自贡扎染为四川省自贡市历史悠久的传统,古称“蜀颉”,是自贡小三绝之一。扎染问世于秦朝,是自贡市享誉中外的蓝印花布的品种之一,现今扎染的面料扩展到了棉、麻、丝、缎、平绒、类绒、皮革等。主要品种有时装、领带、壁挂、手巾、长巾、窗帘、台布、床单等。
自贡扎染为四川省自贡市历史悠久的传统,古称“蜀颉”,是自贡小三绝之一。扎染问世于秦朝,是自贡市享誉中外的蓝印花布的品种之一,现今扎染的面料扩展到了棉、麻、丝、缎、平绒、类绒、皮革等。主要品种有时装、领带、壁挂、手巾、长巾、窗帘、台布、床单等。
大米淘净、泡后加白饭和匀磨成米浆,并加母浆搅匀,盖好放至发酵后加白蜂蜜、白糖搅匀。jAR
蒸笼里垫干净纱布,盛1.5厘米厚的米浆,武火蒸20分钟提下,上抹一层玫瑰果酱,再盖1.5厘米厚的米浆,然后将桃仁、瓜片、樱桃(均切薄片)、生猪板油丁均匀撒上,武火再蒸至熟,取出晾冷,切菱形块即成。jAR
操作要领:掌握好米浆发酵的时间;一直用武火蒸。jAR
川味佛手酥的做法:QKP
1、瓜条、橘饼切成小丁,加白糖、猪板化油、炒面粉少许,揉制成馅。QKP
2、油水面加食用柠檬黄少许揉匀,做成每个重15克的剂子,包入油酥面擀叠成圆皮,包入馅心封口。QKP
3、用手微搓成长条,按扁,用刀在一端划条口,将一头微卷,一头略高成佛手形,入猪油锅炸制。QKP
4、或将点心坯刷上蛋汁,入炉烤至呈金黄色即成。QKP
操作要领:用刀划口不宜深,以免漏馅;炸制时,要注意保持形状完好。也可用豆沙做馅。QKP
掌盘牛肉源自于盐都自贡江边的盐码头,因在旧时将风味凉拌牛肉盛于“掌盘”兜售而得名,流行于解放以前的沿滩、仙市、邓井关一带。xih
明清时期,自贡井盐供不应求,来自各地的盐商富贾聚集此地,盐码头上的盐商及工人忙着装船顾不上吃饭,于是就有餐馆令店小二手托食盘,食盘上放着大块牛肉穿梭于码头忙碌的人群中叫卖,现卖现切,用新鲜荷叶包装,被人称之为“掌盘牛肉”。因盐码头上的人来自四面八方,考虑各地饮食口味的不同,“掌盘牛肉”保持了牛肉的原汁原味,只是配以不同的蘸水来调节各地客人对口味的需求。xih
掌盘牛肉用料考究,需选用精选鲜牛肉的二刀腿精。洗净切成半来斤左右一块,放到锅里掺适量清水,用大火煮沸约十分钟,有“淖”一下的意思,目的在于去掉血水。再换用温水煮熟透为止,捞起来放入掌盘。xih
掌盘牛肉的佐料很讲品味,各种调味品都要选择最好的通常选用太源井的晒醋、邓井关大河街庙的口蘑豆油、富顺城关后街的小磨麻油、内江临江寺的豆瓣、七星熟油海椒,另外还配有葱花、鱼香、姜蒜水、花椒粉、胡椒面等。精肉加上好调料,吃起来麻、辣、鲜、还有化渣的感觉,无疑是价廉物美的上等食品。xih
盘龙鳝鱼资格的自贡菜。全部精选三五寸长的仔鳝鱼,不去骨。烧好上桌后条条小鳝鱼如潭间盘龙一般,煞是好看。
曾经有吃小鳅鱼不吐骨的传统,其实这个盘龙小鳝鱼要吐的骨头也很少,甚至不吐,很好吃的一道菜。!
四川省自贡市贡井区五宝镇、莲花镇、牛尾乡、龙潭乡、桥头镇、成佳镇、白庙镇、章佳乡、长土镇、建设镇、艾叶镇、筱溪街道办事处、贡井街道办事处共13个乡镇街道办事处现辖行政区域
《自贡市贡井区人民政府关于划定五宝花生地理标志产品保护区域范围的报告》,贡府〔2013〕45号
自贡市贡井区五宝花生协会标准:Q/66539591-1.1-2013《五宝花生》
五宝花生质量技术要求
一、品种
产地范围内天府系列、鲁花系列和豫花系列花生品种。
二、立地条件
产地范围内海拔300m至400m,土壤类型为红紫泥土,土层厚度≥15cm,土壤有机质含量≥1.0%,土壤 pH值6.0至7.0。
三、栽培管理
1.整地:深耕深翻,翻地深度25 cm至35cm。
2.种子处理:播种前带壳晒种2天,播种时每20kg种子用10g钼酸铵作拌种处理。
3.播种:
(1)播种时间: 3月中旬至下旬播种。播种期应选择日均温稳定在15℃以上的天气。
(2)播种方式:作垄地膜覆盖。
(3)播种密度:每穴播种两粒,每667㎡(亩)植8000至10000穴。
(4)穴深:5cm至7cm。
4.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定,不得污染环境。
四、采收加工
1.采收:8月中旬至下旬收获。收获后就地摊晒或摘果摊晒,荚果含水量≤10%后入库贮存。
2.加工:
(1)选料:选用当年收获、洗净并晒干的当地花生。
(2)加工工艺要点:
①原料初选:人工手选去杂。
②浸泡清洗:在浸泡池内,用清水浸泡60小时至72小时,以泡涨为准。然后清洗干净,捞起沥干至不滴水。
③蒸煮:水开后倒入花生,加食盐、天然香料,煮至八成熟,捞起沥干至不滴水。
④烘焙:烘焙72小时,火力先大后小。
五、质量特色
1.感官特色:鹰嘴形,果壳薄,表面麻眼浅光滑,网纹清晰,荚果大小中等,均匀,果壳白色略带浅黄。果粒细长、条直、匀称,腰脐明显。籽仁珍珠豆形或中间形,种皮粉红色或浅粉红色。花生仁象牙色,饱满,口感细腻,口味甘甜。
2.理化指标:脂肪含量≥45%,其中油酸占脂肪含量≥47%,亚油酸≥25%,油酸与亚油酸比值≥1.8。蛋白质含量≥20%,总糖含量≥6%,出仁率≥75%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
川味火烧鸡肉饼的做法:EUP
1、鸡肉砍成块,加姜、葱、料酒、冰糖、酱油烧耙。EUP
2、捞出鸡块去骨,切成丁,和口蘑丁一道拌成馅。EUP
3、特级面粉用开水烫成团,加油揉匀,做成剂子按扁,包入馅心,封口按扁成圆饼形。EUP
4、平锅内烧菜油,将饼坯下锅煎熟即成。EUP
操作要领:鸡肉要烧耙;骨要去尽;面不能烫老。EUP
口味:咸鲜
价格:10-40元
特色:茄子入味,肉末鲜香,香气浓郁。
原料:
茄子(紫皮,长)300克,九层塔15克,猪肉(肥瘦)50克,大蒜(白皮)5克,盐3克,白砂糖3克,醋3克,淀粉(豌豆)3克,植物油20克。
制作方法:
1.茄子洗净后切成约6公分长的段,再对剖成4长条。
2.锅中倒入适量的油烧热,放入茄子用中火炸软后捞出。
3.锅中留油,放入绞好的肉炒散,再放入蒜末炒香。
4.最后,放入九层塔、茄子及所有的调味料炒匀即可。