胜芳出产的松花、藕粉、河蟹,统称为胜芳“三绝”。
胜芳出产的松花、藕粉、河蟹,统称为胜芳“三绝”。
清朝总管太监李莲英(大城籍)曾将大城驴肉献予慈禧太后,得誉“地上珍品”之称,从此大城驴肉名声大振,路经之客必购品尝。改革开放以来,大城驴肉得以开发,采用传统加工制作方法,经高温消毒,真空包装后行销全国,已成为旅游食品,餐桌佳肴,颇受广大消费者喜爱。
永清县甜瓜以其优良的品质而远近闻名,每年甜瓜上市,就有天津、北京等地的客商纷纷赶来收购。瓜农们足不出户就能卖出好价钱。通过典型村街的带动,越来越多的农民加入到甜瓜种植中来,依靠种植甜瓜走上了致富路。种植甜瓜也成为了农民增收的一项新产业。
目前全县甜瓜种植面积已达到2万亩,据初步统计,每个冷棚可产甜瓜5000公斤,年收入一万多元。仅此一项全县年可创产值上亿元。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
相传有一天夜里,慈禧做了个梦,梦见吃夹了肉沫的烧饼。第二天早膳时,果然上的是肉沫烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样,心里非常高兴,说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼,当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此,肉沫烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。说白了肉沫烧饼就是个炒肉沫夹烧饼。
彭鹏不仅自己喜食"三河豆片儿",还把"三河豆片儿"作为贡品呈送给康熙皇帝,康熙尝后大悦,又赏给后宫和王公大臣品尝,一时,"三河豆片儿"名声大噪,销路日盛,不仅三河做豆片儿的越来越多,而且还蔓延到京东各县。
豆片儿,其他地方亦有所产,但俱是未加调料煮熟的生片儿,有的虽制成卷或切成丝,外形很美,但却淡而无味。"三河豆片儿"则不然,是将出模的豆片(称水片)晾晒后(称干片)加上十几种调料和盐、碱蒸煮入味而成,其片薄厚均匀,色泽油黄,味道香醇,咸淡可口,肉头筋道,胜似熟驴肉。"三河豆片儿"可直接食用(豆片卷大葱),亦可做佐餐菜肴,可凉拌,可热炒。将豆片切成丝,分别与葱丝、黄瓜丝、菜心、香菜等配成各式凉菜;与尖椒、白菜、黄瓜等爆炒成各式热菜;还可做蒸肉、炖肉、熬肉、扣肉等肉食菜肴的辅菜或垫底菜。总之,"三河豆片儿"做主菜时其味独树一帜,做辅菜时不夺其主与主味相谐。因此,三河有句民谚说得好:大豆浑身都是宝,豆片怎吃怎么好!近几年在三河市一些饭店竟办起了以"三河豆片儿"为主菜的"豆片宴".这一方面反映出人们对"三河豆片儿"的喜爱,另一方面,也充分说明"三河豆片儿"的食用方法的多样性。
做法
1、选豆:这是保证出片率和豆片质量的关键。因此要选用新收获的豆子,并挑拣出其中的坏豆、臭豆、瘪豆,筛簸出灰尘和杂质。
2、破豆:用旱磨将选好的黄豆磨破,除去皮、面,放在水中浸泡,以泡透发膀没有生心为宜。
3、磨豆:将泡好的豆豉放入水磨中,兑水磨成豆沫。同时烧锅开水淘出待用。
4、煮浆:在锅上架上细罗,为防罗纱下沉,用秫秸帘在罗底托住,将磨好的豆沫倒入罗中,兑开水用木杵搅和下压,挤出豆浆入锅,然后加水(浆水约为1:3)煮沸。
5、点卤:将煮沸的豆浆淘入缸中,待取出两张豆皮、浆温降至70度左右时,徐徐点入卤水,边点边看边用木棍轻搅,待浆凝成稀粥状即将缸口盖严,使其继续凝成豆腐脑状。
6、泼片:将豆片模子放在木盘上,里边铺好豆包布,再将缸中的豆腐脑用竹扫帚苗搅散,用瓢将其泼入豆片模子中,泼一层用豆包布盖一层。泼完后上边也压上木盖,用木杠坠石加压,挤出豆腐脑中的水份。
7、晾片:揭开层层豆包布,起出挤压成形、薄厚均匀、白生生的豆片,搭在院中栓好的细绳上晾晒,待九成干后摘下摞好,用塑料布包好使其回性变柔。
8、叠片:将晾好闷柔的豆片像叠被子一样,两边内折,将其叠成近似长方体的豆片卷。
9、煮片:在锅中放入清水,加入茴香、大料、丁香、桂皮、肉蔻、白芷、砂仁、草寇及盐碱等佐料,将水烧开,把叠好的豆片码入锅中,再加火至开,此时豆片上浮,用铲子将其按下,15分钟后再加火烧开,片又上浮,再按再加火,如此反复两三次,使豆片彻底浸透入味后停火。
10、出锅:将煮熟的豆片从锅中取出,置于斜放的盖帘上,淋去汤水,一卷卷黄乎乎、油汪汪、香喷喷、筋道可口的"三河豆片儿"就算做成了。
简述
"三河豆片儿"从创始至今已有500年的历史,这一所以能够传至今日而不衰,除了其物美价廉、方便食用而深受人们的喜爱外,其投资不大、用人不多、工艺简单、有多重效益,适合农家经营也是一个重要原因。据了解,仅豆片一项即可使大豆增值1至1.5倍;此外其豆渣是上好的饲料,可以喂牛、喂猪、搞养殖业,这又使大豆增值不少;再有牲畜粪便还可以改良土壤,不仅能使农作物增产,还使"绿色食品"便成现实,有利于提高农产品的品质。
由于加工豆片有以上优势,所以近些年来,三河市农村家庭豆片作坊发展很快,几乎遍布全市各村,以加工"三河豆片儿"为主业的豆片专业村已不下十几个。皇庄镇桥河村。毛坟村,就有90来户建起了豆片作坊,每天加工大豆10000多斤,全年耗豆量近300多万斤,仅此一项可为全村增收300多万元。还带动了全村养殖业的发展,这无疑又是一笔可观的经济收入。总之,三河豆片加工业促进了农村家庭副业、养殖业和种植业有机结合,同时留住了农村劳动力,是一个"一举多得"的发展农村经济的好路子。