相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
其实,拌面之所以叫拌面,是因为烹制拌面的原料除了机面、阳春面、鸡蛋面等面条外,还要用蒜蓉、酱油、味精、香醋、肉末、豆芽、葱花等与之拌匀。
福安拌面,是福安一道著名的特色小吃,完全不输给福州、沙县的拌面,福安拌面在闽东同类小吃中可谓一枝独秀,颇具盛名。
首先,福安拌面的特色在于它的原材料之一是清一色的机面。这种机面选用精制的面粉,和面时还要加入适量的苏打,也就是纯碱,化学名叫碳酸钠(区别于制作馒头的小苏打碳酸氢钠)。福安的面条师傅俗称苏打为“草”(福安人吃药也俗称“吃草”)。面条中搭配了这种“草”,烹制的拌面吃起来既劲道又脆嫩,完全没有粘齿的感觉;同时苏打还具促进肠胃消化的功能。
福安拌面、扁肉店铺选用制作拌面的面条,绝不选用阳春面、鸡蛋面等干面条,而是选用半湿柔软的新鲜机面。其次,福安拌面的特色还在于它佐料的丰富。一般采用蒜蓉、香醋、味精、葱花等烹制成以“蒜头醋”为主打的“葱油拌面”。有的店铺也有加入肉酱或肉末煮成的“肉酱拌面”或“肉末拌面”;当然,也有的店铺会加入小棵青菜或绿豆芽之类的蔬菜作为配料,这样既丰富拌面的色泽,又增加顾客的食欲。
再次,福安拌面几乎都用熬制的猪油。拌面烹制师傅大都要取猪的肥肉,剔除猪皮后切片熬油,因为肥肉油比猪的大油、小油少异味、有香头。熬油将毕时,师傅还会放入少许蒜头或葱头陪熬一会儿,以增添猪油的香气。
最后,烹制福安拌面也是一种很工艺的活计。将拌面放入汤水滚沸的锅内(以前拌面店铺大都用铜制的筒锅,据说这种筒锅煮出来的拌面特脆嫩好吃),但见面条先沉入汤底,不到三四分钟,一团团面条就会滚动浮出汤面;这时,师傅就会用漏勺将面条捞到盛有猪油、味精、蒜蓉、酱油、香醋等的碗内,然后用筷子将其拌匀,最后再撒上葱花。这时,一碗色香味俱全的拌面,就会让你不得不味蕾绽放,口角流涎呢。(杨昌长)
跳跳鱼俗名弹涂鱼、跳弹鱼、泥猴,因其具有非凡的弹跳能力而得名。跳跳鱼是两栖鱼种,每当退潮时。它常依靠胸鳍肌柄爬行跳动于泥涂上以觅食,或爬到岩石、红树丛上捕食昆虫,或爬到石头上晒太阳。受惊时借尾柄弹力迅速跳入水中或钻洞穴居,以逃避敌害。
跳跳鱼常用竹筒或竹篓插放捕捉。鲁迅先生在脍炙人口的散文《故乡》里,写了闰土捉“海边跳鱼”的情景,文中描述的黑不留秋、随潮而跳的弹涂鱼,其貌不扬,却是海鲜中美味。舌尖上的弹涂鱼,肉质细腻鲜嫩、结实,不仅是餐桌上的美味佳肴,而且是理想的药膳。弹涂鱼属高蛋白、低脂肪、高维生素的食品,特别是冬令时节,其肉肥腥轻,故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。因此,在闽、浙、粤等地的风俗中,晚辈常将此菜送给长者,视为寿菜。
弹涂鱼非常方便食用,剪开一个小口将内脏去除,剩下的部分都可以吃。几条小的弹涂鱼就能炖一大锅汤,汤汁白得像牛奶一样,味道也很新鲜。在砂锅里放点咸肉、水、葱姜蒜等,加些料酒,就可以炖成鱼煲,鲜甜可口。在没有弹涂鱼的时节,人们还会把弹涂鱼制成鱼干。制鱼干,也是门技术,传统“弹涂干”的制作方法,要用芦苇秆先将弹涂鱼串起来,再放到麦秆上烤,熏好后再晒干即可。不过,如果选用稻草制作,就少了麦秆的清香。
在福安下白石民间,弹涂鱼的更经典吃法是氽面,俗称“弹涂氽面”。当地线面以精面粉为原料,辅以精盐、薯粉(也可用米粉代替)、食油等手工拉制晾干后而成,具有煮时不糊,柔韧滑润等特点。“弹涂氽面”的“氽”,是沸水下料,水开即成的一种烹调方法。
取10来条“弹涂干”,放在清水里浸泡10到15分钟,最好是20到30摄氏度的温水。然后拨开去刺,加水烧开炖好。当然,清炖鲜弹涂鱼也可。将线面投入沸水锅中氽烫,待线面上浮后即可操起,盛入碗内。倾下早就炖好的弹涂鱼汤,放入切好的姜蒜、葱段,即成“弹涂氽面”。
在福安当地人眼里,弹涂与线面一青一白,相得益彰,象征着福寿绵长、平安如意之意。一碗弹涂线面,在高汤中不乱不糊,一筷拈起,带起弹涂高汤鲜美入味的线面,吃起来怎一个好字了得。(郑望林耀琳文/图)
信息来源:福建省人民政府
穆阳线面是福安,其生产和加工的历史悠久,可追溯至680年前。数百年来,穆阳线面一直保持着纯手工制作的工艺,经发、捶、挤、搓、拉等九道工序精作而成,不同的季节、不同的天气有着不同的配方。与福州等地的线面相比,穆阳线面更具色泽洁白、线条细匀、质地柔润、落汤不糊,拉开可长达数米,细如发丝亦柔韧有余的优点。
穆阳线面的包装更是蕴含着当地独特的民俗文化。据介绍,其成品制出后,要分成一绺一绺,不能切断,收成大约0.6米的长度,然后用红丝线扎住“头部”称为“只”,一公斤分为八“只”,这就是传统的“红头线面”。福安当地百姓不仅过生日,逢年过节、红白喜事(尤其寿诞)时,穆阳线面都是不可或缺的“彩头”食品。因此在福安,线面亦有“寿面”之称,大年初一早上,福安人的第一道菜肴(一般是素菜),必须是长寿面,寓意年年长寿。