3500米以上地区这些地方生长着许多野生药种如贝母,虫草等,耗牛常食这些药材,其肉鲜美无比,杀后可炒红烧,清炖或凉晒成干巴等,其味独特,吃耗牛肉在迪庆,实在是一种享受。并可在市场购买干巴,肉松等作馈赠青朋好友的礼品。牦牛肉可以粘辣椒油,味道仍然鲜美。康定的牛肉不仅有牦牛肉,还有熏牛肉等等,比起其他康定更是别具一番风味。
康定的牛不仅能做成吃的,而且非常有用呢!康定牦牛体躯强壮,被毛粗长,尾短毛长似马尾,腹侧及躯干下部丛生密而长的被毛,形似围裙,故卧于雪地而不受寒。蹄底部有坚硬似蹄铁状的突起边缘,故能在崎岖的山路行走自如。上唇薄而灵活,能采食矮草。毛色以黑居多。与普通牛杂交后代称犏牛,但雄性犏牛不育。
牦牛是生活在海拔 3000 米以上高山草原地区的特有牛种,主要分布于青藏高原及毗邻地区。有的人说牦牛浑身是宝,一点没错它们不仅可以作为很有利的交通工具,可以载人、托东西,而且它们的肉质鲜嫩不像黄牛或水牛肉那样粗糙,牦牛皮可缝制成衣,靴,袋等,牛头可加工成工艺品,牛尾可制作成扫帚,牛鞭则是一道壮阳药。迪庆耗牛因其常年生活在海拔3500米以上地区。
南沙是元阳县的新县城,地处哀牢山南段,属亚热带季风气候,年平均气温在20摄氏度以上。南沙是一个山有多高、水有多高、水草丰美的地方,这里的土壤里微量元素含量高,养育出了水灵灵的原生态小黄牛。用小黄牛肉制作而成的干巴,肉质细,营养丰,口感鲜,开胃口。
把牛肉做成干巴,源于当地特殊的风俗习惯。家里有了婚丧嫁娶的红白喜事时,都会摆上牛肉作为宴席上的主菜。在过去,当牛肉吃不完时,就会腌制起来。但当地人都把腌制牛肉干巴的技术,归功为傣族人家过“白事”时的一种发明。
当地的傣族人家,只要有老人去世,老人的每位亲家都要牵上家中最好的黄牛,到亲家家中进行宰杀、祭祀。他们认为,牛能送逝者顺利归天,并且,当逝去的人带着成群的牛在“阴间”见到仙逝的0时,会感觉面子上有光彩,因为牛能证明他在人间的日子过得好。
所以,如果遇到子女、亲家较多的老人去世的情况,他家就会有吃不完的黄牛肉(尽管祭祀完后,亲家会带回半头牛,但仍有剩余)。南沙城闷热潮湿,牛肉容易腐烂变质,这该怎么办呢?天长日久,聪慧的傣家人就发明了制作牛肉干巴。
腌制干巴时,一般会挑选黄牛最为坚韧、细嫩的腿部肌肉。将选好的牛肉分解成条状后,如果喜欢吃腥味,就不必去除牛油和牛筋。如果怕吃起来有腥臊味,就必须将所有依附在牛肉上的牛油、牛筋剔除干净,仅留瘦肉,放进盆里,加入适量的盐,然后像揉衣服一样使劲揉,直到所有的盐粒化完,盐味渗透到牛肉中。然后撒上干辣椒面,在条状的牛肉底部穿孔,用棕树叶穿起来,挂在竹竿上,像晾衣服一样放到太阳光底下暴晒、风干一至两天,或者放到燃烧的木材、甘蔗渣或松针上烘干。
腌制完成的牛肉干巴,可以根据个人不同的口味进行烹调。最简单的办法就是在热油中放入适量晒干的小米辣,稍微炸成黑红色后,把切成片的干巴放进油锅里炒,炒熟出锅后,撒上适量花椒粉,撒上几片炸香了却依旧绿油油的薄荷叶,一道色香味俱全的美味干巴就做成了。无论是就着焖锅酒还是白米饭下肚,香、脆、麻、爽的奇妙滋味,绝对会让你吃完一口还想再来一口。最为特别的是,这些干巴筋道而且脆,连老人都吃得动呢。
还有一种牛肉干巴的吃法较为刺激味蕾:把干巴切成条,放到木炭上烤熟或在油锅里炸熟,然后装进石臼里舂成干巴丝,再加入生姜、大蒜、新鲜小米辣、花椒等配料一起舂。这样做出来的干巴,绝对辣得你大汗淋漓、胃口大开、大呼过瘾,保你一辈子都忘不了这滋味。
肉类产品
地域范围
兴海牦牛肉地理标志地域范围是:兴海县位于海南藏族自治州境西南部,地处“三江源”国家自然保护核心区,兴海县平均海拔3924米,东以黄河为界并与贵南、同德两县相望,南与玛沁县接壤,西南与玛多县相邻,西北和海西州都兰县交界,北与共和县相接。地理坐标为:东经99°01′- 100°21′,北纬34°48′- 36°14′之间。分布在子科滩镇、河卡镇、曲什安镇、温泉乡、龙藏乡、中铁乡、唐乃亥乡7个乡镇。区域总面积1828.1万亩,天然草场1515.42万亩 ,可利用草原面积1441.07万亩。距州政府恰卡恰镇128公里。年饲养总量22.29万只,年产量14240吨, 年产值4.46亿元。
产品品质特性特征
1、感官特征:兴海牦牛体质坚韧、结构匀称紧凑,前躯发育良好,后躯欠佳,鬐胛高,尾短且生长蓬松长毛,体格高大,头大角粗;鬓甲高而较长宽,前肢短而端正,后肢呈刀状;体侧下部密生粗毛或裙毛密长,尾短,尾毛长而蓬松。毛色以黑褐色居多。公牦牛头粗重,呈长方型,颈短厚且深,-较小,接近腹部,不下垂;母牦牛头长,眼大而园,额宽,多有角,颈长而薄,乳房小,呈碗状,0短小,乳静脉不明显。被毛毛色多为黑褐色(占71.8%),嘴唇,眼框周围和背线处的短毛多为灰色或乳白色。屠宰后从胴体上看,肌肉光泽润滑,肉色深红,脂肪淡黄色,肌纤维清晰有韧性,呈明显的大理石纹,弹性好,外表湿润,不粘手,无异味。2、内在品质指标:兴海牦牛长期生长在海拔3924米以上的高寒地区,属传统游牧放牧饲养方式进行生产管理,兴海牦牛肉经农业部批准机构检测,蛋白质含量高,脂肪含量低,矿物质元素含量丰富,氨基酸种类齐全,牦牛肉食用品质好,具有其他牛肉无法比拟的独特风味,是生产加工优质牛肉的原料,属于牛肉中的上品,也是一种生物学价值高,口味鲜美的优质肉食品。按照《中国草食动物》(第25卷第3期 《青海牦牛肉的营养品质分析》),兴海牦牛各项指标均接近青海牦牛的营养品质特性。且含有18种氨基酸(其中有8种是人体必须,但却无法自身合成的),富含的氨基酸组成比其他肉类更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
云南回饼不仅风味殊异,而且来由也有奇特。50多年前,"合香楼"糕点铺的一位砚师傅把面团搓好后,发现忘了加鸡蛋,这时面团已酸,继续发酵,面要变质,不发酵又做不成面包。正在发难之时,一位名叫李清祥的师傅说:"加些小苏打做成烤饼吧"!于是他们就把面团擀成一厘米厚的面片,切成二厘米见方的小块,为了和其他糕点有所区别,又在生胚中心加了一个红花,上炉烘烤。万没想到,出炉一看,色如白雪,形如玉块中间一点红,好似雪里红梅分外妖娆,试尝之后,清香爽口,松软味美,分外好吃。师傅们都很高兴。一位师傅说:"这饼是发面返回来做成的,就叫回饼吧!"回饼送到店内,由于新奇而味好,很快被顾客抢购一空。后来,他们在配料中加上适量的椒油、精盐等。味道更佳,成为"合香楼"独家经营的名牌产品。
回饼色泽雪白,质地柔软,甜中带咸,入口舒适,不干不燥,容易消化,特别适合于老人、儿童和病人食用。
产地(或分布):西藏自治区的斯布山沟。
数量:1995年存栏3500头。
主要特征:体型硕大,外型近似矩形。角型向外、向上、角尖向后,角间距大。胸深宽,大多背腰平直,腹大不下垂,但多数后躯股部发育欠佳。屠宰率为50%,日产奶量为1.8千克,乳脂率为5.9~10.7%。性成熟期3.5岁,初配年龄4岁,7~10月为配种季节,多为1年1胎。
野牦牛藏名“踵”,是西藏高原最典型的动物,它们体格高大,生命力强,身长可达3米,体重是家牦牛的3倍。全身披有黑色的长而厚的毛,下垂可及地面,以供卧雪御寒,比家牦牛多2.4倍的厚毛使它们能在零下40℃照常生活。野牦牛也喜欢群居,一般30多头一群,多者可达300余头。人们常看见黑压压一片的野牦牛逐草觅食。它们性格剽悍,却仍与已被人类驯化的家牦牛“认亲”,藏族牧民常从野牦牛群中找回失散的家牦牛,而野牦牛有时也加入家牦牛的行列。家牦牛同野牦牛0生育下的第一代牛犊,藏语叫“踵擦”,体格强健、生长迅速,但性情蛮悍。