八步区贺街镇种植蔬菜的传统由来已久,素有“百年菜乡”之称。近年来,该镇不断加大特色农业扶持力度,充分利用临、贺两江沿岸土地资源优势,积极引导农民种植高产优质淮山。八步区贺街镇大力调整农业产业结构,把淮山种植当作一个重要产业来发展,使淮山种植从过去的零星分散种植方式逐步向规模化方式迈进,赢来了淮山产业产销两旺的喜人局面。2011年,贺街镇的淮山种植面积达1500多亩,总产量约一千多万斤,产值近千万元。
根据《广西省贺县志》记载,1934年(即民国二十三年)山药即为贺州市八步区(原贺县)的,淮山种植距今已有80年的历史。贺街淮山于上世纪80年代开始规模种植,主要分布在桂江河(大宁河)、贺江河沿岸,海拔在200米以下;地势平坦,排灌方便,肥沃的沙质壤土或河流冲积物土是种植淮山的良好条件,出产的淮山个型大,品质好。
贺街淮山营养丰富,薯肉白色,质地坚实,浆液粘丝多,味清甜,粉质细腻,其中鲜品淮山含蛋白质≥1.98g/100 g、铁≥11.3mg/1kg、锌≥3.2 mg/1kg、浆液质达0.9%,品质极优,耐贮存,可加工药材。多年来通过自繁自育、提纯复壮,形成了独具特色的地方品种。
贺街淮山已获得国家农产品地理标志保护登记,通过实行标准化生产,产业化经营,产业生产水平显著提高,产品质量有保证,目前贺街淮山种植面积1000公顷,年产量55000吨以上,主要销往湖南、梧州、广州、深圳和港澳等地。
淮山种植是贺街镇的优势和特色产业,该镇种植的淮山块茎圆直,极有卖相,且口感好,淀粉含量高,深受各地客商的青睐。
2013年,八步区农业技术推广中心申报的“贺街淮山”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
地域范围
贺街淮山农产品地理标志地域范围包括八步区贺江两岸的贺街镇、步头镇、信都镇、铺门镇等。地理坐标为北纬23°49′~24°30′、东经111°30′~111°51′之间。地域保护范围的面积6800公顷,现种植面积1000公顷,年产量55000吨。地域保护范围属南岭山区丘陵区,贺江及其支流纵贯八步区南北,流经莲塘、贺街、步头、信都、铺门等镇,境内长110公里,出铺门镇车龙村,经广东封开流入西江。
制作方法
(1)选薯。选表面光滑、无病虫为害、无青头、大小适中的红薯,去小留大。
(2)清选。将选好的红薯装入箩筐,放入水中。
(3)粉碎。清选好的红薯应及时用磨碎机切碎,再磨成浆液。
(4)过滤。目的是实现皮渣和淀粉分离。一般采用2-5尺吊浆布作滤袋进行过滤,共滤两次。
(5)曝晒淀粉。当池内水已无混浊现象,即全部澄清后,排干上层清液。舍去淀粉沉淀层表面油粉,把下层淀粉取出吊成粉砣(即粉团),移到晒场曝晒。
(6)打浆糊。此道工艺是决定粉丝质量的关键。按每500克淀粉加25克明矾,对冷水2.5-3千克搅拌,再放人大锅内煮沸,并不断搅拌,成熟度达8-9成即成(形成糊化淀粉)。
(7)漏丝和冷却。漏丝前备好两口锅(型号为8),冷水缸两口和中型48孔的漏勺。由于红薯粉丝较粗,漏勺孔眼要比其他粉丝漏勺的稍大。粉丝沉人锅底糊化后,再浮出水面时,随即捞出,放入冷水缸降温,用手整理成束,穿到木架上,再经另一冷水缸再行冷却,并不断摆动,直至粉丝松散成条为止,然后放在室内,冷透后拿出室外晒丝。
(8)晒丝。将粉丝拿到背风向阳的场地,进行挂晒。晒干后即可整理包装成成品。
文献记载
从古医学上讲,《本草纲目》曾记载甘薯(红薯)有:“补虚乏,益气力,健脾胃,补肾阴”等作用。现代医学认为,红薯具有防癌、抗癌的药用功效,含有人体所需的多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分,还具有益心血,养容颜,抗衰老等作用.红薯属碱性食品,能中和人体因肉、蛋、奶等食品增加而造成多余的胃酸。
所谓“三角包”也就是包成三角形的粉饺,广西人习惯称之为粉饺,但是广东中山有一种特别的叫法——三角包,其实就是根据这种粉饺独特的外形来命名的。广西的粉饺大多是饺子的形状,而这里的粉饺却做成了规规矩矩的三角形,个头看起来也比较大。
三角包的内馅主要是由猪肉、四季豆、凉薯、胡萝卜、木耳组成。做法挺简单,首先将三角包外面的凉皮蒸好,然后将内馅的食材剁碎成末状用凉皮包裹住馅,做成一个三角形即可。虽说制作过程很简单,但是关键在于凉皮的制作。经常吃粉饺的人可能会知道,粉饺外层的凉皮如果做得不好,里面的馅很容易散开来,口感也会不好。这里的三角包外层的凉皮厚度刚好,又可以很好地包裹住里面的馅,吃起来很有嚼劲,爽滑可口。虽然体型比较大,但是吃几个是绝对是没有问题的。
后来历代史书都提到它。晋代伏滔曾特来峄阳山参观孤桐,他在《西征记》里说:当时他见到孤桐还有"盘根错节存在"。 现在邳州仍有桐树,俗称泡桐。喜欢沙质松软土质,怕水浸,耐肥力,生长旺盛,木质粗松,不能生长在山上。而4000年前的孤桐却是生长山上,是否为同一类,难以肯定。
苏北及豫东、鲁西南的蛙鱼,同陕西风味的“面鱼子”,不论是在制作上,还是食用上均有相似之处,因形似蝌蚪,故称“蛙鱼”。
制作“蛙鱼”的原料,现在大多选用山芋淀粉,也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉,而陕西风味的“面鱼子”是用荞麦面调释,用漏勺漏在开水中氽熟,然后加入调料食用。“蛙鱼”的制作是将淀粉用水稀释搅开,倒入烧开的沸水中,淀粉受热膨胀,糊化成淀粉糊,然后趁热倒入钻有洞眼的盆中,将盆支架在盛有冷开水的大盆上,这样淀粉糊就从洞眼流出来,落在冷开水中,冷却后形似蝌蚪。
食用时加入:甜醋、辣椒、榨菜。也有部分地方喜欢加入香油和蒜泥。调味时最关键是甜醋的味道。
鮰鱼有春鮰秋鮰之分,一般以春季鮰鱼味道最佳。秋季鮰鱼亦甚丰腴肥美,肉白如脂,有鲜、嫩、滑、爽、糯等特色,味道也好。鮰鱼入烹,视其大小,既可整条烹调,又可加工成块条片丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸,与鲥鱼刀鱼一样做法,味道也不失其色。有位美食家吃了清蒸长江鮰鱼后,曰:鲥鱼刀鱼味美而刺多,河豚味鲜而有毒,而鮰鱼兼有河豚之美味、鲥鱼刀鱼之鲜嫩,无俩鱼之缺陷,可谓上品名菜也。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉,就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚,可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。
鮰鱼的做法甚多,有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。淮扬名菜白汁鮰鱼是酒楼里比较常见的一种,选1000克左右春鮰主料,配以春笋焖制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑,汤浓汁厚粘唇,味道清香鲜美,堪称名品佳肴。前年就在一家酒楼里吃过一道鮰鱼煲竹笋,味道十分独特。那是一个圆形的器皿装着鮰鱼竹笋,雪白的汤乳透着氤氲鲜香,笋片也是尖尖的头笋那种,切成片片,与鱼片浑然一体,器皿下面还点着几根白蜡,小小的火苗在器皿下加热起到了温差作用,使味道更鲜一码。厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开表面一层白白油花,口水不经商量地满嘴泛溢,喝了一口,有说不出的异常鲜美;鱼片滑润柔嫩不失其形,醇香中透着笋鲜,让我勺不停手,大快朵颐。