澳门的葡国菜分为葡式和澳门地道式两种。经过改良的澳门式葡国菜结合了葡萄牙本土、印度、马来西亚 及中国(主要是广东)菜式的烹饪技术,去芜存菁,共治一炉,特别照顾到东方人的口味。
地道葡国菜最闻明的是马介休(即鲨鱼,葡国人最爱的咸鱼),这种鱼可以烧、烤、焖或煮,各适其式。著名葡国食品还包括红豆猪手、牛尾或牛胸和青菜汤,青菜汤有马铃薯蓉、葡国腊肠、生菜和橄榄油合煮,味道富有特色。另外,葡国人从非洲及印度食品烹调技巧中学到运用浓郁的香料创造出非洲鸡,还没吃已被淳厚的香味勾起了食欲。在澳门才吃得到的葡国鸡,是将鸡、马铃薯、洋葱、鸡蛋和番红花,配以辣味不浓的咖喱烧制而成的美食,实在不容错过。
位于百佳超市(土多纽拜斯大马路)里的利多是一家装潢简单却菜式很地道的餐厅,他所供应的菜都由外面的私人厨师煮好后送来,充满家庭风味,客人们都喜欢这种无拘无束的气氛。法兰度餐厅离市区颇远,位于里沙路环,出名的葡国菜有:蒜蓉煎虾、蟹堡,而以柴炭烧成的排骨和乳猪更要一试。此外,最值得一尝的便是他们独有的绿色沙拉和面包。沙拉用的蔬菜非常新鲜,面包是用传统烧柴砖炉烘烤制成,特别的甘甜美味。
要吃日本菜不妨去“大根屋”和食餐厅,这家餐厅跟从日本饮食特有的季节性,当日本的沙甸鱼肥美之时,寿司吧便提供从日本空运的沙甸鱼。同时还供应不少下酒的地道小食。如“石用小芋”--小小的一蓝温室芋头、连皮一起蒸熟,即鲜嫩又甜美,蘸一点盐,味道绝佳。至于著名的铁板烧,客人一定有试试他们的三轮牛肉,防在铁板上烧,肉质软滑甘香,的确物超所值。
澳门如想拥有置身南欧风情的感受最好去尝地中海菜!Os gatos在圣地亚哥酒店内,餐厅经营地中海菜。地中海菜其实是指意大利、西班牙、葡萄牙、希腊一带的食品,所以来到Os gatos,美食家们可以一次便尝到当地各国的特色佳肴。Osgatos餐厅内的露天茶座、室内酒吧、餐厅小音乐厅,以至专为抽雪茄人士辟出的小角,都流露出浓浓的欧洲风情。
近年,在澳门离岛开设了一间又一间的露天烧烤店,每逢夜色深沉,与三五知己围坐享用富有特色的烧烤美食,开怀畅饮,真乃一乐也。这些风味无穷的烧烤食品包括牛肋骨、鸡杂、乳猪、青口、沙甸鱼、鹌鹑等,令人齿颊留香。
逛累了中午在大排挡吃碗面也是一种难得的经验!叫点青菜,切盘卤味配上一碗热腾腾的面,随意的在街边的小凳一坐,享受一顿地道的本土口味,那份家常的心情会温暖整个午后。
有肴无酒确是令人扫兴的事情,在澳门,琳琅满目的葡国餐酒不胜枚举。因为是免税港所以价格相对低廉,各知名酒商供应葡萄牙的上等葡萄酒、白兰地,各国啤酒、烈酒和甜酒等等,让人眼花缭乱。如想喝家乡酒一解思乡之苦,中国的各种米酒、白酒或果酒值得细细品位一番。
有着强烈异域风情的澳门,不仅接纳着各地的猎奇者,亦使每一个渴望美食的人驻足。
菜包饭是把肉、菜、饭混在一起,用菜叶包着用手捧着吃的一种吃法。这种吃法有点原汁原味的野性,但味道独特,还有特别的寓意。菜包饭历史悠久,在定安县定城及邻近村庄老百姓中十分流行。清末拔贡生莫家桐在《定安乡土志》中有这样的记载:“正月初三祭赤口吃菜包饭。”可见定城人吃菜包饭的习俗已有一百年的历史。古时的定城人正月初三赤口日不串门不拜年,全家团聚吃菜包饭,有拢住家财不流失之寓意。
制作海南菜包饭是颇费功夫的。首先是要煮好干饭,饭不要烂,凉后最好能分粒;其次把包饭用的油菜洗净滤干备用;再备些香味较浓的菜,如蒜、芹菜、韭菜、大头葱,外加四季豆、尖椒、酸菜等,肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后,先把菜、肉炒好,再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭,最后把菜、肉倒进饭里拌匀即可。
吃菜包饭是不需要顾忌什么形象,吃的时候,还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上,趁热把饭打进菜叶里,双手大张,拢着菜包饭,张嘴大咬就是了。虽则手上都是油和水,还有满嘴的饭粒,形象甚是不雅,但却是别有一番风味。
现时喜爱菜包饭的不仅是定城人,不少外地人也喜爱上了这种吃法,定城一些饭店老板及时抓住这一商机,相继推出菜包饭,倒也生意兴隆。
沥干水分,起浸坛,一般先在农历六月六日未天光,取井水,放入坛内,加粗盐,最好是结晶海盐,放入青椒黄瓜,最好还放入几杯老浸坛水和老浸菜,做娘子,引发发酵快,放入
头,盐量多少由浸坛大小和放菜多少决定,放入后十天半个月才能吃,主要以蔬菜的茎和根块、果子为主要对象。浸坛子菜特点:味酸而爽口,助消化,开胃、消暑,可单独炒食,也可配菜用。代表菜有:浸萝卜炒肉,浸笋子炒牛百叶,浸酸椒炒鸡,酸辣尤鱼卷,就离不开浸萝卜、浸辣椒。浸黄瓜、浸窝笋头,先天放入第二天便可食用。浸坛保护:第一,经常检查沿口内是否有水,半月十天应洗一次沿口,内应盖内盖,以免开坛时进入生水,不准用手直接进坛捞食,必须用干净无水筷子夹食,发现长时间沿口内无水,则此浸坛必须倒掉重做,因为无水则进氧气和细菌,坛内-变质不能食用,农村有百年不坏的老浸坛,其酸味纯正,而清香四溢,浸水能治小儿消化不良等一些小病。起浸坛有三种方法:(1)、冷水坛;(2)、蒸酒后的尾水,含少量酒精,有酒香味;(3)、冷开水坛。冷水坛好处是:浸坛少水时可加冷井水,冷开水坛加水时只能加冷开水,有少许生水即会坏坛,蒸酒后尾水坛味香酸,但加水也只能加蒸酒后的尾水,此坛浸菜味较酸,但香味浓,且不易坏坛。坏坛即开坛后发现坛内有一层白膜,即起白,放紫苏,放八角桂皮少量,用烧红的石头投入坛内,杀灭一些杂菌,兑六好浸坛必须经常看管,不放生水,所有放的菜等原料洗后晒干水分再放入,这才能保持味道,也可使浸菜放暑更火,口味更独特,总之只要家中有坛,谁都可以做,主要是盐和水,浸一般要稍偏咸,菜加入多要注意加盐,一般5000g水加盐500—1000g盐左右。坛子插菜:取蔬菜茎叶类,嫩爽豆类,根茎类菜为主,先将原料洗净,户外晒净去水份,根据不同菜的时间长短而定,时间越长,晒得越久,除去水份越多。插菜实例:(1)、祖塔剁辣椒制作:原料:秋后红鲜椒,洗净去蒂调料:粗盐制作:凉干水后即剁碎,拌入粗盐进坛,必须要根据原料多少选用坛子,坛子不能太大,否则吊坛易坏,粗盐放入,一般每公斤原料100克—200克,这要根据存放时间而定,如存放时间长,盐量要加大而咸,时间短则少放盐,入坛后加入香油或烹调植物油,用于与空气隔绝,保质不腐,存放时间稍长点。特点:剁辣椒在宁乡几乎每家都有制作,不同家庭制作稍有不同,有加姜米,加浏阳豆豉,加大蒜子,加花椒的等,不同家庭喜欢放入不同的其他辅料,此菜既可配菜做调味品,也可单独食用。是早餐吃面,酒席最爽味尾菜也拌食其他菜品,对喜爱味重的人,可调食清淡的菜肴,总之是宁乡人居家必备。可惜会做的只是老年人和好学的厨师。(2)、辣椒萝卜条:原料:鲜萝卜5000克调料:盐500—1000克,剁辣椒制作:将鲜白萝卜洗干净,选好晴天,将萝卜盐成小指大小条状,放晒盘中晒三至四天,天雨可露,有雨则要收回家,萝卜外干柔软,水份去除60%—50%左右,即可揉盐,将晒好的萝卜条放盐揉搓均匀,然后加入祖塔剁辣椒拌匀,拌入少许植物油或香油,入坛即可,注意,如果祖塔剁辣椒偏咸,则要萝卜少放盐,否则太咸无法食用。特点:此萝卜条脆爽,而味辣,是送饭开胃的好品,宁乡人家居必备。(3)、插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋和原料:春后选嫩白菜苔、大花菜、白菜、芋和调味:粗盐500—1000克制作:①、将菜苔洗净凉干水份二至三天,即揉盐成卷,进坛,进坛时必须压紧,然后用塑料将口封死,拽紧,将坛倒置在大盆内,放入水,称倒坛,这可不要换水,做量大,此外可以用水泥将口封好,不用放水,总之必须密封,不能透气,20—30天即可食用,一次不能食完,晒成干也就成为酸干菜,即干插菜,是开汤、蒸肉、炒肥肉的好菜。②、将白菜苔用开水烫过,过凉好晒干水份,揉盐进坛,然后再晒干称月婆干菜,色白略黄。特点:嫩爽,可炖肉、煮鳝片,相当可口(4)、插白辣椒:原料:青椒调料:粗盐制作:先将青椒洗净,捡走有虫眼的辣椒,烧开水,将辣椒投入开水中几分钟,然后捞出放晒垫上晒至发白,下午要整个翻一遍,两面晒白,晚上剪去蒂,并从中剪开一个口,以便进盐味,第二天再晒一天,晒辣椒必须选好天,最好是大晴天,须一气呵成,碰上雨天,辣椒会烂,晒成后揉盐进坛,放入坛内必须按压坚实,最好不要吊口,如坛大辣椒少,则用干净稻草填入,以减少空间,以免吊坛跑味。特点:味辣而不
,软而爽嫩,可单独炒食,也可配菜,可开汤(5)、插豆角、插萝卜菜、插洋姜片原料:鲜豆角、萝卜菜叶、洋姜调料:盐50—100/500克制作:豆角选有虫部份切去3cm左右,晒好,与萝卜叶一并切碎,放入晒垫晒好,洋姜切小片,晒好,大太阳晒一天,小太阳晒两天,即可揉盐进坛,压紧封好,可用倒坛,也可用浸坛,量少,用浸坛随吃随用,量大则用倒坛,10—20天可取出晒干成干插菜,但洋姜不能晒干吃,因晒后会失去本味。特点:插豆角爽脆,酸萝卜插菜非常开胃,尤其是炒饭,特别香,插洋姜油润而又略甜脆,也是下饭好菜,这些菜可炒食,蒸食,也可做汤,也可配菜。
主料:选用一年生1500g左右土公鸡或母鸡,宰杀洗净,砍大骨排块配料:大蒜苗,粗木耳水发,生姜,自制酸米椒(取鲜尖青椒,加盐,放入酸菜坛中泡15天至1个月)、八角、
香油、味精、鸡粉、胡椒粉、烹调油、酸豆角、米酒、盐、1茶杯酸米椒水制作:锅烧热放油,将生姜放入煸香,放入鸡块,炒干血水,放入酸米椒,精盐,汤,1茶杯酸米椒水,八角、鸡粉、味精、炖至鸡软烂脱骨后,加入酸豆角、
香油、胡椒粉,另备小锅,将木耳炒几下放入姜片,将焖好的鸡块倒入炒木耳锅内,连锅上火,边煮边吃,吃时加入大蒜苗段。特点:鸡骨酥、肉软嫩、鲜香,味酸辣,不腻不油、爽口,酸豆角开胃,鸡汤味鲜,同时可下青菜,粉丝等。