黑龙江省抚远县前哨农场李光鳌花,学名鳜鱼,民间也称桂花鱼,它与黄河鲤鱼、松江的四鳃鲈鱼,兴凯湖的大鱼齐名,同被誉为我国“四大淡水名鱼”,此种鱼虽产量不多,但分布甚广,除青藏高原外我国各河流、湖泊水域中都有出产,独以松花江出产的鳌花鱼最佳。鳌花鱼是典型的肉食性鱼类,刚从鱼卵中孵出的鱼苗就能以其它的鱼苗为食,成鱼捕食的对象主要是些经济价值不太大的小型鱼类,鳌花鱼体色为较鲜艳的黄绿色,并有许多不规则的黑色斑或斑点。它利用身上的花纹为保护色。常常栖息于缓流并有水草丛生的沿岸水域的下层,有时潜伏于泥穴中,窥视摄取食物,一旦发现目标,便悄悄游近,瞅准时机,然后以迅雷不及掩耳之势进行袭击。黑龙江省的鳌花鱼一般长到3年,体长达到25厘米时即性成熟,繁殖期在6月份,产卵期间在稳缓水流中可看到雄鱼追逐着雌鱼。雌鱼将卵产在水中,雄鱼也随着排出精子,精子卵子在水中相遇而受精,当水温在23℃-25℃时,只需50多个小时,小鱼即可破膜而出。一尾雌鱼小的可怀卵6—8万粒,大的可怀卵达20多万粒。清蒸鳌花鱼是黑龙江省传统风味名菜,以鱼肉鲜嫩、汤汁清美而闻名.
黑龙江省抚远县境内有黑龙江、乌苏里江两大水系,共计268公里,特别是我县境内拥有大量湖泡,无任何污染。气候温和,光照充足,雨量充沛,生态环境良好。目前,我县已建成4个散养式鱼类养殖基地,主要包括大力加湖、乌龙湖、芦清河、双胜四个养殖基地。鳌花肉洁白、细嫩而鲜美,无小刺富含蛋白质。每kg可食部分含蛋白质大于19%,脂肪大于80%,热量78-109千卡,含钙大于120mg,含磷1070-1430mg,含铁0.07-5.6mg,硫胺素0.01毫克,核黄素0.10毫克,尼克酸1.9毫克。对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳌花既能补虚,又不必担心消化困难;吃鳌花有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;鳌花肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。鳌花自古就被列为名贵鱼类之一。鳌花学名鳜鱼。是我国,与兴凯湖大白鱼、黄河鲤鱼、淞江四鳃鲈鱼一起被誉为全国四大淡水名鱼,但黑龙江鳜鱼因水质清澈甘冽,无污染,且冬季漫长,生长较为缓慢,肉质细白鲜嫩,味美适口,红焖、清炖、煎炸均清香爽口,尤以“松籽鳜鱼”驰誉省内外,与鳊花、鲫花合称为“三花”, 为渔民招待上宾之稀有鱼类。
地域范围
抚远县位于祖国东北边陲,处于东经133°40′—135°5′20"、北纬47°25′30"—48°27′40"之间,全县总面积6262.48平方公里。东、北两面与俄罗斯隔黑龙江、乌苏里江相望,南邻饶河,西接同江。黑龙江、乌苏里江干流268公里在我县境内,鱼类资源丰富,包括21科72属105种鱼类,其中经济鱼类59种。抚远县包括海青乡、抓吉镇、通江乡、抚远镇等4个乡镇直辖水面26753公顷,是鱼类的重要孵化生长场所,目前有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼等12种鱼类产品通过国家农业部无公害农产品认证,大马哈鱼和鲟鳇鱼还获得了有机认证。抚远鳌花鱼年产量4吨左右。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:抚远鳌花鱼体较高而侧扁,背部隆起。口大,下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿,前鳃盖骨后缘呈锯齿状,下缘有4个大棘;后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部具鳞,鳞细小;侧线沿背弧向上弯曲。背鳍分二部分,彼此连接,前部为硬刺,后部为软鳍条。体黄绿色,腹部灰白色,体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块;自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。肉洁白、细嫩而鲜美,无小刺。 2、内在品质指标:抚远鳌花鱼含蛋白质≥19%,粗脂肪≥3%,每kg含钙≥120mg,含磷≥1100mg,含锌≥3mg,含镁≥190mg。含不饱和脂肪酸含量≥80%。 3、安全要求:抚远鳌花鱼执行GB/T18407.4-2001农产品安全质量无公害水产品产地环境要求;产地生产环境执行 NY5051-2001无公害食品淡水养殖用水水质;产品执行标准 NY5053-2005无公害食品普通淡水鱼。
风味特点
此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。
此菜产于安徽省宿县,原名“红鸡”,是闻名全国的。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层“红曲”。
符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡,且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身,然后“别”符离集烧鸡(2)
好晾干用饴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料,放在保留数十年的陈年老汤锅里,先用猛火高温卤煮,再-火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡,如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而明架相连。
配料:
活鸡1只桂皮10克白糖15克陈皮10克八角10克辛萋2克小茴香2克精盐150克姜20克饴糖200克肉蔻3克山奈片3克砂仁2克丁香3克白芷5克草果3克花椒5克芝麻油1500克
制作方法:
1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从-上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
注意:
1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。
4.卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。
5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。
风味特点:
1.此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
2.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。
相传南宋建炎二年(1128年),乐安城(今惠民县城)关帝庙大殿落成,百官聚集朝贺。盛筵之上,佳肴繁多。唯肴驴肉受人青睐,被推为百味之冠。清同治十二年(1873年),魏氏驴肉作为贡品被举荐至京城,同治皇帝食之龙颜大悦,被钦点为御厨专用膳食。自此,魏氏驴肉进入京城宫御膳房,魏氏驴肉的名声在全国张扬开去。
魏氏驴肉选用蒙古大草原的二岁毛驴,配以百年老汤,添加各种名贵中药,精心煮制而成。制作的驴肉色泽酱红,肉质酥烂醇香,味道鲜美可口。先将洗净的驴肉断成大块,放入锅内加适量的水和一定比例的老汤(以往煮肉的汤汁),锅内置一布袋,内装芳香肴药一剂。有白芷、八角、肉蔻、丁香等十几味。药方剂量适度,配搭讲究,有的添香味,有的去腥膻。尔后,急火攻三小时许,开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油,肉瘦则添加老汤或油料,始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时,汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾,再将肉压入汤内,改用文火焖蒸四五小时即可。
驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦,止风狂、补血益气,治远年劳损。中医学认为驴浑身是宝,尤以驴肉、驴皮、驴鞭为最。驴肉的营养极为丰富。每100克驴肉含蛋白质18.6克,还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。中医则认为驴肉的功效一是补气养血,用于气血不足者的补益;二是养心安神,用于心虚肾亏者补食。2011年,魏集全驴宴被山东省评为“到山东不可不品尝的100种美食”之一。
信息来源:山东省情网
王家煮制的犬肉色鲜味美,肉质细嫩,无腥味、异味,食之不腻,老少皆宜。因口感好,味道美,除畅销本地,还远销北京、天津、辽宁、吉林等省市。
王家煮制犬肉,其工艺要求非常讲究。首先,选料严格。王家买狗,以散养家狗为主,家狗又以三四龄的为好,这样的狗出肉率高,肉嫩,煮熟后肉香;不买病狗、瘦狗;也不买以宰杀牛羊为业的屠户家的狗,据说,屠户家的狗,肉食多,煮熟后的犬肉含有腥味、膻味、异味;尽可能选买农户散养,以吃剩饭杂粮长大的狗,这样的狗宰杀煮熟后味正香醇。其次,善存煮狗肉的老汤。以老汤炖煮是保持犬肉独特风味的关键,每次将肉煮好后,用来盛老汤的器皿,必须以沸水冲烫消毒,以确保老烫洁净不腐,下次再用。三是要掌握好火候。
王家犬肉的制作工序是;
1、将无病活犬宰杀、剥皮。然后,把整犬刀割为数块,洗净。
2、置锅于火上,下锅煮肉,去沫。过半熟后弱火慢焖3个小时。
3、待肉煮熟至七成,立即脱汤,上火硝、施色。晾透,放入配有精盐、陈皮、肉寇、丁香、人参、苹果、大小茴香等十几种调料的老汤锅里焐2—3小时,捞出即可食用。
狗,又名黄耳,地羊。狗是被人类最早驯化的动物之一。老子《道德经》云:“邻国相望,鸡犬之声相闻。”唐代“五坊”中有狗坊,是皇帝畜养猎犬的场所。狗肉入馔在我国有悠久的历史,远在西周时期狗肉即已成为筵上佳馔。《史记·荆轲传》:“荆轲既至燕,爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。”可知当年刺秦王的一代猛士荆轲,挑选的助手原来是个善于宰狗的屠夫。那时候,宫廷宴饮,祭祀大典,均有狗肉。周天子所食“八珍”之一的“肝”,就是用加佐料的狗肝在火上炙成的佳肴。这是我国最早的狗肉菜谱。
狗肉不但营养价值高,而且能防治多种疾病。明代大药物学家李时珍在《本草纲目》中说:“狗肉以黄狗为上品,黑白次之。味盛,酸湿无毒,食之大补元气。”列举了吃狗肉的种种好处:益气、轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、治五劳七伤等。
狗肉属大补食品,冬季食用效果更佳。
目前,由于狗源不足,王家犬肉日销量仅二十公斤左右,加上另外6家犬肉作坊,日销量也不过百公斤。因为量少,常年处于供不应求状态。