“稻香一品酥”古为宫廷菜肴,清末由宫庭传入黔西民间。它的主要特征是:进口酥脆、香甜、油而不腻,有健胃、提神、醒酒之功效。
配方:主料—鸡蛋30个。配料—色拉油2500克(约耗200克),白砂糖500克,精盐2克,吉士粉(孕晕记)50克。
制作工艺:先将30个土鸡蛋打在一起调合,加入白砂糖、吉士粉、精盐;下2500克色拉油入砂锅中,见油温升高90℃至110℃时,把火关至中火,倒入调合好的鸡蛋,不停地顺一个方向推动,待鸡蛋汁变金黄时,滤油控干;倒入事先准备好的压盘中加入50公斤的重物压住,10分钟后取出用刀切成方块状,再装盘点缀后,一品酥即成菜。
“臭豆腐烧红肉”所用主料之一“臭豆腐”,为本地区特色小吃,深受广大市民及各方来宾喜爱。经辅以五花肉精制加工后推出,肉鲜爽口,味美汁浓,宾客消费情况看好,普遍给予良好的评价,时下为宾客必点之菜。
配料:主料—五花肉250克,臭豆腐干300克。辅料—泡椒20克,姜、蒜各10克,葱3克,味精0.2克,盐0.3克,糖0.2克,豆瓣10克,色拉油100克。
制作工艺:将五花肉、臭豆腐洗净改成丁;净锅上火,加入色拉油,待油温至七成热时,将臭豆腐、五花肉过油起锅;将糖、豆瓣炒制变色,下入高汤烧开后,将五花肉、臭豆腐倒入锅中,改用小火烧40分钟左右,收汁装盘即可。
去骨鸡肉。
配 料
葱、姜丝、糍粑辣椒。
制作方法
1.将鸡肉刀切1cm方形鸡丁,用料酒、盐、味精拌匀加水芡码味五分钟。
2.手锅上火加入烹调油烧至八成热,鸡丁下油爆至八成熟,并将地串炸至金黄酥脆去油。
3.手锅上糍粑辣椒,下姜丝、葱节、面酱、翻炒出香味,下鸡丁、地串翻炒一分钟,酱油、糖、水芡勾成汁,炒至收汁,亮油起锅装盘。
美食特点
地串金黄酥脆,宫保鸡红辣油亮。
黄草,在植物分类学上属于兰科石斛属植物。石斛属是兰科植物中的一个大家族,全世界约产1000种,广泛分布于亚洲热带和亚热带地区至大洋洲。中国产石斛属植物75种2变种,主产秦岭以南诸省区,尤以云南南部种类最多。贵州省经过多年的调查研究统计,全省产石斛属植物22种1变种,黔西南产19种,兴义市产16种以上,分别是细叶石斛、罗河石斛、叠鞘石斛、流苏石斛、束花石斛、紫瓣石斛、美花石斛、齿瓣石斛、兜唇石斛、玫瑰石斛、铁皮石斛、盘江石斛、钩状石斛、勐海石斛、重唇石斛、细茎石斛等种类。石斛属植物按照茎的粗细不同被加工成中药材后,民间常分为大黄草、中黄草和小黄草,每一类中都有多种原植物。解放前,兴义市石斛收购的最高年产量达35担(每担约50kg)。解放后,1951年收购的黄草.jpg黄草达30多担,1964年上升到50多担,“文革”期间年收购量为20多担。在二十世纪的六、七十年代,据有关人士介绍兴义的石斛植物随处可见,到二十世纪八十年代石斛植物在自然界中仍然可以找到,并有初步的人工栽培,进入二十世纪八十年代后期,由于石斛用途的拓展,新药的开发,石斛的市场需求量加大,各地均在市场经济的冲击下进行大量收购,由于带兜采集等不合理的采收方式,野生石斛资源急剧下降,造成资源快速濒危,首先是黑节草(铁皮石斛)告急,其次是金钗石斛(石斛)在兴义消失踪迹,再就是小黄草(美花石斛、粉花石斛)罕见。黄草原植物一种一种地变为濒危植物种,以至被列入国际濒危植物(禁止贸易)的名单及“国家重点保护野生植物名录”中。
石斛在《中国药典》(2000年版)中收载的原植物有金钗石斛、环草石斛(美花石斛)、马鞭石斛(流苏石斛)、黄草石斛(束花石斛)、铁皮石斛5种。
近几十年来,国内外的植物化学家和药物化学家对石斛的化学成分进行了较为系统的研究,石斛原植物中的5种植物的化学成分是各不相同的。金钗石斛是唯一含有石斛碱的一种植物,铁皮石斛含石斛多糖较为丰富,环草石斛则含石斛宁、石斛宁定等成分,马鞭石斛则含豆甾醇类及谷甾醇类等等,药源混用实际上是不妥当的。石斛属植物开发的药品较多,南京金陵制药厂的“脉络宁注射液”以金钗石斛作为原料药,浙江天皇药业公司生产的“铁皮枫斗胶囊”、“养阴益气胶囊”等以铁皮石斛为原料药,石斛属植物生产的20多种成药产品中,多以金钗石斛和铁皮石斛作为主要原料,以美花石斛(小黄草)作为主要原料的药品未见有报道,其开发利用的途径相对较少。
石斛属植物除药用价值外,国内还用来生产保健品,如“铁皮枫斗晶”、“石斛鲜露”等产品,分别利用铁皮石斛及金钗石斛作为原料。民间用美花石斛(小黄草)之叶来杀蛆灭蝇。石斛还具有重要的花卉价值,泰国国内有2800多个专业兰场生产兰花出口,1996年创汇达8200万美元,其中石斛兰占有较大的比重。兴义市石斛资源中的束花石斛、细叶石斛、流苏石斛、美花石斛、钩状石斛,玫瑰石斛等均为重要的花卉资源,具有开发利用价值。束花石斛的花大,花被肥厚、花期长,可作切花材料。细叶石斛的茎似紫竹,叶似竹叶,花为兰花,花色金黄,故在十九世纪《兴义府志》中有“紫竹兰”之称,兼容了竹兰之美。黄草,各个种的经济价值也是不相同的,尤以铁皮石斛的经济价值为高,以铁皮石斛加工而成的“西枫斗”,国际市场价格为每公斤1300美元。“龙头凤尾型铁皮枫斗”国际市场价格为每公斤3000美元。铁皮石斛鲜植物的价格在兴义市场售价也达每公斤200元。其次是金钗石斛,其价格为每公斤10多元到30元左右。第三为小黄草(美花石斛),每公斤价格为8至15元,产量-格也低,传统种植的经济效益较差。以上三种石斛中以铁皮石斛和金钗石斛的栽培价值较大,应用价值较广,种植的经济效益较好。
兴义是贵州的石斛之乡,具有最为丰富的石斛种类资源,黄草坝的美名已作为历史,黄草资源的现状令人堪忧,种质资源的保护已极为重要,若不及时采取原产地及迁地保护措施对种质资源加以保护,黄草坝的美称将会名实不符,石斛药材也将无处可采。
贵州黔西南、黔南和黔北的赤水和习水均为贵州的热区,是发展石斛种植的最佳生态区域,若采用合理的开发方式,既有资金投入,又有地方技术保障,石斛资源的开发将会变成一个很有希望的效益型产业,将会产生较好的经济效益和社会效益,为地方经济的发展作出贡献。