青头菌是群众喜爱的一种食用菌。青头菌主产于云南滇西"三江并流"自然遗产保护区,剑川县内均有广泛分布。青头菌生长环境极其纯净,主要生长在树林中的草丛里,每年六至九月出菇。当地人很喜欢吃。菌内含有丰富的蛋白质、基酸、植物纤维等成份,入口细嫩,香味悠长,有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形,以后逐渐展开呈扁圆形,菌帽质地坚固,呈青绿色,表面有一片青褐色的鳞片。
青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、尼克酸等营养成分。
青头菌富含有17种氨基酸占11.45%、11种矿物质以及核黄素、灰分、尼克酸占32.4%,其中以尼克酸含量极高著称。《滇南本草图说》记载:“青头菌,气味甘淡,微酸无毒,主治眼目不明,能泻肝经之火,散热舒气,妇人气郁,服之最良。”
青头菌是名贵的食用菌,气味甘淡、微酸无毒。
每年的雨季开始,剑川县内的青头菌陆续上市,是深受群众欢迎的一道山珍美食。
品种描述
产地与分布:属中型品种。主要分布在云南省大理、楚雄、文山、德宏、玉溪等地。其中以回族、傣族集居的村落饲养较多。该鹅种具有耐粗饲、生长快和适应性强等特点。
外貌特征:有白鹅和灰鹅两种。白鹅头较大,喙橘黄色,喙基部有一肉瘤,颈细长,稍弯曲,胫较长,形似天鹅,胫和蹼橘黄色。灰鹅的喙和肉瘤黑色,胫和蹼灰黄色。白鹅和灰鹅的虹彩多数黄色,少数蓝灰色、褐色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:初生100克;30日龄780克;60日龄1720克;90日龄2070克;120日龄3050克;180日龄3470克;成年白公鹅4670克,母鹅4220克;成年灰公鹅4180克,母鹅3650克。成年公鹅平均半净膛屠宰率85.12%,母鹅85.92%;成年公鹅平均全净膛屠宰率72.40%,母鹅72.07%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鹅平均开产日龄390天,早者240天。白鹅平均年产蛋23枚,平均蛋重136克;灰鹅平均年产蛋25枚,平均蛋重141克。平均蛋形指数1.44。蛋壳白色。公鹅性成熟期360-420天,一般在春秋两季繁殖,但因地区不同而有差异。母鹅就巢性强,保姆性好,平均就巢持续期31天。公鹅利用年限2-3年,母鹅3-5年。
【形成历史】
云南马古称滇马,是我国西南的古老品种。多年来在云南呈贡、元谋、昭通、剑川、西畴等地先后出土的云南野马化石,说明云南也是野马的主要所在地。
有史以来,原产地野马不断驯化,逐渐用于使役和军事。秦昭王时代(公元前285年),西南夷地区作为蜀的附庸,已经广泛应用马匹。汉代滇为益州郡,巴蜀商贾贩运筰马,更促进民间养马业的发展,当时即以产马著名,并用筰马参加战争。汉代由滇西通往东南亚各国的古陆路,全都用马联系起来。东汉(公元25-220年)时期的车马画象砖、昭通晋墓壁画,都可说明云南早在两千多年前就盛产马匹。唐代建立南诏国于大理,继续与东南亚诸古国进行通商贸易,主要交通工具仍是马匹。明代设军马场于永胜县。近世以来,滇马仍不断向省外输出。
滇马的形成,与当地自然条件和社会经济需要有关。产区在高山峡谷,高原山地交错,高差悬殊,地貌复杂,气温骤变,对形成云南马耐苦耐劳、轻便灵活、善于攀登的优良特性起了很大的作用。山区交通不便,公路不通,人民赖马乘骑、驮运,坝区用以挽车,大批物资还靠马帮长途驮运。每年借传统节日和各地交易会,进行竞赛,选择良马。产区人民还对幼驹给予正确的培育和-。这对云南马的形成也起了一定的作用。
剑川位于滇西北横断山脉中段,大理州西北部,与丽江市玉龙县、怒江州兰坪县接壤,是大理州的北大门。县城金华镇距省会昆明464公里,距大理州府126公里,214国道(滇藏公路)穿境而过,是大理州连接丽江、怒江,通向香格里拉、北进川藏的门户。全县国土总面积2250平方公里,其中山地占93.8%,森林覆盖率68.3%,有林地面积1741.28平方公里。自然资源丰富,尤其是以松茸、牛肝菌等为主的野生食用菌资源较为丰富,松茸等野生食用菌资源分布全县8个乡镇,其中金华、甸南、沙溪、羊岑、弥沙、老君山等乡镇为我县松茸主要产区。松茸从上世纪90年代起就成为了我县出口的主要产品,在群众脱贫致富过程中起到了重要作用,2002年剑川被列为全省20个松茸基地建设县之一,是云南松茸的主产区和集散中心之一,年出产可达150多吨。以金华镇庆华村、清坪村为主的东山一带,于2000年起就开始实行山林山地分片承包经营责任制,承包者严格履行承包合同,专人上山管护与分期采摘,充分有效地发挥了松茸资源的社会经济作用,由此剑川东山松茸曾一度受到日本客户的青睐与好评。
白杜鹃花采摘回家后,剔除花蕊、花托,单留下花萼,用清水漂洗干净。然后入锅,在滚水里焯2~3分钟后捞出,挤干水分摊开晾晒于簸箕内。干透后花萼卷缩成条状,略呈淡赭色,便可长期储存供食用。
白杜鹃花的花蕊,味苦,略带毒性,不可随便食用,必须剔除。花萼所带毒性轻微,适量食之却能驱风、除寒,有一定的治病功能。用滚水焯后,毒性减低,达到驱弊变利的目的。山上的野蜂在白杜鹃花上采蜜,所以食用野山蜂的蜜也有驱风、散寒的作用,故野山蜂蜜也被白族人当作药用。
白杜鹃花去蕊清洗干净后,不经滚水烫焯,也可直接晾晒干后储存。这种方式储存的白杜鹃花只可用香油干煎而食,十分酥脆,是白族“煎炸”菜肴的一个品种。
水焯后储藏的干杜鹃花食用时,用清水发开,然后经几次漂洗,几次挤干水分,继续清除多余的涩味和毒性。白杜鹃花汤可用鲜肉骨头汤煮,也可用腊肉汤煮。用汤不同,口味各异。今年火把节吃到的就是用鲜肉骨头汤煮成,其味香鲜可口,清涩回味。若用腊肉汤煮成,则口感肥厚重实,又别是一番滋味。
干杜鹃花发开,漂洗清洁后还有多种烹饪方法:
剁成1cm左右碎段,配适量胡辣椒段,再配鲜肉丁爆炒,与宫保肉有异曲同工之妙,但其味有别;单纯素炒则清新爽口;与煎鸡蛋或豆腐合炒都各有不同的滋味。
剁细,配豆腐、小粉、肉泥、食盐,捏成泥,团成圆子,油炸,干吃,或团成圆子后煮成杜鹃圆子汤。剁细,配肉泥、小粉、鸡蛋、胡椒粉、食盐充分拌合,以煎鸡蛋皮包裹,或以豆腐皮包裹,上甑蒸熟,成杜鹃蛋卷。蛋卷制法也可用香油酥炸而成。
蚕豆收割以前,可采摘青蚕豆剥出青豆米,与白杜鹃一起炒食。青蚕豆米捏成泥,可与白杜鹃一起制成杜鹃蚕豆泥圆子或蛋卷。
做各种炒菜、蒸菜或煮各种汤时,也可加白杜鹃作配料。如何调配,全在烹饪者的智慧,白族人家的巧妇们,都各有自己的高招。
因为有得天独厚的丰盛食源作保证,白杜鹃花才成了白族人家药食并用的一种美味蔬菜。
杜鹃花品种极多,产地面广。并非每一个品种的杜鹃花都能成为餐桌上的美肴。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
加好水后,就拿一个与瓦罐口大小差不多的碗,弄一砣揉好的面粉,将那碗,严密地封在罐口上,用揉好的面粉团,仔细地封好,不透半点气。在那碗里加上一点水,防止因为高温,将碗给烤裂了,就会使瓦罐漏气。也不能用明火,用的是粗谷糠,碾米时碾出来的粗糠,将那粗谷糠堆成一堆,并把那瓦罐埋入这谷糠堆中,点上火,让谷糠慢慢燃起来。瓦罐埋在里,受热后,慢慢的就那“嘭咚、嘭咚……”不紧不慢地煮熬,将那些猪脚杆,秦归,竹荪之类的东西煮熬得透明了,才算是上好的炖肉。当然这需要十来个小时,一般从傍晚煮起,到第二天才能吃。那文火细细的,像“滋物细无声”一样,熬那些补品。将补品的药效都慢慢地熬出来了,打开了的时候,便有一股叫做沁人心脾的浓香味,透露出来了,那是一种温浓的香味,决不是那种燥热的枯香味。温补就是这种食品的最大特色了,吃了它们,让你全身都充满都热情和力量,这才是人生的一大享受呢!