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邓川乳扇的烹调方法多种多样，煎、烤、烫、烩、炸、煮、炒、生皆行，哪种烹饪都可口。生食加糖，味美酥香。如果油煎后撒放少许盐，吃起来脆甜可口，另有一味。白族礼俗“三道茶”的第二道茶中，人们把乳扇揉碎放入茶内一齐品尝，既品到香茶又尝到乳扇，那是别有风味。由于乳扇食法很多，且又是滋补品，很受人们喜爱，不论是来大理探亲访友的人或是慕名而来的游客，都要在品尝之余带上几斤乳扇，馈赠亲友。

邓川水草丰茂，白族、汉族，家家户户几乎都养奶牛，故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川奶粉”，是云南省大理最优质的奶粉，而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇，是家喻户晓的名特食品。它携带方便，造型特殊，食用也方便，烤、炸、凉吃均可，甜、咸都适宜。乳香沁脾，酥脆泡松，是下酒好菜，也是名特小吃。

大理独头大蒜为农产品地理标志产品。大理白族自治州种蒜历史悠久，各县皆有栽培，尤其是弥渡县、洱源县、宾川县等。早在明代徐霞客游记中就记录有现洱源县右所地区种蒜历史，记有“湖中渚田甚沃，种蒜大如拳而味异”；以及康熙、雍正、道光、光绪年间的云南大理方志篇物产中均记载有大蒜。但过去由于受自给自足的自然经济束缚，农民只零星种植，商品量不大。1984年全国开始实施以产销逐步放开为主要内容的蔬菜体制改革后，“南菜北运”的规模逐年扩大。由过去的零星分散种植，发展到集中连片种植，1992年大面积生产上开始推广运用经试验成功的紫皮大蒜“提早抽苔”先进技术，使蒜苔、蒜头的上市期提早40-50天，而且产生了食用方便、品质好、个头大的独瓣蒜，栽培中独蒜率一般在30%-40%，高者达70-80%。大理独头大蒜产量一般800-1000千克/667㎡。个大质优的紫皮独头大蒜为国内唯一产区。

大理独头大蒜为紫皮蒜，外皮紫红色或浅紫白色，商品蒜需去除根须和大蒜蒂。蒜头扁圆形或圆形，不分瓣，构造与普通紫皮大蒜中的一个蒜瓣相似，仅形状和大小不同，除去外皮后果形依然如此。肉质乳白色，质地清脆，色泽一致，蒜味辛辣（比白皮大蒜辛辣）回甘，香味较浓。蒜头大小规格一般分为横径4cm以上、3-4cm、2-3cm、2cm以下等。大理独头大蒜个头大、质优，外形美观，食用剥皮方便，可食率比普通瓣蒜高5-10%。同一品种，外观整齐、洁净，无离体碎皮，蒜头大小均匀，色泽一致，无明显缺陷(包括碎头、开裂、机械伤、发芽、腐烂、异味、冻害和病虫害等)。

大理独头大蒜富含大蒜素、蒜油，蒜汁稠粘。所含的大蒜素具有抗癌、抗菌和解毒杀菌、健脾开胃、消食和预防疾病的作用。指标要求：大蒜素≧1.20%，大蒜油≧0.10%，总糖≧20.00%，蛋白质≧2.50%。

地域范围

大理独头大蒜的地域保护范围为云南省大理白族自治州境内。地理坐标为：东经98°52′～101°03′、北纬24°40′～26°42′，总面积19.7万公顷。生产规模1.33万公顷，年产量14.4万吨左右。主要涉及县市为大理市、弥渡县、宾川县、洱源县、祥云县、永平县、鹤庆县等7县市43个乡镇。

凡到过云南大理剑川一带做客的人，都能品尝到当地的民间羊乳饼。羊乳饼又叫奶豆腐，含有丰富的脂肪蛋白，是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品，剑川一带农家常常作为上等美味佳肴款待宾客，或者当作礼品赠送亲朋好友。

羊乳用羊奶作原料，制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤，滤去杂质，在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物，然后用火加热至涨沸，使之凝结成絮状物，再用纱布包住进行挤压，滤去酸水，即成一块块四方形乳白色的乳饼。

羊乳饼的吃法多种多样，新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃；熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块，用文火在熟香油中煎炸到两面发黄，即可上桌作为佐餐下酒的美味；还可以切成薄片，再两片之间夹进一片鹤庆火腿，形似西餐中的“三明治”，放入甑子蒸熟后食用，乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美，相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法，既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀，放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。

凡到过云南大理剑川一带做客的人，都能品尝到当地的民间羊乳饼。羊乳饼又叫奶豆腐，含有丰富的脂肪蛋白，是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品，剑川一带农家常常作为上等美味佳肴款待宾客，或者当作礼品赠送亲朋好友。

羊乳用羊奶作原料，制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤，滤去杂质，在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物，然后用火加热至涨沸，使之凝结成絮状物，再用纱布包住进行挤压，滤去酸水，即成一块块四方形乳白色的乳饼。

羊乳饼的吃法多种多样，新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃；熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块，用文火在熟香油中煎炸到两面发黄，即可上桌作为佐餐下酒的美味；还可以切成薄片，再两片之间夹进一片鹤庆火腿，形似西餐中的“三明治”，放入甑子蒸熟后食用，乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美，相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法，既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀，放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。

羊乳饼食用以新鲜为佳，如要保存，可浸入炼透后冷却的菜汁油中，即使隔年食用，其营养、色泽、香味均与新鲜的无甚差别。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会

    “三道茶”是白族人民待客的独特礼俗。据说，这“三道茶”是白族人家接待女婿的一种礼节

而品茶，作为一种艺术，早在唐代的《蛮书》中就有记载，一千多年前的南诏时代，白族就有了饮茶习惯。随着生活的发展，它成了一种独特的茶文化，成了白族待客的独特礼俗。到了明代，以茶待客成了白族人民的礼节

当年徐霞客来大理时，也被这种独特的礼节所感动。在他的名著《徐霞客游记》中，对白族的这种品茶方式有过这样一段生动的描述：“注茶为玩，初清茶、中盐茶、次蜜茶

白族三道茶，以前，一般由家中或族中长辈亲自司茶。现今，也有小辈向长辈敬茶的。制作三道茶时，每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。 第一道茶，称之为“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立业，先要吃苦”。 第二道茶，称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等，待煮好的茶汤倾入八分满为止。 第三道茶，称之不“回味茶”。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜，少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶容量通常为六七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多“回味”，切记“先苦后甜”的哲理。( 大理)

巍山咸菜，以其香、甜、脆、嫩，色泽光鲜而远近驰名。品种花样繁多，有麦兰腌菜、皮萝卜、腌豆腐、豆瓣酱、卜酱豆、卜蒜台、酱黄瓜、甜头、糟辣子、泡莴笋等，其中尤以麦兰腌菜及卜酱豆最具特色。麦兰腌菜以野生山地的麦兰为主料，配上胡萝卜丝加作料揉制而成，是无污染的色色食品，味道酸中带甜，脆嫩润口，自然的麦兰香味扑鼻，令人食欲大开。卜酱豆采用山地黑豆，通过淘洗、蒸煮、发醇，加作料密封于陶罐中制成，是无工业污染的黑色食品。成品纯黑透亮，味道鲜美，咸里回甜，具有特殊的芳香，生、炸、炒、蒸均可。产品畅销滇西北、供不应求。

无量.山乌骨鸡属肉蛋兼用型鸡种，原产于云南省大理白族自治州南涧彝族自治县的无量山、普洱市的哀牢山及两山之间的广大山区，中心产区为普洱市景东彝族自治县、镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县和大理州南涧县。2010年1月15日，无量山乌骨鸡被列入中国国家畜禽遗传资源名录。.

生长环境

无量山古称蒙乐山，以“高耸入云不可跻，面大不可丈量之意”得名，金庸的《天龙八部》让无量山饮誉海内外。无量山位于景东县西部，西北起于南涧县，向西南延伸至镇沅、景谷等地，西至澜沧江，东至川河。无量山属横断山脉南端中山峡谷亚区，与哀牢山同处于横断山系和云南高原两大地理区域的接合部，气候区划处于中亚热带与南亚热带的过渡地带，自然环境条件复杂多样，生物种类众多，是横断山脉南部中山峡谷具有代表性的地区之一，建有无量山国家级自然保护区。该地区丰富的气候自然资源、良好的生态环境为的品种形成及生长养殖提供了良好的条件。保证了其优良品质。.

体貌特征

无量山乌骨鸡体型大，头较小，颈长适中，胸部宽深，胸肌发达，背腰平直 图2 无量山乌骨鸡鸡王评选赛中最雄壮的公鸡

.，骨骼粗壮结实，腿粗，肌肉发达，体躯宽深，呈方形。头尾昂扬，耳多为灰白、部分有绿耳，喙平，上喙弯曲，喙、胫、趾为铁青色，皮肤多为黑色，少部分为白色，脚有胫羽、趾羽，故称“毛脚鸡”。有高脚、短脚、单冠、复冠，白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉鸡等几个类群。成年无量山乌骨公鸡眼大有神，冠大直立，单冠为主，偶有复冠，冠齿5至6个；冠和肉髯呈紫红色、鲜红色，毛色多为紫红色、黄褐色、麻花、白色，主翼羽、胫羽、背羽、鞍羽多为黄褐色，尾羽黑色镶边，部分公鸡为麻花、全白，毛色鲜艳有光泽。成年母鸡眼大有神，冠髯较小，虹彩金黄，少部分有凤头；毛色有黄褐色、麻花、白色、黑色等毛色；多数麻花鸡体躯毛色为新月形条纹。雏鸡毛色多为麻花色、黄褐色、白色、黑色等。.

生产特性

无量山乌骨公鸡150至180天开啼，母鸡开产日龄160至200天；年 图3 无量山乌骨鸡鸡王评选赛中最漂亮的母鸡

.产蛋90至130枚；300日龄平均蛋重52克。蛋壳色泽为粉白色，少部分为浅褐色。母鸡一年四季都能产蛋、孵化，每次产蛋18至20枚后停产就巢；种蛋受精率为85%至95%，受精蛋孵化率90%左右；自然放养饲养条件下，一年内就巢5至6次，每次就巢25至30天。一般成年鸡体重为5至7斤，公鸡屠宰率88%、母鸡屠宰率91%。

产于大理市七里桥乡辖区内感通寺方圆近10平方公里圣应峰（又称荡山）、马龙峰山脚一带，处在莫残溪、龙溪之间。由于具有雪山、云雾、清泉、沃土等得天独厚的地理气候条件，加上悠久的种茶、制茶传统，所产的感通茶经冲泡后，汤色嫩绿清纯、茶香浓郁、滋味醇甘，经久耐泡，历来被为待客的上品。其中感通碧玉茶更是上品中的珍品。感通茶也是白族三道茶中的“台柱茶”。随着海外游客的不断增多，感通茶已走出大理、走出国门( 大理)

香菇是永平的珍贵食用菌类之一，每年的4-6月是香菇出产的旺季，生长于麻栗、水冬瓜、山毛榉、锥栗等100多种阔叶腐木之上，多为群生。

永平香菇不但色泽新鲜，菌体肥大，而且品质较好，以其营养价值丰富、药用价值高而广受消费者的欢迎。享有“植物-物顶峰”和“保健食品”的美誉。出菇初期呈扁半球型，后渐平展，直径约为5-15厘米，有淡红色和茶褐色两种。菌肉白色、肥厚、致密，味道鲜美醇香，营养价值丰富。

永平香菇所含氨基酸的种类丰富，在构成蛋白质的20种氨基酸中，香菇就含有18种，特别是含有7种人体本身不能合成的，必须的氨基酸。另外，还含有大量的谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和30多种酶，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、粗纤维、核黄素、尼克酸等。从香菇中可提取香菇菌素、香菇素、香菇多糖、蘑菇核糖核酸等药用物质。经常食用不但能增强人的体质和抗病力，防止软骨病，促进儿童骨骼的健康发育，而且有益气健肌、治风破血和益胃助食、理疗小便不禁的特殊功效。民间还用来助痘疮和麻疹的透发，解食物中毒，治头痛头昏，预防感冒等。经现代医学研究表明，香菇还有预防人体各种黏膜和皮肤炎症以及高血压、肝硬化、佝偻病、坏血病、癌症等疑难杂症的功效。

永平香菇社会产量每年约20万斤，产品远销省内外大中城市及港澳、日本、东南亚等国际市场，深受客户欢迎。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会

洱海之滨的白族村寨──喜洲，是一个风景漂亮的地方，当地白族人制作的“喜洲鱼”，味道格外鲜美，具有浓厚的乡土风味。喜洲鱼选用洱海黄壳耳烹制。此鱼颇似鲤鱼，头小、鳞细、肉多、刺少、鲜嫩。将黄壳鱼去鳞，剖腹洗净后，切为块，放入钵内，加咸酱油，小茴香面、八角面、精盐、黄酒腌半小时。然后将砂锅置旺火上，注入熟猪油，炸黄蒜瓣，放入葱段、姜片粉锅，再放入肥瘦火腿片、水发冬菇煸炒，注入上汤，放入鱼块煮二十分钟，加入味精、辣椒油即可食用。此菜鱼鲜味浓，香辣爽口，回味无穷。

米糕，原本不算什么独特的美食，很多地方都有，无非就是用上好的大米，磨成米面，放到甄子里蒸熟便可享用的甜品。古城的米糕一般有三种做法，圆形的甄子，把蒸出来的米糕切成片，呈方形的状，蒸出来的是块，最为独特的是那种用“合”做单位的小米糕。

卖糕的老妈妈，常年就在古街的一隅忙碌着，不需太大的地方，不要太多的工具，也就是一只火炉，炉上一个盛满水的锅不停地冒着腾腾热气，锅盖上挖出三个圆洞，圆洞上放上三个用木片做成的高约5厘米大小如拳头底尖口圆的小圆甄。每天清早，那位头发花白满脸笑容的老0火炉子就生起了不灭的炉火，等锅里扑哧扑哧冒着不停的热气时，老0双手也就不停地忙活起来了。只见她熟练轻灵地将磨好的米面用勺子舀进小园甄，甄里的米面在热气的蒸腾下变得松软，还飘着淡淡的米香，随锅里的热气隐隐钻进你的心房。几分钟后，甄里的米糕熟了，老妈妈舀出一勺磨制好的拌有红砂糖，芝麻，花生面的配料，轻轻洒在糕面上，然后飞快地将一个小甄拿起，准确无误不差分毫倒扣在另一个小甄上，这样，一合米糕就完成了，再在火上蒸大概一分钟，等夹在其间的砂糖化到恰到好处之时，再将这样一合米糕从小甄里倒出放在盘子里，就可以品尝了。

这样的一合小米糕，是古城人最家常的早点，营养、甜而不腻，美容养颜，而最为别致也最惹人喜爱的，是春天才有的青豆小米糕，这个季节有青绿色的现采的蚕豆煮熟磨细合在米面里，那种让人眼睛舒服至极的清新的绿色的米面，甄出来的就是青豆小糕了。袅袅热气间，一合松松软软，自然淡雅的绿色的小米糕呈现在你眼前，中间夹着一层薄薄的暗红色的糖，如同一个精致的工艺品。不曾下口，淡淡的清香就飘进你的心里肺里，轻轻一口，满嘴生香，米的糯香，新鲜蚕豆的清香，还有红砂糖的淡香，在你的嘴里缓缓流淌轻轻萦绕。

一年四季，春去春来，街角的老妈妈，每日在古城的晨曦里，将炉火烧得旺旺的，不论刮风下雨，经年如一，向每一个古城的旧客和外来的新交，蒸出一合合散发热气，合着甜蜜的米糕，寓意甜甜蜜蜜，和和睦睦，节节高升。清晨，踩着古街磨平的青石板，穿过梦中尘封的圆拱门，静静徜徉于古朴清幽的小街，悠闲的步子轻轻停在老妈妈和蔼可亲的面容前，买一合热腾腾甜蜜蜜松软软的小米糕，一口下去，恰到好处的甜，恰到好处的软，一种温软润泽的快感顿时侵袭了你的味蕾钻进你的心底，可爱的小米糕，会在你的舌尖上跳一曲绵软温情的舞蹈。

独特的一合小米糕，如果你把她分开来吃，味道一定不如合在一起美妙，分开的小糕，中间的糖就不匀称了，甜蜜的感觉也远远不如合在一起的美味。我想，这也就是这种美食的一个寓意了吧，因了那层薄薄的糖，两块小米糕合二为一，因了那层糖，原本不算美味的小米糕有了别样的甜蜜韵味。就好像茫茫人海滚滚红尘里的两个人，既然寻到了，就不要在轻言放弃，既然合在一起了，就不要轻言分离，合在一起，生命才更加完满美丽。这种美好的寓意跟巍山传统厚重的文化积淀相得益彰，一合小米糕，就是一份和美甜蜜的祝愿。