猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
在双涧镇沿涡河的丁土楼一带,盛产一种大个西瓜,大的约有五十斤左右,人们叫它“笨”西瓜。
“笨”西瓜不仅个头大,而且是甜沙瓤,细分起来,还有如下不同品种:第一种是三异瓜,白皮、红瓤、黑籽;第二种是柳叶青皮瓜或核桃皮瓜,黄瓤、红籽;第三种为三白瓜,白皮、白瓤、白籽。
这种“笨”西瓜,最适宜沙质土壤和两合土种植,粘土稍次。瓜种为瓜农们自选、自存。点种时,把瓜籽头朝下尾朝上种下,出苗以后,匀苗定苗、培土断头,留鸡爪形的蔓,追肥,压秧、防治病虫害。最重要的是要施足底肥,以饼肥为主,沤透发酵,与土杂肥一起上到地里,长出的瓜甜美无比。
据考,西瓜在我国已有一千余年历史,五代时,胡峤居契丹,始食西瓜,西瓜具有丰富的营养和很多的药用功效。吴朝《日用本草》载;西瓜为葫芦科植物,瓜瓤甘、寒,入心、胃、膀胱经;清热解暑,止渴利尿;含瓜胺酸、呲唑丙酸、甜菜碱、维生素C及多种挥发性成份,具有降压作用。
傈僳族男子服饰,上身穿一件用10多个麻布丝纽子对排相扣的麻布对襟短农;个别地区男子着长衫,下穿一条大裆麻布裤子,有的头戴瓜皮小帽或以青布包头,或不戴帽而喜蓄一咎发辫缠于脑后。头人及个别富庶人家的男子,则爱在左耳上戴一串大红珊,以表示自家富有,在人们心目中和社会上享有的荣誉、尊严和地位。大多数男子脚穿自家编织的草鞋或用麻线编织的麻草鞋。特别不可缺少的是,成年男子都要左腰配腰地右腰挂一个用熊等兽皮制成的箭包,用来盛箭,身背导弓,犹如一名武士,给人有一种粗护、洒脱、刚毅、威武的感觉。
傈僳族妇女的服饰又与男子截然不同,它给人的感觉又是美观、大方。妇女习惯在前额打一种人字形状的叠式包头,头缠丈二长的黑布绕子。而年轻妇女的头饰打扮要分三层底为黄色或蓝色,二层用花毛巾,三层为青包布。傈僳族妇女不论老少,都喜爱戴银耳环,手戴镯子,年轻妇女则显示自己年青漂亮,再配戴一些贝壳、银币等装饰品,有的还成串挂于胸前,妇女下身着用火草或白布、青布加工制作的百格裙,裙长及地,走起路来人如在云中,蹲下裙散开,又如人在花中。妇女多数腰系自制的白麻布腰带,带上绣有花、叶图案。脚穿布鞋或胶鞋。这种装束使傈僳妇女行走时长裙摇曳摆动,显得购娜多姿,有一种独特的风韵,使人见之不忘。
1949年后,随着生产的发展,生活的改变,傈僳族人民的服饰发生了明显的变化,古朴风雅的服饰添进了现代风采,让傈僳族服饰变得更加绚丽多彩,就象那开放的马樱花,散发出独特的芬芳。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
据农业部有关部门检测,硒砂瓜不仅含有锌、钙、钾、硒等微量元素,还含有维生素、胡萝卜素和18种氨基酸,十分有利于人们身体健康,尤其硒元素可使人延缓衰老,增强免疫力,延年益寿。硒砂瓜,耐贮藏,放置在家里、办公室等自然条件下5个月不腐烂;耐运输,长途拉运数千公里,完好无损,是目前国内市场最好的绿色食品。
中宁硒砂瓜基地位于宁夏中部干旱带,光照条件好,全年日照时数为2845小时,光热资源十分丰富。无霜期153天,昼夜温差大,平均为10-16℃,≥5℃积温为3300-3800℃,≥10℃积温为3100-3500℃,更有利于硒砂瓜的种植。每年4-5月份种植,7-9月份成熟上市。独具保健价值,是真正的无污染绿色食品。2005年,中宁县硒砂瓜经国家绿色食品发展中心审查监测,产地条件和产品质量完全符合绿色食品要求。并申请认证全国绿色食品(硒砂瓜)原料基地14.2万亩。
地域范围
中宁县地处宁夏中部,卫宁灌区的东段。东经105°26′-106°07′,北纬37°9′-73°50′之间,海拔1184米。东临利通区、青铜峡,西依中卫城区,南接同心县,北靠内蒙古阿拉善左旗,县境东西宽约50千米,南北长约60千米,全县面积4198平方公里。中宁硒砂瓜种植区域主要分布在白马乡、鸣沙镇、恩和镇、舟塔乡、喊叫水乡,种植面积达2.3万公倾,总产量52万吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌:中宁县北部为卫宁北山及丘陵,中部为黄河冲积平原,东部和东南部为山地(牛首山、烟筒山)与丘陵,西南部为清水河河谷平原和米钵山山地。土壤营养充足切处于平衡状态,:pH值8.28、汞0.03mg/kg、铅13.4mg/kg、镉0.16mg/kg、砷11.9mg/kg、铬60.5mg/kg、铜19.5mg/kg。
(2)水文情况:黄河流经68千米,年均流量325亿立方米。清水河流量1.24亿立方米。境内七星渠、跃进渠、固海渠、北滩渠4条主干渠为主要灌溉渠道。湖泊总面积445公顷。硒砂瓜种植基地属靠天然降水的旱作农业区,主要为山坡地和丘陵地,远离城区和工矿业区,产地内无污染企业和其它污染源。
(3)气候情况;中宁县属大陆性气候,冬长夏短,温差较大,干旱少雨,蒸发强烈,光照充足,热量丰富。年平均气温9.1℃。该地区生长季节日照时数1080小时,日照百分率在65%,无霜期165天,有效积温2529.3℃,5-8月份昼夜温差一般在15.5℃-12.6℃之间,年降水量221.6毫米,多集中在7、8、9月。年蒸发量2055.3毫米,为降水量的9.3倍。年均相对湿度为52%。年太阳辐射总量5924兆焦耳/㎡。春季多风,年均风速为2.9米/秒,最大风力为12级。“早穿皮袄午披纱,晚上围着火炉吃西瓜”是该地区气候特点的真实写照。
(4)人文历史情况:压砂地上积聚了我县几代劳动人民勤劳智慧的结晶,我县从上世纪四十年代开始种植中宁硒砂瓜,已有70多年的种植历史。过去苦于缺乏资金、交通不便、没有政策、受生活所迫,群众自发地零星种植,只是把硒砂瓜作为一种副业。种植硒砂瓜,首先要在荒地铺上砂砾,由于过去交通运输不便,造成种植压砂瓜投资时间长,产生效益时间更长,加上种很多年后要倒茬,所以在上世纪70年代当地人们对压砂瓜有一句顺口溜“苦死老子、富死儿子、愁死孙子”。但随着种植水平的不断提高,种植面积的逐步扩大,和水源的进一步解决,机械化装备水平的提高,劳动程度明显降低,上世纪90年代压砂瓜进入快速发展阶段。硒砂瓜被当地百姓称为“石头里长出的西瓜”,是当地人民充分利用山地资源优势发展起来的一种特色种瓜模式,在世界上也可以说是一种独创,不仅实现了可观的经济效益,同时也产生明显的生态效益和社会效益,减少了土地荒漠化面积,提高了土地利用率,带动了二、三产业的快速发展,到2008年我县喊叫水乡、鸣沙镇、白马乡等镇乡硒砂瓜面积累计达到2.3万公倾,种瓜农户达到6000户,成为宁夏中部干旱带农民“拔穷根”的产业。
生产技术要求
(1)产地选择:在干旱地选择地势平坦或坡度小、土层深厚、肥力中上、向阳的歇茬山地或麦地、豆茬地作为压砂的田块。
(2)品种选择:选用抗病、抗旱、优质、丰产、耐贮运、商品性好的品种,种子质量应符合瓜菜作物种子的要求。可选用黑美人、新金兰、金城
5号、西农8号、高抗冠龙等品种。
(3)生产过程管理:在硒砂瓜生产过程中,山地压砂、种子处理、病虫害防治是生产的关键环节。
①砂地的铺设
选择地势平坦或坡度小、土层深厚、肥力中上、向阳的歇茬山地或麦地、豆茬地作为压砂的田块。在干旱地区所采用的铺压砂石混合物(砂、石混合物比例3:7或4:6,压砂厚度15-20厘米),以蓄水、保墒、压碱并提高地温种植作物的一类宜耕地。压砂厚度视砂石粗细程度确定,砂粗铺设厚些,砂细铺设厚度薄些。砂石混合物比例以4:6为宜。一般亩压砂用量在100-120立方米。土壤在铺设前应犁地晒伐,增加养分。
②种子处理措施
种子要购买优质品种,采用温烫汤浸种、高猛酸钾消毒法、多菌灵或福尔马林消毒法统一进行种子消毒处理后播种。
③切实加强病虫害防治
采取农业综合措施,合理进行轮作倒茬,减轻病害发生。常用的轮作方式有以下三种:①错位稀植倒茬;②西瓜-甜瓜-歇茬法;③瓜-麦轮作法。
加强病虫害预测预报,及时掌握虫口密度,发布病虫害预警情报;在有条件的地区开展统防统治。按照农药安全合作标准和农药合理使用准则的要求进行,积极推广生物防治,合理进行化学防治。
药剂防治应遵循的原则:
a严格执行国家有关规定,禁止使用高毒、高残留、高生物富集性、高三致(致毒、致癌、致突变)的农药及其混配农药,不使用未核准登记的农药。
b使用药剂防治时,要严格执行国家标准中农药合理使用准则和规定的施用药量、施药次数,使用经农药残留检测合格的农药。
c严格执行农药使用的最高残留量,使用限次和安全间隔期。
科学使用农药的方法:认准病虫害的种类,有针对性地使用农药,掌握病虫害的发生规律,在最佳防治期及时防治;严格掌握农药的使用剂量和方法,科学合理地混配农药,注意不同作用机理的农药交替使用,以延缓或避
免病虫产生抗药性;尽量采用靶位用药,清除中心病株,对周围植株喷药进行1控制;使用雾化程度良好的药械,做到细致均匀喷药,选择科学的打药时间,提高药效。
④普及科学施肥技术
在硒砂瓜生产中,有条件的应增施有机肥,发展有机复合肥,防治超量偏施氮肥、严格氮肥施用安全间隔期。禁止使用未经无害化处理的有机肥和其他有毒肥料。
肥料的使用及管理:使用商品肥料经技术人员认可,或到指定的肥料供应点购买。使用有机肥必须符合技术规程中的要求。
施肥原则:压砂瓜地的养分随种植年限增加逐步减少,砂地也随种植时间延续出现板结,因此必须严格进行松砂、施肥。
安全施用氮肥的要求:根据具体情况,调整施肥量,做到经济合理的施用氮肥;严格执行氮肥施用安全间隔期,以茎叶为食用器官的蔬菜,收获前20天,禁止追施氮肥;推广“控氮、稳磷、增钾”的施肥模式。
(4)产品收获:区外销售7-8成熟时采摘,区内销售的完全成熟后采收,切忌生瓜上市,采摘前15天内严禁喷洒各种防病防虫农药。
(5)生产记录要求:要求农户在种植过程中,对使用的农药、化肥的名称、剂型规格、使用方法、使用时间、每次用量、全年使用次数、末次使用时间有详细记录。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感观特征:中宁硒砂瓜个大皮后,果实为椭圆形,果皮浓绿色条带。
(2)内在的品质指标:独特的种植方式和自然条件,生产的西瓜个大、瓤红、汁多、果肉鲜嫩、甘甜如蜜,糖分高达13.8%。生产出的瓜营养元素含量全面合理。其中:人体必需的氨基酸18种,维生素3种,微量元素5种,其中含钙56mg/kg、钾1090mg/kg,特别含有人体保健必需的硒和锌等微量元素,有延年益寿、抗衰老、抗癌作用,独具保健价值,因之得名“硒砂瓜”,是真正无污染的绿色食品。
(3)安全要求:中宁硒砂瓜严格按照(NY5109-2005)标准执行。
包装标识等相关规定
(1)包装:用于包装的容器整洁、干燥、牢固、透气、无污染、无异味,内壁无尖突物、纸箱无受潮、了层现象。
(2)标识:标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志(中宁硒砂瓜名称和公共标识图案组合标注型式)。
(3)运输:装卸运输中应快运、轻装轻放、运输途中应防暴雨淋。运输散装瓜时,运输工具的底部及四周与果实接触的地方应加铺垫物,以防机械损伤。运输用的车辆、工具、铺垫物、防雨设施等,应清洁、卫生、干燥、无污染、不得与其他有毒有害物品混装混运。
(4)贮藏:贮存时宜在通风、阴凉、清洁卫生的场所进行,堆码整齐,防止挤压损伤,防日晒、雨淋、冻害及有毒有害物质的污染。长期贮存时,应存入低温冷库,贮存时应按品种、规格分别贮存,存入前应逐步降温预冷。贮存室有适宜的温度和空气相对湿度。在贮存过程中,应经常进行检查,发现病瓜立即清除,贮存时,严禁其它有毒、有异味、有害、发霉散热及传播病虫害的物品混合存放。
初生羔羊全身披覆波浪形弯曲的毛股,生后35天毛长达到7厘米,弯曲部分约占毛股的1/2~2/3,形成美丽的花穗,遍布羔羊体躯,且主要部位表现一致,花案清晰,光泽悦目,色白如玉。
中卫山羊生后6月龄以前体重增长迅速,6月龄至1.5岁时生长缓慢。公羔初生重2.60±0.31千克,母羔2.43±0.38千克;公羔35日龄活重5.57±1.0l千克,母羔4.80±0.56千克;公羔断奶重10.5±1.61千克,母羔10.21±1.42千克;公羊1.5岁重15.94±2.91千克,母羊13.79±2.69千克;成年公羊体重30.16±5.34千克,母羊23.23±3.64千克。成年公羊体高59.04±3.95厘米,体长65.31±4.87厘米,胸围74.91±4.49厘米,成年母羊依次为55.52±3.59厘米、63.90±3.89厘米和69.42± 5.35厘米。
中卫山羊公羊5月龄、母羊5-6月龄达到性成熟期。初配年龄公羊为2.5岁,体重达到30.16± 5.54千克;母羊为1.5岁,体重达到13.79±2.69千克。公羊3-4岁配种能力最强,母羊3~5岁繁殖能力较高,母羊一般可利用到6~7岁。
中卫山羊配种旺季在每年的7~9月份,发情周期14~16天,发情持续期24~48小时,怀孕期150天左右,产羔率103.95%,双羔羊仅为2.2%。羔羊一般6月龄断奶。
中卫山羊肉质细嫩,脂肪分布均匀,膻味小。8月龄羔羊体重14.93±0.65千克,屠宰率44.36%±1.45%,胴体重6.68± 0.29千克,净肉率为75.36%±1.38%。强度育肥2个月后,体重达到24.23±0.57千克,屠宰率为58.47%±l.03%,胴体重14.48±0.58千克,净肉率为85.76%± 0.78%,料重比为4.5:1。淘汰母羊在放牧不补饲的条件下,平均体重为11.72±0.92千克,屠宰率为37.48%±0.92%。35日龄羔羊平均胴体重为2.33±0.35千克,屠宰率为50.53%±2.00%。
沙毛皮是羔羊生产后35天左右、毛长达7厘米时所宰剥的毛皮,皮板质地柔软而致密,平均面积为2171.39±414.01厘米2,每张皮重0.52±0.11千克,皮板厚度为0.66±0.04厘米。毛股弯曲数3.28±0.76个,具有弯曲多、花穗美观、毛股紧实,轻、暖、柔等特点,可与宁夏滩羊二毛皮相媲美。
中卫山羊每年4月下旬到5月上旬剪毛抓绒一次,幼年公羊粗毛产量为0.18±0.04千克,绒产量为0.20±0.04千克;幼年母羊分别为0.18±0.04千克和0.22±0.04千克;成年公羊分别为0.27±0.08千克和0.24±0.06千克;母羊分别为0.20±0.05千克和0.17±0.06千克。
中卫山羊绒毛纤细柔软,色洁白,细度为14.17±0.98微米,伸直长度7.20±1.13厘米,绝对强度3.07±0.27克,伸度39.18%±1.94%。被毛中粗毛和绒毛的重量百分比为75.86%和24.14%,粗毛细长,具有真丝样光泽,其中有77.33%的无髓毛强度好,粗毛细度为51.28±11.52微米,伸直长度为18.82±1.14厘米。由于该羊粗毛的组织结构、理化性能与安哥拉山羊毛相近,所以粗毛属马海毛型。