解放后的合作化时期,大力推广种茶,1956年,容县专区派专业技术人员在糯垌塘坡建立茶叶生产试验站,引进云南大茶叶、福建铁观音、水仙茶等良种。1958年国务院定岑溪县为茶叶生产重点县,同年广西省农业厅在梨木乡召开茶叶生产工作现场会,同年县委领导和梨木乡双元村茶叶专业队长出席全国茶叶生产先-表会议。茶叶出口最多是1962—1970年,平均每年出口茶叶272.34吨,其中1967年出口400吨。1976年推广良种茶及密植栽培等新技术,提高茶叶产量和质量,茶叶生产由原主产区发展到南渡、三堡、诚谏、归义等一批新产区。1982年岑溪县获得梧州地区推广茶园密植栽培科技成果三等奖。1984年是全县茶园面积和产量最高的一年,茶园面积达到2.44万亩,年产茶叶700多吨。南渡镇是全县产茶最多的一个镇。
近年内销扩大,出口减少,但年产级内茶仍在200吨以上。1990年茶园面积7394亩,年产茶叶205吨。土产公司茶叶加工厂的红碎茶、青毛茶、炒绿茶,加工精细,香味清纯持久,大部分出口境外。
鹅梨系由该村李连明于30年代从外地引入种植。解放前只有几户种植,面积不到5亩。
解放初有15户种植,面积10多亩。1952年发展到25亩。60年代初发展到40多亩,70年代末发展到70多亩。目前全县鹅梨种植面积约80多亩。
鹅梨为一年种多年收水果,投资成本低,嫁接和种植花费劳动亦少,种植后4~5年开始挂果,10年后进入盛果期,一般收果35~40年以上,株产150~250公斤。
花山带皮羊肉,其实便是黄焖羊肉。做这道菜的主料首选大羯羊,而且宰杀后的头皮不能剥掉,刮得干干净净的皮连带皮下一分厚的瘦肉砍成小块,这种肉黄焖来吃,口感特别好。其余的羊杂、羊排类,便适于熬煮清汤了。炒锅里放入羊油和猪油的混合油,热后加干辣椒、花椒、姜、蒜、大料等佐料,待出味再舀一勺老酱进去炸炒,最后将砍好的羊肉倒进去一起翻炒,出油再移至高压锅内,掺入熬好的清汤,焖压一刻钟左右,即可抬出置于文火上边煮边吃。
羊肉甘温而火热,富含蛋白质、脂肪、维生素及钙、铁、磷等多种营养物质,故有肺结核、咳喘、气管炎、贫血、肾亏的病人及老人、体质虚弱者,在冬天多吃羊肉是大有益处的。而且,羊肝还是养肝明目的良药,羊髓能利血脉、益精气、泽皮毛,羊血可以止血、祛痰,羊心能补心助眼,羊胃能补肺气,羊肾能补肾气、治耳聋等。
做好的黄焖羊肉汤汁浓稠,色泽金黄,不但具备以上诸方面的营养价值,而且全无膻腥气味,吃起来香辣柔韧,十分舒适可口。还可根据各人喜好添加羊杂碎、干发菜、时鲜蔬菜等共煮,尤为绝妙的是吃到最后就浓汤煮为线、面条,就成了地道的羊肉米线、羊肉面条,滋味鲜美,若是大冬天里三五好友围炉而坐,吃肉喝酒,热乎乎地出一身汗,堪称一大享受。
云南省曲靖市沾益县的很多乡镇属山区半山区,畜牧业发展中山羊饲养占有很大比重,加之当地又多杂居有彝、苗等少数民族,吃羊肉十分普遍,甚至在一些地方肉食就是以羊肉为主。
花山带皮羊肉的做法:选择大羯羊,宰杀后不剥皮,刮干净后连皮将羊肉砍成小块。炒锅里放入羊油和猪油的混合油,热后加干辣椒、花椒、姜、蒜、大料等佐料,待出味再舀一勺老酱进去炸炒,最后将砍好的羊肉倒进去一起翻炒,出油再移至高压锅内,掺入用羊排羊骨熬好的清汤,焖压一刻钟左右即成。
做好的黄焖羊肉汤汁浓稠,色泽金黄,不但具备以上诸方面的营养价值,而且全无膻腥气味,吃起来香辣柔韧,十分舒适可口。还可根据各人喜好添加羊杂碎、干发菜、时鲜蔬菜等共煮,尤为绝妙的是吃到最后就浓汤煮些米线、面条,就成了地道的羊肉米线、羊肉面条,滋味鲜美,若是大冬天里三五好友围炉而坐,吃肉喝酒,热乎乎地出一身汗,堪称一大享受。
花山带皮羊肉的吃法:置于文火上边煮边吃,根据各人喜好添加羊杂碎、干发菜、时鲜蔬菜等共煮,吃到最后就浓汤煮为线、面条。
隆林猪体大、身长,头大小适中,嘴筒较大、微凹、口叉深,额有皱纹,横纹较深,突出如狮头状,颈略粗,胸较深而略窄,背腰平直,腹大不及地,臀稍斜,四肢强健有力,尾长过飞节,被毛粗,鬃毛3~5厘米,毛色有四种:一是“六白”猪,即额部有白色星状旋毛,四脚、尾端有白毛,其余全黑;二是全黑;三为棕色;四为花肚,以“六白”和“花肚’者居多。
肉类产品
广西
隆林各族自治县畜牧品改站
隆林各族自治县所辖德峨、猪场、克长、蛇场、新州、介廷、岩茶、隆或、金钟山、革步、天生桥、者浪、桠杈、者保、平班、沙梨等16个乡镇。地理标志为东经104°47′~105°41′,北纬24°22′~24°59′
平乐的水盐菜不仅自食自用,很早就远销桂林、梧州,还出口海外,而且相传在清代还成为了上奉朝廷的重要贡品之一。制作水盐菜的的青菜主要是从广东潮州移植来的芥菜,在选料时,以菜心呈拳状的最好,长得“过疯”的潮州芥菜,因其绿叶太多,形状松散,就不宜做盐菜了。水盐菜的腌制方法有几道工序,每道工序都有严格要求,只有处置恰当,才能达到好的效果。
首先是晒菜。晴天将成熟的芥菜平地割下,放在阳光下晒到整蔸菜叶用手抓拢,菜梗不断,这样就可以收起来了。其次是踩菜。水盐菜制得好坏,与踩菜有密切关系。先把晒好的芥菜分层放进大木桶中,一层菜放好用脚踩平,在上面撒上一层生盐,每百斤芥菜要放3至4斤盐。每放一层踩一层,一直踩到挤出菜水淹过菜面为止。最后在菜上面放上一层稻草,再用石块压实。如果是中秋节前踩制盐菜,因天气温度高,以用陶瓷缸为好;中秋节后,天气转凉,则以大木桶为好。再次就是要掌握时间和温度,开桶取菜。经过踩紧压实的芥菜,在超过22℃的天气里,只需腌制七天即可成熟;低于22℃的天气,一般要腌制15天到20天才可成熟;低于l0℃的冷天,就要25天,甚至两个月才能起盖发卖。
当压实的芥菜经过一定时间后,水面上浮起一层白色的泡沫时,即可移去石块,起出食用或上市出售。水盐菜成熟后,不能保存太久,如果留在桶里过久,遇上天气高温,盐菜的颜色就会逐渐变色,出现霉烂的现象。另外还要注意避免“烧缸”。腌菜在腌制中遇到高温天气,一定要注意观察,如果时间过长,缸边或桶边只要盐菜接触处出现霉变黑斑,就是“烧缸”了,盐菜的色香味会受到严重影响。有经验的农户会根据天气情况掌握腌制时间,所以平乐、荔浦的腌盐菜味道好,就是好在他们的传统腌制技艺上。
平乐、荔浦的农户爱腌盐菜;资源、全州、灌阳的农户则爱做泡辣椒。泡辣椒看起来鲜红艳丽,一个个胀鼓鼓地焕着光泽,入口一咬,香、甜、脆、辣、酸五味俱全,且辣度不高,爽口开胃。吃后腹中有微火之感,浑身暖洋,如有风寒感冒,头上冒出细汗,不用吃药病情就好八成。桂北高寒山区的少数民族到了严冬,就常以泡辣椒和生姜、茶叶煮酸辣椒茶,每月喝一两次来抵御风寒感冒。
资源属高寒山区,湿气重,所以乡村农户均爱制作泡辣椒,家家都有几个腌酸坛子。制作泡辣椒时,先将坛子消毒,用火烘干水气,再放上山泉水、米酒、土糖、生盐,把泡水酿制成香酸味。然后选择新鲜肥厚,带有光泽的鲜红辣椒,用剪刀剪去把头,不要弄破,晒半天或一天去了表面水气,即可将它放入坛内,放多少根据坛子大小和坛水多少而定,一般将辣椒放入坛中,以坛水能盖住辣椒为宜。坛盖盖好后,坛檐要放水,使盖子密封不走气。辣椒在坛子里泡至半个月即可取出食用。只要坛子不走气,泡再久,辣椒吃起来都是香中带甜,辣中带酸,脆嫩可口,生津驱湿的上好食品和作料。如用泡辣椒炒蕨菜,可做出难得的山野珍菜;如用来煮鲜鱼、豆腐火锅,资源有句趣语:“要你捆起舌头咽!”意思是吃这佳肴,不小心连舌头都被馋得咽下肚子,所以要捆起舌头吃这美食,才不会将舌头咽下去。如今,资源的泡辣椒已走出农家,进入了工业化生产,批量泡制,投放市场,走向两广两湖,成为俏销的土品。
腌盐菜,泡辣椒人们见之甚多,食之不少。可是有一种侗家山珍“昆虫菜”,就闻之甚少,食之难得了。居住在龙胜的侗家人,自古就有捕捉虫蚕作菜的习惯,他们称马蜂、蚂蚱为“无骨之肉”。马蜂(胡蜂)是山林中飞行的昆虫,尾部有毒刺,会蜇人。这种马蜂有一种在树上做巢,俗称“楼蜂”,或“油萝蜂”;一种在地下做巢,俗称“土地蜂”,或“鬼头蜂”。它们做的蜂巢均用树枝、树叶沫粘胶而成。巢内分若干个大小圆瓣,每瓣有许多小孔,雌蜂将卵产9-孔内,再用树脂覆盖,到农历七八月间,蜂蛹便长满孔穴。这时,侗家人先踩好点,到了晚上,便点燃柴草,将蜂子烧死,或以烟火将蜂驱赶走。然后摘取蜂巢回到家里,慢慢地将蜂蛹倒出。有的一个蜂巢可取蛹达一两斤之多。然后用油酥配以佐料,把马蜂蛹调炒得金黄香脆,一端上餐桌香气四溢,可谓是真正的山珍,绝妙的美味。用它来下酒,是难以品尝到的佳肴。如果用来做汤,那适口的醇香和甜味,比海味还要清甜可口。到侗家不是奉为最尊贵的客人,永远莫想得到品尝的口福。
另一种“昆虫菜”那就是蚂蚱。蚂蚱即黄虫,桂北山区有一种蚂蚱全身青色,头上长两条细长触角,眼睛特大,背脊与头连有三条黄线,翅羽长,内羽呈淡红色,体大如一中指,因为这种蚂蚱多在苞谷地啃吃苞谷叶,山里人俗称它为“苞谷蚂蚱”而得名。夜间它常伏在苞谷叶上,一动不动。每到苞谷扬花,苞谷棒子吐须的时节,侗家人就打着火把,走进地里去捕捉这种啃食作物的害虫。有时一两个钟头就可以捕捉到一小竹篓。捉回后,把竹篓放进沸水中一泡,将蚂蚱烫死。这时烫死的蚂蚱竟然与海里的大虾一样,原来一身青色的蚂蚱,变得全身微红。然后将其头一扯,头带着肠腑全部被扯了出来,肚腹除潜留着黄爽的蚂蚱蛋外,一点污物都没有。再捏去脚和翅膀,便成了一砣微红的蚂蚱肉。这时有的人拿来爆炒,配上生姜、大蒜、少许青椒、食盐,出锅后色彩红绿俱备,香气扑鼻。如果用油炸,那就先将蚂蚱放在一个钵头里,与大蒜、生姜、食盐、五香粉等混合一起,将蚂蚱腌泡半小时,让其吸进盐味。再将茶油锅放上炉灶上,油沸时将蚂蚱放入油锅里,见蚂蚱浮上油面,颜色稍有焦红,即可捞出放在盘子里,冷却后即可食用。这种油炸蚂蚱的香气,酥松、爽脆、可口程度,难以用文字和语言形容,就像侗家人讲的那样:“油炸蚂蚱最好吃,天上难找地下稀。”
这种侗家“昆虫菜”稀有独特,就是常到侗家做客的人,也难碰上几次。桂北的农家特色菜甚多,还有瑶家五香菜、笋干、干山菌等都是民间传统蔬菜,既有各自的特点,又有适合大众的美味。尽管各种美味佳肴充斥餐桌宴席,农家特色菜仍然以它独特的风味被人们视为珍馐。