公顷,年产量38500吨,年产值2.2亿元左右。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:泰兴香荷芋子芋卵圆形至长椭圆形,微弯曲。表皮光滑,呈淡褐色,鳞片纤细,呈深褐色,节间短,顶芽充实,粉红色。肉乳白色,质地细密、清香。蒸煮后香气浓郁,表皮完整不易开裂,表皮其鳞片颜色变化小,肉灰白色,细腻滑润、微甜香糯。2、内在品质指标:泰兴香荷芋富含淀粉、蛋白质等营养物质。据江苏省农产品检测中心检测,鲜芋中淀粉≧10.2%、蛋白质≧3.2%、脂肪≧0.35%、粗纤维≧1.7% 、还原糖占≧0.58%、蔗糖≧0.65%。3、安全指标:泰兴香荷芋产地环境符合《无公害蔬菜产地环境条件》(NY5010)要求;产品质量达到无公害农产品(蔬菜产品)质量安全要求。
百叶是豆制品。在泰兴,几乎每个村庄都制作百叶,但出名的却要数孔桥百叶。
孔桥百叶之所以出名,一是选用当地的优质黄豆,二是就地取用了“两泰官河”的水,三是历代相传的手工制作工艺上,有一整套秘不外传的绝技,像点卤、压榨等。
百叶制作时,先要将精选的黄豆粒洗汰干净,在石磨中碾成浆水,然后置于大铁锅中用猛火煮沸;三开以后,再改为中火;等上九十分钟后,便用小火。此时的豆浆已浓如乳,香溢屋。煮沸的豆浆置于缸内后,掌勺师傅便取出一只卤水钵子,往缸中点卤水。量的多少取决于浆花的成色。其点卤功底,全凭长期实践中的积累。
点卤后,将浆缸封盖,焖至浆花成片后,便用铜勺由缸内均匀地盛至长方形木榨箱中。该箱长有60厘米、宽有20厘米、厚有40厘米,四周钻有珍珠般大的小孔。操作时浇一层豆花便盖上一块纱布,浇满后加上盖板,再用石块等重物压上。随着压力逐渐加大,木箱里的水便像乱箭一样窜出来。据讲,何时取出百叶视水滴的程度才能确定。
成品的百叶薄如纸,柔似绢。一张百叶,抓起来成团,放松后平展光滑,色泽金黄,放在眼底下细看,仿佛有豆油渗出。标准的百叶,用行话来说,一斤黄豆必须做到二十张,技艺高的可达二十二张。其要求只有一个字:薄!
孔桥村六组的王宏发老人,是做百叶的高手。现今虽已76岁高龄,但耳不聋,眼不花,对制作百叶这一过程谈起来如数家珍。从他的口中得知,他已是王家的第三代传人。上世纪七十年代,他曾专门给粮库加工制作百叶。改革开放后,老人便将手艺传给儿子和邻居。
百叶含有大量蛋白质和赖氨酸,有极高的营养价值,能强身健体。它的吃法五花八门,除炝、炒、烧、煮外,还可包卷油条等。
“玉爪蟹”其名也美,其味也鲜。关于它还有一个有趣的传说。相传有一年秋冬初,乾隆皇帝微服私访下江南,路过靖江,饥肠辘辘,正好走到一家挂有“蟹宴”招牌的兴隆饭馆门前,他便跨进门内,只见菜单上满是“蟹”:蟹黄汤包、蟹肉馄饨、蟹肉酥饼、蟹炒粉皮、蟹肉狮子头、蟹肉蘑菇汤……
他和大臣和珅又走进厨房,只见大篮小篓里爬行迅速、口吐白沫的蟹,不仅仅只只体大老健,背部呈墨绿色,肚脐色白凸出,且与别地的蟹不同之处皆是白色脚爪,不禁脱口而出:“玉爪蟹,玉爪蟹!”
乾隆皇帝与和珅端坐下来。跑堂的拿来一瓶金波玉液、一碟姜醋和一盆蒸熟的蟹。乾隆皇帝揭开蟹壳,只见蟹黄隆起,把表皮撑破成龟背状,赞道:“真是蟹中珍品。”他细细品尝后,又止不住夸奖:“比阳澄湖的蟹还鲜美三分。”临走时,将玉爪蟹列为贡品,要县令年年进贡。靖江的玉爪蟹自此声名远扬,身价也倍增。现在金风送爽,蟹肥菊黄的时候,外地人常来靖江购买玉爪蟹。甚至有人贩运到香港出。
俗话说“九月团脐十月尖”,也就是说九月间雌蟹十分丰满,十月里雄蟹最是膏腴。以前,西风一起,到处可见蟹情。然而现在,由于闸多网密,靖江玉爪蟹的产量自然就减少了。加之芦长港附近工厂渐多,不注意废水的处理,污染了河水,蟹苗经不起刺激,只能择水而栖。所以,真正的芦长港玉爪蟹已日益鲜见。