“永寿寺豆腐干制作工艺”是一种从宋朝时期流传至今的民间手工技艺,做工精细考究,主要在生活于武胜永寿寺的僧人间流传。首先要用泉水浸泡一昼夜,然后磨成浆,浆汁至少过滤两遍以上;煮浆时再添加20%-25%的泉水,以降低豆浆浓度和减慢凝固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通;凝固时,降至80℃-90℃时,即可用胆水点浆,点浆时均匀一致,当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70℃左右时上包。
值得一提的是,在上包前还要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多;上包时先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,稍高于格子几毫米,数量根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在泉水中浸泡30分钟左右取出。浸泡过程先将适量精盐放人泉水中搅匀,再把晾凉的豆干置于盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。再取适量泉水倒入锅内,放入精盐、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。然后将卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
历史价值浓厚馈赠亲朋佳品
永寿寺豆腐干超群品质很大程度上得益于当地的水质,武胜境内河溪密布,水源充足,植被良好,山地落差大,泉水清澈、醇滑,适合制造高档豆干。永寿寺豆腐干”精选上等黄豆为主要原料,黄豆全来自当地农民自家生产,浆汁至少过滤两遍以上,工艺精细,烘烤讲究,做出的豆腐干色泽美观,卤香中带有清香,淳厚中转微甜,回味绵长,居永寿寺三绝(豆腐干、豆瓣、素席)之首。而且品种多,有十几个规格,几十个品种,其中最著名的有麻辣豆干、五香豆干等,产品保质期长,色泽美观,营养丰富,风味独特,细绵可口,卤香中带有清香,淳厚中转微甜,所谓甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷,唇齿留香。
永寿寺豆腐干有很深的历史价值和经济价值。它是一种从宋朝时期流传至今的民间手工技艺,已有上千年的历史,充分蕴含了武胜人民特有的精神价值,历史传统,思维方式,想象力,体现了武胜人民的生命力和创造力,是武胜人民智慧的结晶,对促进武胜精神文明建设有重要而深远的历史意义;它是国家QS质量认证的A级产品,风味独特,深受各阶层的喜爱,在当地的经济发展中发挥了一定的作用,不仅解决了当地中老年下岗人员就业问题,而且大量的黄豆都来自当地农家,有效地促进了农民的增收。
如今,永寿寺豆腐干以它独特的味道、深厚的价值受到市场青睐,成为人们走亲访友、馈赠亲朋的首选地方特色食品。
顾县豆腐干,简称顾县豆干,又名顾县牛皮豆干或顾县五香牛皮豆干。因千年古方的神奇,顾县水质的玄妙,加上制作工艺的历史锤炼,顾县豆腐质嫩爽口,滑润细腻,味道纯正,百吃不厌。独具特色的豆腐宴席,菜式达180种。
顾县豆腐干的制作方法:
将其精细制作薄如牛皮约1平方尺16方格的豆腐干,再用卤香油(用桂皮、八角茴香、木香、丁香、沉香、小茴香、三萘等中药加冰糖、菜油熬制)反复刷后晾干,直至颜色变成茶色或深褐色油亮,晾干至豆腐干变硬,即成五香牛皮豆腐干,切成细丝或条块盛于盘中,食之绵软柔韧,纯香可口,回味悠长,其味无穷,让食客过口不望,佐酒三杯,其乐赛神仙,乃请客、送礼之上乘珍品。
豆腐脑水粉的做法:wXj
先用石膏粉用水懈散,装缸内,黄豆磨浆,去渣,豆浆烧开,冲入制成豆腐脑。wXj
红苕粉制成细粉条,入锅烫热,装碗(每碗30克),舀上豆腐脑,放酱油、姜末、醋、辣椒油、葱花、味精、麻油、油酥黄豆等调料即成。wXj
操作要领:豆腐脑要求色白、细嫩、成形;水粉应做得细致;调味品要加足,才能突出风味特色。wXj
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庆荣森豆腐脑水粉:wXj
清光绪年间,陈庆荣在自流井正街开设小食店,取名庆荣森,主营豆腐脑水粉。以后代代相传,现为-。经过100余年的实践改进,逐具水粉细如银丝、根条均匀、洁白柔软;豆腐脑细嫩、清香,配以酥黄豆,三种食品配置而成豆腐脑水粉。1990年8月获省风味小吃奖。wXj
刘是豆腐脑世家,原在阴阳界楼下开店,楼垮后才迁到旧城隍庙头殿过厅西侧。刘的灶上也设一把大铜锅,生意与曾醪糟一样,煮一锅卖一锅,座无虚席。下午至晚间挑担沿街营业,顾主站担边品尝,另有风味。刘豆腐脑儿用料十分考究,黄豆及二荆条鱼钩嘴海椒要用牧马山的,花椒要用富林(今汉源县)的,用水要用蔡家山塘的,菜油要用澄缸的,芡粉要用白碗豆的,所以,豆腐脑儿其白如雪,一片连一片,空隙不见豆窖水。上面一圈熟油鲜红,一撮酥豆金黄,几断葱花绿如碧玉,一入口,满嘴酸、咸、麻、辣、香、酥、脆,令食者口味为之一振。
麻辣凉粉做法:
1,把绿豆粉和水按1:6的比例调开。
2,放到中火上加热,要不停地搅拌,以免糊底.大概5分钟,直到变成着哩状,搅拌起来比较费劲了,就可以拿下来了。
3,先把它放凉了,然后再放进冰箱里冷藏一会。
4,待凉粉凝结好后,拿出来,扣在菜板上。接着就可以切了!我从国内带了凉粉刮子,所以用起来比较方便.没有也没关系,就用刀切成条,只要不太粗就行了。
5,下面就要调调料。花生酱,花椒油,酱油,镇江香醋,麻油,豆酱,贵阳辣椒酱,白糖,姜蒜水,鸡精。调好就可食用。