中国以鸡供馔,历史久远。周代鸡已列为六畜之一。《淮南子·说山训》载有“齐王食鸡,必食其捕,数十而后足。”战国时《楚辞招魂》中载有露鸡。唐代有黄金鸡,宋代有蒸鸡,至清代《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类抄》等典籍中均记载了多种鸡肴。
鸡肉质地柔嫩,营养丰富,肌纤维之间脂肪较多,容易被子人体消化吸收。可主可配,可作任何加工,宜于任何烹调方法,适应任何调味。大菜小吃,热菜凉盘,无不适用。特别是肌肉组织中的肌苷酸、乌苷酸含量较为丰富,鲜香味浓厚,是吊汤的理想原料,并能腌、风、糟、卤,以供久贮或远携。中国烹制鸡的肴馔近千种,各有风味。
鸡肉每100克含蛋白质24.4克,脂肪2.8克,另外还有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等矿物质和维生素。中医认为,鸡肉味甘性温,具有温中益气、补精添髓的功效。对虚劳羸瘦,中虚食少,产后乳少,病后虚弱,营养不良性水肿等有一定治疗保健作用。民间常用0鸡炖食作滋补品。鸡肫每100克约含蛋白质22.2克,脂肪1.3克,灰分1.3克。鸡油味甘性寒,能养阴泄热,可治烫伤。
侯家烧鸡的制作方法是:选用当年饲养的1公斤重毛鸡宰杀,杀前停食半天,杀后放净血;然后水烫脱毛,尾部开孔,取出肚杂。油炸至呈现金黄色。配以桂皮、良姜、砂仁、花椒、陈皮、丁香、食盐等十几种佐料后,进行卤煮。用陈酱汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂丝连。出锅后的烧鸡,油润光亮,熟而不破,触肉脱骨,烂而连丝,色味俱佳。
侯家烧鸡过去多以散卖形式出售,年销售量不到万只,现在扩大生产规模,采用先进设备,经高温灭菌后,进行真空包装,使产品具有适合旅游者携带方便,开袋即吃之特点,年销量大增,可与德州扒鸡比美。
寇家豆腐皮是临邑县康健豆制品有限公司的主导产品,该产品生产历史悠久。据县志记载与民间相传,燕王扫北驻扎于本县宿安,品尝“寇家豆腐皮”后,戎马劳顿、一食了之,“燕王康”由此而得名。
该产品系精选黄豆、上乘调料和名贵中药配置而成,营养丰富,脂肪含量低,具有韧性强、口感好之特点,健体补肾之功效。长期食用,对防治心脑血管病有明显作用,好似理想的健康食品和馈赠佳品。
产于临邑县,历史悠久。系精选黄豆、上乘调料和名贵中药配置而成,营养丰富,脂肪含量低,具有韧性强、口感好之特点。可凉拌、涮、爆炒,也可直接食用。2004年被授予“山东名小吃”称号。
倪家大锅盔,来源于古代士兵在作战中应急,把面粉调料和为面片放在头盔上烧制,祖先以此为原理研制而成。
倪家大锅盔,在祖传工艺基础上结合现代科技,配方优良,做工精细,采取专用优质小麦面粉经过特色发酵,改用铁锅文火加红外线慢烤,不含任何添加剂和人工色素,属绿色食品。逐渐成为一项颇具特色的大众食谱。
倪家大锅盔的特点是:
煮吃不烂、光滑筋斗、干吃酥脆、香甜可口、营养丰富。种类有:煮吃、干吃、原味、五香、麻辣、蛋酥、油酥、芝麻、花生粉、核桃粉、高钙等。
规格:由原来的15斤1种改为现在的5种,即15斤、10斤、8斤、5斤、3斤,让人们各取所需,吃的更好、更香。在包装上实行软、硬、精、特,让人们在吃到正宗锅盔的同时,得的经济、用的实惠、装的体面,在走亲访友中享受快乐和温馨。
从上世纪八十年代上市以来,一直被消费者誉为馍中之王,曾多次被中央和陕西省电视台专题宣传报导,倪家大锅盔已经成为走亲访友的馈赠佳品,销往省内外各大小城市,多年来受到了广大消费者的青睐。
倪家大锅盔现经过专卖店、超市、泡馍馆、网络、连锁经销等多种渠道,销往省内外。
黎族招待上宾的一种制作方法独特的菜叫“南杀”。
“南杀”的腌法:一是将黎语叫做“里嫩”(剥去叶子取其幼茎)或“芝温”(取其幼茎和叶子)的野菜,用冷饭和水冲调,入坛密封一个月,让其发酵成为独特气味的酸菜;一是把牛或山鹿的脊椎骨斩碎,也可将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎,与半熟的热干饭拌调,加进量食盐或盐水,入坛封存,经过一个月以上甚至一两年时间发酵一取出食用。
“南杀”有一种浓郁并独特的气味。在酒席上能象黎家一样吃“南杀”者,将是深受欢迎的客人。
清朝道光年间,河北省大城县里坦(古)镇,薛氏独辟蹊径,制做窝头。以其精湛的工艺,独特的选材配方,制做的薛家窝头,清香四溢,绵甜可口而远近驰名。光绪末年,太监总管李莲英(大城籍人),把薛家窝头作为贡品送给慈嬉太后,慈嬉品尝后,大悦,称之为“黄金塔”,并亲书匾额赐给薛家。此事在大城一带广为流传并有史记载。
薛家窝头,是根据中国古医学,医食同源的原理, 以糜子米、 大黄豆为主要原料,辅以其它配料,属纯天然绿色食品。含多种对人体有益的微量元素、高蛋白、低脂肪、低糖份、粗纤维、细口感。食用后有降低血脂、胆固醇、高血压及防治糖尿病的作用,经常食用能调节人的中枢神经及新陈代谢机能。其营养价值和保健作用是一般面食难以相比的。
里坦薛家窝头的做法:
薛家窝头在原料采选上是很严格的,所用的黄豆和糜子,全部来自于无公害种植基地,手工精挑细选。先将大豆和糜子碾去皮,然后按照一定比例掺在一起,搅拌均匀,再上磨细磨。磨好的面,时间不能放的过久。在常温条件下,夏天要随磨随蒸,不能隔夜;冬天最多只能放置3天,否则蒸出的窝头就会变苦。
和面和抟制技术也十分讲究,面团(俗称剂子)要均匀,上下不能偏差5克。在捏抟时速度和用力都要均匀,捏成上尖下圆、内有一洞,侧看如宝塔的形状。蒸制火候也要掌握得恰到好处,稍有偏颇,就难以达到好的效果。刚出屉的窝头要色泽黄润,看似罩着一层透明的膜,光亮油润,气味清香,入口细腻爽滑才够标准。
如今在继承传统工艺的基础上,结合当代人的饮食口味及营养科学,薛家窝头大胆采用其他绿色新原料,不断的深入挖掘技艺,研究开发出了多系列的小窝头,不断满足了消费者对绿色健康的要求。
如今,里坦薛家窝头在继承传统的基础上,不断发扬光大,并取得国家生产制作工艺专利权。
建阳市麻沙镇是文化古镇和商贾之地,饮食文化发达较早。在清光绪年间,麻沙蔡家肉饼,即已驰名省内外,后人简称为“麻沙饼”。来麻沙做生意和商业贸易的广东、湖南、江西、浙江等省客人,有的在麻沙开设茶行、菇行、麻行等,一遇外客回家,必定带上“蔡家肉饼”作为礼品送人,当时外客流传着:“旅客到麻沙,带饼回老家,人人尝一口,都把拇指夸”。可见当时蔡家肉饼已是名不虚传了。蔡家肉饼其特点是:呈长圆形,又名“猪腰饼”,重约一两多,配料采用上等白糖、芝麻和新鲜板油,纯系精料精制,讲究色、香、味,传说“麻沙饼”可存一年之久,不会变质,食时只用文火一烤,即能恢复原味,香甜酥脆可口,还有人称赞道:吃了麻沙饼,思量半世人。这是食客给予麻沙饼的很高评价。
麻沙饼之所以出名,有传说云:古时有一神仙云游到此,化装一个疯颠乞丐,沿街讨饭,人见远而避之,是日傍晚他讨饭到蔡家饼店,店老板一瞧,怜其处境贫困,给他晚饭一餐,饭后又以茶水相待,这讨饭乞丐仍站着不走,要求周全借宿一夜次日就走。老板无奈,只好将做饼的案板,当着睡床给他睡觉,到了次日凌晨老板起来开店,发现后中门户仍是好好关着,可是人已不见,只见案板上有个“汗迹印”,还有留字,写着“李铁拐到此一游”,从此,这家店铺生意兴隆,蔡家肉饼也因此出了名。
信息来源:建阳区人民政府
“界豆”系列食品以梁子湖水及优质界豆为原料,取民间传统配方,经过酶制以现代设备和科学工艺精制而成,其蛋白质含量高达48%以上,富含多种矿物质和维生素,既保持了传统食品风味,又保证了卫生和丰富营养,集色、香、味于一体。
界豆
武汉市江夏区五里界农业服务中心
11576677
大豆(未加工的)
程家烧鸡,始创于民国,据今已有百余年历史,程家先祖奉承独家中药秘方薰煮,至骨肉相离而形不散,葆有口味香润、松嫩、细腻之特点,远销周边十余个乡、区、县,辐射周边半径达三十多公里。
早年间卖烧鸡,程家用的是平底浅口的大条篮,铺上蓖麻叶,上置烧鸡,一边手挎烧鸡篮子,一边沿街吆喝叫卖,因制作讲究、风味独特渐渐地被当地百姓所认可,在当地留下了“一路飘香过,唯有程家香”的谚语。
九十年代初,这门手艺传到程家第四代程运同手里,为迎合新时期大众的口味,他远赴河南滑县,近走山东德州,融河南道口烧鸡和山东德州扒鸡之特点,对程家烧鸡进行改革和创新,使程家烧鸡具有了鸡形饱满、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、肉质鲜嫩、酥烂无渣、醇香利口、回味无穷等特点,让人望而生津,垂涎欲滴。
程家烧鸡品质上乘在制作上颇有讲究,原料均选取七个月左右生长期,重量二斤半左右,农家散养土公鸡。活鸡宰杀后先冷藏八个小时予以排酸,随后放入含有白芷、草丁香、砂仁、陈皮、桂皮、八角、良姜等十三味中草药独家配制的老汤中进行卤制,卤制后还需用黄花松锯末进行熏制,成品烧鸡色泽透亮,食之回味甘香,肉质不柴不散,融卤香熏香一体,在当地成为一大佳馔。
如今,程家烧鸡不断与时俱进、推陈出新,风味和口感在百余年的历史中已融入当地的饮食文化中,无论是走亲访友,还是远赴他乡,作为礼品馈赠的程家烧鸡不仅是一种美食,更像一种文化符号,深深地印刻在柏乡人浓浓的乡情中。