久负盛名的吉水米粉,具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。历史悠久,主要制作原料是优质晚米。要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。吃法也方便、简洁,可以凉拌米粉、炒煮米粉,放入姜沫、蒜沫、麻油、酱油、葱花、咸菜沫、最不可少的是吉水人喜欢的辣椒粉和萝卜干。早点尝一下美味可口的米粉,也会让您一天回味无穷。
将粘米用水泡后磨成稀湿粉,用带筛眼的模具将粉置其中,用木榨挤压,呈丝状挤出,下入沸水锅内成米粉丝,捞起后置于冷水中待用。用面粉在水中搅匀,加盐、味精煮沸成糊状待用,食时用竹窝子将粉置其中,在沸水内烫滚,将糊舀于碗中,撒少许白糊椒粉,再加上少许码子(有鸡片、肉片、鳝鱼焦片等),味软、香,落口即化。
1、 选料。选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主,其他部分适量。
2、 调料。每15公斤牛腩,用花生油250克,酒、盐、糖各350克,腐乳5只,生姜200克,葱头、蒜头适量。
3、香料。用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、虫蜕7只,其他香料总重为50克左右,以布袋装好待用。
4、制作工艺流程。把选好的牛腩置清水中漂浸半小时,漂去血污后,移牛腩置锅中,以文火煮半小时,捞起,切成小块,并取出原汁待用;把切好小块牛腩再洗一次,晾干,入调料煲20分钟;把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香,洒酒少许,随即把牛腩小块倒入,与调料同炒,把香料袋置其中,加肉骨汤5公斤,以文火煮3小时到4小时,把原汤倒入,煮沸,加味精适量即成。 与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用上好白粘米制作的细米粉;待锅中水沸才投入,边煮边搅动,待煮到粉条轻拉即断时,捞起,经清水浸洗、捞起、晾干待用;用时只需在沸水中烫热,捞置碗中,加进原料、调汁、牛腩,亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。
“霸王花”米排粉系列产品以万绿湖天然净水(国家地表饮用水一类标准)和精选优质大米为原料,“绝不添加任何添加剂”,采用传统工艺和现代科技精制而成,具有外形美观、清香爽滑、细而不断、久煮不烂、保持大米原有清香和营养健康不上火等特点,被广东省工商行政管理局授予“广东省名牌产品”、“广东省著名商标”等多项荣誉称号,是居家、馈赠亲友的上等之品。
食法:蒸、炒、煮均可!
文明米粉在原料选用、粉丝制作和粉汤配制等方面,均有其独特的技巧和讲究。用来榨粉的原料,必须是优质稻米,以新谷新米为佳。制作时,先用温热水把米泡到能用手捏碎为止;浸好的米,要求磨细、磨成干湿适度的米浆;滤干后,置于竹簟,架在锅中悬水加热暖之,使团胚在适当温度下发酵至一定程度,进行揉挪;挪至软糯程度,作成两个拳头大小的团子,浸入沸水中略煮,待外呈熟黄内仍生白时,起出用石臼舂到溶合粘糯;然后挪成团子,置入木制的榨粉架的粉筒,用人力榨出细长的粉丝,再放入沸水中煮熟,转泡入冷水中即成。粉丝制成后,用猪骨头和豆豉炖汤作粉汤;用四分之二的精肉、四分之一的肥肉和四分之一的新猪油滓,一并剁碎泡入滚开的豆豉汤里,一滚即起遂成粉“罩子”。最后,将粉丝泡进盛沸水的大锅中一、二分钟、随即用长筷夹入捞箕中,并尽量使渍在粉里的杂水滤出,盛入碗里,加上葱花、红辣椒酱、新煎的猪油、带汤的“罩子”,注入配好的热汤,就成了热呼呼、鲜艳艳、香喷喷、味津津的一碗文明粉。再讲究一点,将一个鸡蛋搅碎,与刚出榨的粉拌合,叫“鸡蛋粉”,味道更鲜美。在夏天,用卤精肉和油炸黄豆作“罩子”,配以醋精、大蒜米、红辣酱和冷卤水作成“凉拌粉”冷吃,酸、甜、辣、香、凉五味兼俱。祁阳文明米粉流传甚广。“文明粉馆”不仅遍布本县各集镇,且本省长沙及地县市镇,外省如武汉、南京、桂林、台北等地都有仿制,有的甚至挂上“正宗文明粉馆”的招牌,以显示其米粉的质量如何之好。( 永州)
制作米粉干成本低廉、出口率高,每100公斤大米可制成品98公斤。
工艺流程:选米→淘洗浸泡→磨粉→制团→初压→蒸料→压丝→疏理→干燥→成品
制作方法:
选米浸泡:一般选用杂交晚稻米。早稻米淀粉质量差,不宜采用。加工时要求精度高。通常食用大米,一等稻谷每100公斤加工大米69~71公斤;而制作米粉干的原料要求标一晚稻米,一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。
白米经筛选后,用箩筐淘洗干净,加水浸泡20~30分钟。夏季容易发酵,应缩短在20分钟。浸米要以手捻米能碎,又有湿感,以浸透胚乳层为度,然后沥干水分。
粉碎揉团:浸透的大米通过粉碎机磨成细末,并渗入班作业剩下的粉头,作为粉母,混合搅拌均匀,水分控制在20%以内。然后倒入拌粉桶或大陶盆内,用双手不停地翻动揉搓,使之揉成粉团。加水量不宜过多,以手握一团不松散为度。粉团揉得越均匀油柔,生产出来的粉干就愈好。
初压蒸熟:将粉团置于粉干机上,用10毫米的筛板压出粗粉条,称为坯粉。坯长短一般7厘米左右,能自动继条。如粉坯过长,表示水分过高;若继裂不成条,则说明太干,都应及时调整。压出来的粉坯入甑时,最好让其自然散落,可用手拍甑沿,轻轻拍平表面,不要挤压。入甑后的粉料及时抬上锅蒸熟。蒸料时要注意以下四点:
甑底脚至甑底应距离15~20厘米,防止沸水触及甑底的粉料;
粉料上甑前一定要待锅不沸,蒸汽上升时才可以;
蒸时要保证上气快,气足,气猛,压力大,冲劲大;
蒸产不必加盖,气足料蒸透。但要掌握火候,过熟色不白,不熟易断条。通常待料上大气后,再蒸5分钟即可。
压丝疏理:粉料蒸熟稍冷却后,送进粉干机上压丝。根据产品所需的规格,配上适当的筛板。上料后反复连续压二次,这样使粉丝更加柔软。有条件的单位最好安装二台粉干机。第一台出丝孔眼大些,第二台出丝孔眼小一点。一台高一台低,高的出口对准低的进口,这样使压丝有连续性。
出机后的粉干,可用风机对准出口吹晾,至不粘手为止,并按每1.5米长度剪断。立即撕开理顺,以免结块弯曲。再用小竹杆挂起晒干,或排放在晒粉篱上晒干。另有一种办法,当粉干出机后,用麻布裹住保持湿度,趁热送进水中疏理使之疏松,然后排上晒篱晒干。
晒烘干燥:粉干的曝晒,要掌握好气候,秋、冬两季气候干燥,微风习习,是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉,否则米粉不韧。
用烘干设备代替晒干时,烘温一般掌握在80℃以内,根据“低温预热,中温出汗,高温收水,中温定型,低温还原”的干燥步骤进行烘干。烘干机代替晒干,不仅生产不受气候限制,而且避免和减少米粉干中的含沙量,使品质更佳。