贵州省黔西南布依族苗族自治州安龙县现辖行政区域。
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凉剪粉,是安龙县的一种寻常小吃,因粉皮是用剪刀剪而闻名。在制作时会把粉皮卷成一圈,又可称为凉卷粉。
安龙凉剪粉历史悠久,据传已有上千年历史。安龙凉剪粉的主料粉皮是用当地产的大米经科学配制、加工而成,米质的好坏直接影响剪粉的质量和口感。优良的粉皮透明、柔韧且筋丝好,不易断裂,口感极佳。用剪刀把粉皮剪成小条放入碗中,加入调料即可食用。凉卷粉的作料极其丰富,主要有:姜水、蒜水、西红柿水、花椒油、红油(辣椒油)、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、酥黄豆(或花生酥)、味精、酱油、盐、醋等。
凉剪粉的粉皮制作要经过浸泡、磨浆、勾兑、蒸熟、冷却等程序。其制作工艺是将优质的大米放入水中浸泡一夜,然后用石磨把大米磨成米浆,在铁盘中刷少许的熟油,然后放入一定数量的米浆,搅拌均匀了,双手握住铁盘,不停地把米浆浪开,这是一道颇为讲究的工序。如果米浆敷得太厚,做出来的粉皮就不好吃,甚至会粘牙;太薄的话,蒸熟后的米皮又无法从铁盘中剥出。把米浆浪好了,就可以将铁盘置于蒸笼中,用大火蒸5至10分钟,取出,米浆即成粉皮了。最后将粉皮剥下,挂在竹竿上晾晒,冷却,叠在一起,这时凉剪粉就完全做好了。做好了的粉皮薄如纸、白如雪、柔韧且筋丝好,不易断裂,用剪刀把粉皮剪成小条放入碗中,加入调料即可食用。
黄草,在植物分类学上属于兰科石斛属植物。石斛属是兰科植物中的一个大家族,全世界约产1000种,广泛分布于亚洲热带和亚热带地区至大洋洲。中国产石斛属植物75种2变种,主产秦岭以南诸省区,尤以云南南部种类最多。贵州省经过多年的调查研究统计,全省产石斛属植物22种1变种,黔西南产19种,兴义市产16种以上,分别是细叶石斛、罗河石斛、叠鞘石斛、流苏石斛、束花石斛、紫瓣石斛、美花石斛、齿瓣石斛、兜唇石斛、玫瑰石斛、铁皮石斛、盘江石斛、钩状石斛、勐海石斛、重唇石斛、细茎石斛等种类。石斛属植物按照茎的粗细不同被加工成中药材后,民间常分为大黄草、中黄草和小黄草,每一类中都有多种原植物。解放前,兴义市石斛收购的最高年产量达35担(每担约50kg)。解放后,1951年收购的黄草.jpg黄草达30多担,1964年上升到50多担,“文革”期间年收购量为20多担。在二十世纪的六、七十年代,据有关人士介绍兴义的石斛植物随处可见,到二十世纪八十年代石斛植物在自然界中仍然可以找到,并有初步的人工栽培,进入二十世纪八十年代后期,由于石斛用途的拓展,新药的开发,石斛的市场需求量加大,各地均在市场经济的冲击下进行大量收购,由于带兜采集等不合理的采收方式,野生石斛资源急剧下降,造成资源快速濒危,首先是黑节草(铁皮石斛)告急,其次是金钗石斛(石斛)在兴义消失踪迹,再就是小黄草(美花石斛、粉花石斛)罕见。黄草原植物一种一种地变为濒危植物种,以至被列入国际濒危植物(禁止贸易)的名单及“国家重点保护野生植物名录”中。
石斛在《中国药典》(2000年版)中收载的原植物有金钗石斛、环草石斛(美花石斛)、马鞭石斛(流苏石斛)、黄草石斛(束花石斛)、铁皮石斛5种。
近几十年来,国内外的植物化学家和药物化学家对石斛的化学成分进行了较为系统的研究,石斛原植物中的5种植物的化学成分是各不相同的。金钗石斛是唯一含有石斛碱的一种植物,铁皮石斛含石斛多糖较为丰富,环草石斛则含石斛宁、石斛宁定等成分,马鞭石斛则含豆甾醇类及谷甾醇类等等,药源混用实际上是不妥当的。石斛属植物开发的药品较多,南京金陵制药厂的“脉络宁注射液”以金钗石斛作为原料药,浙江天皇药业公司生产的“铁皮枫斗胶囊”、“养阴益气胶囊”等以铁皮石斛为原料药,石斛属植物生产的20多种成药产品中,多以金钗石斛和铁皮石斛作为主要原料,以美花石斛(小黄草)作为主要原料的药品未见有报道,其开发利用的途径相对较少。
石斛属植物除药用价值外,国内还用来生产保健品,如“铁皮枫斗晶”、“石斛鲜露”等产品,分别利用铁皮石斛及金钗石斛作为原料。民间用美花石斛(小黄草)之叶来杀蛆灭蝇。石斛还具有重要的花卉价值,泰国国内有2800多个专业兰场生产兰花出口,1996年创汇达8200万美元,其中石斛兰占有较大的比重。兴义市石斛资源中的束花石斛、细叶石斛、流苏石斛、美花石斛、钩状石斛,玫瑰石斛等均为重要的花卉资源,具有开发利用价值。束花石斛的花大,花被肥厚、花期长,可作切花材料。细叶石斛的茎似紫竹,叶似竹叶,花为兰花,花色金黄,故在十九世纪《兴义府志》中有“紫竹兰”之称,兼容了竹兰之美。黄草,各个种的经济价值也是不相同的,尤以铁皮石斛的经济价值为高,以铁皮石斛加工而成的“西枫斗”,国际市场价格为每公斤1300美元。“龙头凤尾型铁皮枫斗”国际市场价格为每公斤3000美元。铁皮石斛鲜植物的价格在兴义市场售价也达每公斤200元。其次是金钗石斛,其价格为每公斤10多元到30元左右。第三为小黄草(美花石斛),每公斤价格为8至15元,产量-格也低,传统种植的经济效益较差。以上三种石斛中以铁皮石斛和金钗石斛的栽培价值较大,应用价值较广,种植的经济效益较好。
兴义是贵州的石斛之乡,具有最为丰富的石斛种类资源,黄草坝的美名已作为历史,黄草资源的现状令人堪忧,种质资源的保护已极为重要,若不及时采取原产地及迁地保护措施对种质资源加以保护,黄草坝的美称将会名实不符,石斛药材也将无处可采。
贵州黔西南、黔南和黔北的赤水和习水均为贵州的热区,是发展石斛种植的最佳生态区域,若采用合理的开发方式,既有资金投入,又有地方技术保障,石斛资源的开发将会变成一个很有希望的效益型产业,将会产生较好的经济效益和社会效益,为地方经济的发展作出贡献。
活鲤鱼1条(约750克),自制老泡菜200克,肉末100克,干辣椒10克,新鲜花椒10克,折耳根20克,葱花5克,精盐5克,酱油10克,胡椒面3克,料酒10克,姜米5克,蒜泥5克。制作方法:
1.将活鱼宰杀洗净后,把鱼的两面打斜一字花刀,放入盛器内加姜、葱、精盐、料酒码味,约腌3分钟。
2.自制泡菜剁碎;折耳根洗净切成小节;干辣椒切成干辣椒节。 3.净锅上火,放入油烧热,下干辣椒节煸炒成棕红色,放入姜米、蒜泥、鲜花椒、肉末炒熟,下折耳根,自制泡菜翻炒,至泡菜水分略干,调入酱油,胡椒面,翻炒,起锅,倒出,盖于鱼肉上,入蒸锅上蒸制8分钟左右,即可装盘上桌。
望谟县属南亚热带湿润季风气候区,县内海拔在375—1718米,年均温19℃,无霜期340天以上,冬无严寒,夏无酷暑,素有“天然温室”之称,县内无“三废”污染,非常适宜火龙果生长。
望谟火龙果种植2011年6月起步,到目前已投入中央和省级生产发展资金1140万元,县级配套资金500万元,公司和种植农户自筹1200万元,火龙果种植区域分布在油迈、乐元、蔗香等6个乡镇。全县现有火龙果种植面积5000余亩,挂果近1500亩,成为黔西南州目前最大的火龙果生产基地。
安龙黑糯米含人体所需的多种微量元素,具有强身补脑、治疗产妇头昏等功效。
酿制“便当酒”,首先要制作与原料相配的土酒“酒药”,它取材于“告嗄列”、“然巴南”、“扒岩香”等12种有芳香味的草本药物,这类制作“酒药”的野生植物在望谟县农村到处都有,农户上山采其叶、茎、花来晒干,捣烂或者粉碎后与蒸熟的小米搅拌打成粑粑形状,用甜酒叶子包好,让其发酵,而后捏成像“花生”式的颗粒,晒干保存待用。通过这种民间“酒药”与原料的配合蒸馏,酿制出来的“便当酒”,就是一种地道的、纯真的、散发着浓郁泥土气息的“便当酒”。
布依族村寨几乎每户人家都有酿制“便当酒”的简易作坊,其设备为1个大灶、1口大铁锅,发酵用的木桶、蒸酒用的木蒸笼和近百公斤木柴,接酒用的木桶、装酒的坛子等。做“便当酒”的原料主要是玉米、大米、糯米、小麦,主要以玉米为主,因为这里田少地多,用玉米烤酒,原料十分充足。除这些外,勤劳聪明的布依人还能将芭蕉、青冈籽、芭蕉芋、拐枣、香蕉、甘蔗糖水等10种产品,用来生产“便当酒”,不同原料酿造的“便当酒”,又各有其不同的芳香和特点,食之回味无穷。
酒曲与原料配比的轻重是醇造好酒的关键。做“便当酒”前,农户根据烤酒所需粮食的数量,先把水放进大锅里烧开,而后将加工去壳打成碎粒的玉米倒进锅里,用大瓢不停地均匀搅拌至煮熟为止,然后盖上盖子,让其在锅里闷上10多个小时,取出分散摆放在大簸箕里,将花生式的颗粒“酒药”舂成粉沫,按其用量均匀地散在煮熟的粮食上面,用锅铲或木瓢反复拌匀,装进大塑料桶密封存放1个月以上,待其有酒的香味时就可以烤酒了。如果原料不到1个月就用来的烤酒,产出的酒虽然有酒的味道,却没有香味。原料密封存放的时间越长,烤出来的酒的品质就越好,这样的好土酒布依人称之为“老窖布依醇”。
布依族烤酒时,农户在锅里放上蒸笼,把发酵好的原料倒进蒸笼下面,蒸笼侧边留出1小孔作导流管之用,平放1根长50公分的空心细竹筒,竹筒另一端摆在木桶上。蒸笼内平放1块长40至60公分,宽10至14公分的木槽与出孔相连,在锅下柴火的不断加热作用下,使蒸笼里的原料挥发成蒸馏水,蒸馏水随着里面的木槽进入导流管,流入外面接住的桶里,就成了名副其实的“便当酒”。
布依“便当酒”酿造时很讲究方法,烤酒用水取井水或山泉水,用火烤1锅土酒需要6个钟头的时间,锅里的水在温度太高后,就要把水倒出来重新加水,其间要换水4次,柴火要把握好火候,使火苗不大不小,这样酿制出来的“便当酒”会更加清香醇和。
布依人用土法酿制的“便当酒”分三道,第一道烤出的土酒有三四十度,可进行勾兑,降低其度数。第二道烤出的有20来度,第三道的10度以下。