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在天气炎热的时候，人们比较容易上火，除了要注意饮食清淡外，还要多吃苦味和酸味食物。今天推荐的这道素酸汤就特别适合炎热的夏季，当你感觉食欲很差的时候，不妨做一次素酸汤来喝，它那清香可口的味道会给你留下深刻地印象。

素酸汤是贵州人非常喜欢的夏季汤品，几乎每天都会吃。通常一早就煮上一锅，放凉后吃上一天。

贵州素酸汤的做法很简单，只要有红酸作调味基本就成功了。制作酸素汤的配菜可以随意选用，一般都是用夏季的应季蔬菜，黄豆芽、番茄、包菜等都可以放，喜欢放哪样就放哪样好了，配菜丰富点营养更全面，更好。

鱼包韭菜

聚居在以黔南布依苗族自治州的三都水族自治县为中心及其邻近地区的水族人民，在长期的历史发展过程中，逐步形成了喜食糯米食品、喜食鱼、喜吃酸辣、喜喝酒的饮食特点。其中鱼则是水族人民祭祀祖先、过端、待客的席上不可缺少的必备佳肴。而用独特方法烹制的“鱼包韭菜”则是水族的第一名菜，具有浓郁的民族特色和奇特的文化内涵。

烹制“鱼包韭菜”是选用鲜活的1—2斤重的鲤鱼或草鱼，去鳞、去鳃后，沿背部剖开，但腹部相连，除去内杂后清洗干净，酒上醇香的九阡酒，拌上荤葱、大蒜、生姜、糟辣，加上少量食盐，然后再将洗净的宽叶韭菜、广菜充填在鱼腹内，将两半鱼合拢，用糯米稻草扎牢，放入大锅内清炖或大甑子中清蒸，约几个小时后取出即成。

“鱼包韭菜”味道酸辣鲜美，鱼肉细腻柔嫩，鱼骨酥脆清香，烂而不糜，香而不浊，即使在大热天搁置三五日也不会变味。

关于“鱼包韭菜”水族群众有这样优美动人的传说：水族的祖先原来是居住在江河湖海边上，一日三餐由鱼虾，后来由于洪水成灾和战乱，疾病像阴云一样笼罩着水乡大地，他们-向黔桂边界迁徙。临走前先祖们采集了九中草药和鱼一起制成了一种能治各种疾病的良药并作为路上的食品。后来他们定居在云贵高原南坡的都柳江和龙江上游，随着岁月的流逝，水族人民用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传了。水族人民为了表达对祖先的怀念，就用韭菜代替失传的九种草药，制成了佳肴“鱼包韭菜”来祭祖、待客，并一直相传至今。

端午食水族人民最隆重而盛大的年节。每年水历十二月（即阴历的八月）至次年的二月上旬（即阴历的十月上旬）水乡各地秋收过后，每逢亥日各地区水族同胞分批“过端”。在戌日的晚上和亥日的早上，每家每户都要举行庄严、隆重的祭祖活动。“过端”祭祖时“鱼包韭菜”是必备的供品，所以水族人民有“无鱼不成年”的习俗。但在“过端”祭祖时是要忌荤的，但忌荤不忌鱼虾。水族人民这种“忌荤不忌鱼”的习俗在其他民族中是很少见的。

“鱼包韭菜”也有一定的食疗作用。因为韭菜是水族人民用来治疗外伤的常用药物之一。在三都水族自治县的九阡、水龙等地、水族群众就常用韭菜配上其他药物治疗骨折、外伤出血、跌打损伤等症。有的用细叶韭菜和螃蟹一起捣烂取汁涂患处，来治疗生漆过敏。有的用野生韭菜切碎蒸鸡蛋，用来驱除蛔虫。李时珍在《本草纲目》中说：“韭，生则辛而散血”。看来用韭菜治疗外伤诸症是有一定道理的。韭菜含有较多的维生素A，矿物质钙、磷、铁以及大量的纤维素，能调节和营养、刺激肠胃、增进食欲，加上鱼本身的营养价值，所以“鱼包韭菜”当然有保健、食疗的作用。

“鱼包韭菜”包涵着丰富的水族人民创造的物质文明和精神文明的内容，又有着独特的烹制工艺、特殊的风味和食疗功能，因此，说“鱼包韭菜”是水族的第一名菜式当之无愧的。

欢迎你到黔南来，尝一尝水族的第一名菜“鱼包韭菜”。

都匀酸菜是贵州省黔南州都匀市的特色美食。都匀酸菜历史悠久，质量上乘，可与独山盐酸菜媲美。

都匀市酸菜分绵甜和脆甜两种，均采用青菜作主要原料。

绵甜的酸菜制作方法是：将青菜洗净晒干，放在搓衣板上搓揉成蔫叶，洗净晒至不再滴水，切成寸余长的叶片，然后拌和适量的蒜叶切片和甜酒、辣椒面、食盐、高度白酒，一起置入陶坛中，盖上坛盖，围上坛盘水，腌制一周即可舀出作调菜食用；脆甜的酸菜在加工青菜方面与前者一样，不同之处是，加工好的青菜切片仅拌和适量的蒜叶切片、食盐、高度白酒，即置入坛中腌制，直至酸菜可食用时才拌和甜酒和辣椒面。

酸菜生食酸甜可口、开胃，厌食者常吃可解除病灶；用于加工夏天的凉拌鲜黄瓜，入口清爽，可消暑解热；用于加工扣肉、五花肉的油汁被酸菜吸收后，肉香而不腻，酸菜亦由酸甜叶变成食而不厌的酸香。

绿壳鸡蛋含有18种人体所需的氨基酸，富含维生素和微量元素，而且每100克蛋白质的含量比普通鸡蛋要高8%，但是胆固醇和脂肪的含量比普通鸡蛋要低50-80%，所以对有三高的老年人也适用。此外，经常食用能促进儿童生长发育、增强记忆力，对中老年人心血管疾病、头昏失眠、延缓衰老等也起到保健作用。

绿壳鸡蛋的保健功效：

1、保持孕期健康 有效改善孕期食欲不振、消化不良、恶心呕吐等症状，改善睡眠质量，增进孕妇营养吸收，促进胎儿健康成长，促进产后恢复，有效弥补产后气血不足，提高产妇抗病能力，增进产妇营养吸收，并有效改善调节产后体虚、恶露不净、缺乳等症。

2、对儿童的保健作用 对儿童因缺锌综合症引发的厌食、异食、免疫力低下、不长个子有明显的改善作用，儿童食用后能促进生长、增强记忆力、提高智商，增强免疫功能，是极好的营养滋补食品。

3、对中老年人的保健作用 对中老年心血管疾病、肠胃病、高血压、糖尿病、甲状腺肿瘤、失眠、抗衰老等有明显效果，而且能够降低血脂、软化血管，有延年益寿等功效。

都匀冲冲糕是贵州省黔南州都匀市的特色小吃。冲冲糕有百余年历史，以其质柔软香甜，色淡黄中偏红，地方味浓厚，口感有韧性的特点广受人们的喜爱。

都匀冲冲糕源于黔南布依族苗族自治州独山县，有百余年历史，以其制作方便、价廉美的特点广受当地人的喜爱。都匀冲冲糕价格便宜。2005年以前是5角钱一个，2007~2011年是1元钱一个，2012年是1.5元一个，2013年末是2块钱一个。

都匀人们说多吃冲冲糕就会长得高，所以这成了小孩子的最爱，虽然这是没有科学根据的但是冲冲糕的却很有营养。

制作“冲冲糕”的工具是采用棕树木制成的，分为隔板、蒸笼、木棒三大件。其中隔板略小于锅口，将之架于蒸锅口上，起密封和支撑作用，板面根据能容纳小蒸笼的个数来钻气眼；蒸笼形如腰鼓，一般高约十厘米、直径六厘米左右。以中间穿上无数小孔的铁板作甑底，用时只需将笼罩在隔板气眼上即可。另外，木棒是固定在隔板的一边上的，主要用于蒸好的冲糕。

原料：籼米3千克人，糯米2千克、芝麻、红糖、花生各适量

步骤：

1、将籼米、糯米混合淘洗干净，滤起置筲箕，用纱布盖上，饧几个小时磨成粉，揉搓静置一会。

2、麻炒香，与花生用盐炒脆，去盐去皮舂成面，红糖舂成粉。

3、将米粉舀入蒸笼的小木笼内，撒芝麻、红糖、花生面后，盖上笼罩蒸熟透。揭盖取糕即可。

决窍：

1、米的饧发和米粉的静置是保证质量的关键。

2、舀入小木笼内的是湿粉，控制好蒸制时间长短很重要。

风味：质柔软香甜，色淡黄中偏红，地方味浓厚，口感有韧性。

水族饮食和鱼

都匀的水族同胞不仅在迎宾、宴请时离不开鱼，因为鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征，而且在日常饮食中也非常喜欢食鱼。有客自远方来，主人必定要杀鱼款待，表示宾主有鱼水之情，意深情长。

为了领略一下都匀水族人民平时的饮食习俗，我请你和我一起到我的水族朋友老潘家作客。

老潘家在一个依山傍水的寨子里，我们进了寨门，绕过寨脚的一口鱼塘，然后沿着一条小路走上去就到了。

老潘家住的是一栋三层的古老干拦式楼房。听见屋外有狗叫声，老潘知道有客人来，便赶快迎出来，把我们接进了二楼堂屋左边的火塘间坐下来。已经是深秋了，天气有点凉意了，我们坐在火塘边，边烤火，边交谈，甚是情意浓浓。到了吃中饭的时候了，好客的女主人便在火塘里放上一个铁三脚架，上面放上一口盛装着油酸汤的大铁锅，摆上一块木条，搁上一只蘸水碗，那葱绿盐白辣椒红，让人口涎欲滴，然后端上一盆剖好、洗净的鲤鱼块，一块一块地往酸汤里梭去。

我们一边喝着老潘自酿的甜酒，一边等着汤开。水族同胞历来有“菜不论数，以酒为大”和“劝酒为礼”的习俗。我们喝着酒，不一会汤开鱼熟了，老潘给我们每人碗里敬上一只鱼头，这是主人对客人表示的敬意。

这时女主人又端来了新鲜的白菜、自制的豆腐。她一边往锅里放一边说：“不成敬意，天凉了吃火锅就图个热火，吃个新鲜。”女主人的一句话道出了吃水族汤鱼的妙处。那鱼肉真是白嫩味鲜，十分可口，酸中带辣，回味长久，吃得浑身发热，鼻尖冒汗。正当我们吃得落胃，谈得高兴时，老潘突然离席而去，大家有点茫然。不一会老潘手抓着一条约二斤重的鲤鱼进来，然后将鱼甩在木地板上。鱼在地上又蹦又跳，大家一起呼喊着“秀！秀！”使气氛达到了热潮。然后老潘把鲤鱼当着大家的面刮鳞、去鳃、剖肚、洗净、切实，放进了锅里，大家又掀起了又一轮喝酒吃鱼的热潮。这叫“席间进活鱼”，是水族人民欢迎尊贵客人的隆重仪式。因此水族的村寨里都有鱼塘，长年养有鱼，可以随取随吃。

我们边吃边摆，说起了水族人民平时吃鱼的烹调方法来。老潘说，吃火锅酸汤是常用一种方法。此外，还有油炸鱼，就是将面粉与水、盐、香料拌成糊，将它糊在鱼块上，用油炸成金黄、脆香，然后作为下酒的菜肴，其味香脆可口。如果在河里捕捞到一些小鱼，可以将它们剖好、洗净、晒干或烤干备用。有客人来了，就将干鱼在油里炸脆，然后炒上青辣椒、毛辣果（西红柿），也是下酒的好菜，脆辣可口。还可以将鱼制腌鱼，都匀水族制腌鱼的方法和制腌肉不同，只是将鱼烤干一点，不刮鳞不剖肚把它装进陶坛里，配上酸糟辣、熟碎米、密封好，食用时从坛内取出蒸熟，拌上香料、盐巴，鱼肉醇香酥嫩，十分可口。水族人民喜欢食鱼，这和他们的先民来自华南江河湖海边上，一日三餐有鱼虾有关，也许鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征有关。所以水族群众有下河捕鱼、摸鱼的爱好

，每个寨子里都有公共的或私人的鱼塘。平时他们在生产中也常常找机会抓鱼。例如男人在犁田、耕田时，往往腰上都拴着一个竹编的腰篓，碰到被翻犁出来的泥鳅、黄鳝，就顺手抓起放进腰篓。在水稻中耕除草时，见到有小鱼虾也会捞起来回家晒干或烤干，以备作下酒吃饭的菜肴。

这一顿“饭”吃得真是“鱼饱酒足”，而且还增加了水族人民饮食中有关鱼的许多知识。

坝固连心鱼

都匀市坝固镇一带苗乡，善做一种味道鲜美又寓意深刻的连心鱼。

客人到家，主人即捉来鲜活肥大的鲤鱼，放进盛满清水的木盆里，摘来花椒叶子并捣碎，放进盆内，用于清除鱼腹内的泥土和脏物。一般换三次清水、放三次花椒叶汁就可把鱼的肠胃清洗干净。然后架上铁锅，锅内是冷水冷酸（糟辣酸）和冷猪油。将去除苦胆后仍在活蹦乱跳的活鱼放进锅里，盖上锅盖。当锅内的活鱼挣扎弹跳之声消失，锅水涨沸，飘出阵阵鱼香，这时揭开锅盖，一锅鲜嫩橙黄的令人馋涎欲滴的鱼肉便展现在眼前。主人在锅上横放一块木板，木板上放一个小碗，碗内是用盐、香辣、姜米、蒜末、花椒等加工而成的蘸水。围着火塘团团而坐的主人和客人，面前各放着一个酒碗和接菜碗，于是便开始了简单而又充满情趣的鱼宴。当主人和客人相互劝酒，浓浓的情意泛起层层涟漪，鱼宴便迎来了欢畅热烈的吃“连心鱼”的主题：男主人举筷，将锅内最大的鱼翻动一下，划开鱼肚子上的肉，夹出一挂心连着肝、肝连着肠的内脏，在蘸水中打个滚，然后敬给最尊贵的客人。

农历四月初八，这是布依族纪念耕牛的节日，这天家家要吃彩色糯米饭，其做法是将糯米分别放入一些可食用的黄花草枫叶、红蓝草、紫香藤、稻草等植物的浆汁中浸泡，让它染上天然植物的颜色，盛入甑子里蒸出黑、红、黄、蓝、紫等不同花色的米饭，花米饭五彩斑斓、绿色环保，香气扑鼻、软甜可口。

凯口桂花腊肉收购农家用熟料喂养的好猪肉精制而成，是都匀市凯口桂花腊味坊特色产品之一，深受广大消费者欢迎，腊肉产品每年都供不应求。每年冬至过后就开始生产。熏制的腊肉时间长，腊肉可以久藏不坏，一直能吃到来年立冬。桂花腊肉其貌不扬，但吃味好，嚼在口里，满嘴生津，齿颊留香。蒸熟的腊肉，香肠可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉，通明透亮，放在阳光下，可照见人影，油而不腻。除夕之夜，全家人围桌吃团圆饭，一碗腊肉是少不了的。