乳扇的食法方便,可分为煎、蒸、煮三种。煎炸,这是乳扇较为普遍的吃法,即把乳扇放入油锅内煎炸片刻,待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内,撒上白糖或椒盐即可食,芳香酥脆,鲜美可口;若将乳扇包卷豆沙后再煎炸,切成筒形叫“叫夹沙乳扇”。蒸食法,即将乳扇放入甑内蒸软,撒上白糖,细嚼品尝,乳香浓厚,富于营养;冲煮法,可先将乳扇煎炸后,揉成碎沫入杯中,加白糖食用,也可和水煮沸加糖食用,不可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”,作素席的菜点。( 大理)
乳扇的食法方便,可分为煎、蒸、煮三种。煎炸,这是乳扇较为普遍的吃法,即把乳扇放入油锅内煎炸片刻,待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内,撒上白糖或椒盐即可食,芳香酥脆,鲜美可口;若将乳扇包卷豆沙后再煎炸,切成筒形叫“叫夹沙乳扇”。蒸食法,即将乳扇放入甑内蒸软,撒上白糖,细嚼品尝,乳香浓厚,富于营养;冲煮法,可先将乳扇煎炸后,揉成碎沫入杯中,加白糖食用,也可和水煮沸加糖食用,不可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”,作素席的菜点。( 大理)
鹤庆全鸡的炖法,是用一个瓦罐,外面加一碗,然后封一面团,用粗糠熬就的。对鸡的选用也是非常讲究的,当然最好的鸡材,首选是乌骨白凤。没有乌骨白凤,也要本地纯种的土鸡,决不能选用下过蛋的鸡,肉鸡之类的,或者用现代化生产出来的饲料喂出来的现代鸡。而且是那种将要下蛋,而还没有下过蛋的那小水母鸡。是炖全鸡的首选鸡材。
将选好的鸡料理好了后,掏空鸡肚子,在鸡肚子里,填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材,这些东西事先要泡制好,当然也不需要用这么多的中药材,而是根据病人的不同情况,选用这些中药材。将这些选好的泡制停当的名贵中药材,填入鸡肚子里,用针缝上,将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖,味道不用说了,那滋补劲,真是天下一绝哪!
剑川地参,又名虫草参,白族俗称“根载子”;大理洱源地区叫法不同,称雪参;外省山东郓城、河北河间等地又称地参为中华地参、地藕、地笋、泽兰、银条菜。地参株高120至160厘米,株干呈四棱形,节间距2厘米,每节长四片叶,呈十字形对生,开白色芝麻型花,不结籽,叶互生,植物分类学归于唇形科多年生植物。地参原为野生植物,后经驯化栽培,产量和质量有很大提高,地参可以食药两用,春夏采其嫩茎叶,炒食、凉拌、做汤,主要食用晚秋以后采挖的洁白脆嫩的环形肉质根(因形状、营养与人参媲美,故名地参),可以炒食、做汤、油炸、做酱菜,口感好,堪称蔬菜珍品。地参含有多种氨基酸、碳水化合物、蛋白质、维生素,地参氨基酸含量达16种、还有多种微量元素,是一种营养价值较高的保健食品。
剑川沙溪镇是云南省境内野生地参的原产地,也是野地参最早人工驯化栽培的地方,地参常年种植面积2000—3000亩,地参鲜产量3500-4000kg/亩。剑川地参产品加工上世纪90年代以个休户形势开始试验,做一些油炸后加调味品的“地参”特色食品, 2005年“剑川县车记地参食品厂”以地参加工销售为主对地参进行了开发,注册了 “车记号”商标,该厂研制加工出地参油炸风味系列和地参糕,地参糊等十多个品种,产品不仅有省内市场,部分还销往省外,给当地村民带来了良好的经济效益。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
豆豉的制作方法是先把黄豆洗涤、浸渍、蒸煮,冷却后加入曲霉菌,少量面粉,放入缸中让其进行发酵,同时拌入一定量的食盐、辣椒、花椒、茴香粉等,如此腌制出来的成品叫做水豆豉。佐以菜子油后腌制出来的,便成为油豆豉。近年来,有人又突发奇想,在杉阳把山野的香菇菌加入油豆豉中共同腌制,其味更为独特。
在烹饪中,豆豉主要是最为咸鲜调料使用的,可适用于多种炒、蒸、烧、拌菜菜肴、豆豉不仅是调味佳品,而且还有医药作用。据说,常吃豆豉有帮助消化、减缓衰老、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒程度八大好处。同时,还能解除其他一些疾病。在缺衣少穿的年代,一缸豆豉在乡下家庭中的地位,等同于一座小小的米粮仓,如今,走进永平许多人家,豆豉依旧是餐桌上必不可少的调味佳品。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
竹筒焖鸡杂,选一节老黄的竹筒,一头留节、一头开口当“锅”。将洗净的鸡肝、肫及杂碎剁碎,配以香菇、竹叶菜、青薄荷、蒜泥、草果面、核桃仁茸及食盐拌匀,全塞进竹筒中。再用芭蕉叶塞封节口,将竹筒放到炭火上翻转烘烤。待竹筒冒出油珠,使可破竹食之。奇香四溢,回味久长。