牛肉烧卖--楼的“镇山宝”,检验茶楼的茶点是否过硬,内行人一着牛肉烧卖便知道,牛肉烧卖用料讲究,且有专人负责制作。该点以爽滑有汁,外观发亮,调味准确合适为佳。
蚝油叉烧包是柳州大中型茶楼四季必备的品种,又是茶点中的名点,营养美味,深受顾客欢迎。蚝油叉烧包简单易制,是一个创业好项目。
材料:面种一斤(面种是将面隔一晚就搓成,而它的成份又有老面种加入,同搓匀,留待明天用的,是为面种),发面粉六两,(不可错用根面粉,如用错的面就发不起来),白糖六两,清水二两,发粉一钱半(俗称泡打粉,不要弄错苏打粉),叉烧一斤,清滚水一斤半,马蹄粉二两,麻油一钱,蚝油二两,观东方老抽一两,亲东方生抽一两,白糖二钱,以上的用料是供作拌馅之用。
做法:
1、面种的制法,先将发面粉放在案板上,加入老面种(俗称饱种),再加入适量的清水,然后将之搓匀成一团,放在盆里留待隔天用,这是面种的制法,茶楼酒家常用这种制法,这法门制出来的饱是比较好吃。
2、搓面的开始,将面种一片倾出来枱上,挖成中心如窝形,然后把生面粉和白糖,清水,发面粉,及发粉尽行放在面种中心(酒家茶楼的违语是为豆面,又名搓面),放齐用料后即搓,搓的方法要将之返覆,多至十次八次,务要搓至够匀为合度,搓妥后留后用。
3、制肴:
(1)叉烧的切法,把叉烧一斤切成指甲片(指甲片形容其小和薄,有如指甲的样子,照旧例法是将叉烧切粒形的,然现在大多数皆采用指甲片)。
(2)煮献的方法,先把锅洗净,再烧热之,放下些少猪油起锅,随即放下清水滚和麻油,蚝油,老抽,生抽,白糖等等,最后才落马蹄粉(马蹄粉先以清水开稀方可倾入,不然则会变成一粒粒的了。)落马蹄粉后一滚起即成。成后将献汁摊至极冻,其后再把叉烧放下捞匀之,拌馅的工作告完成。
营养价值:
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效;猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血,滋阴润燥的功效。
小提示:
1.一般人群宜食用。但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
2.蚝油叉烧包是柳州大中型茶楼四季必备的品种,又是茶点中的名点,营养美味,深受顾客欢迎。蚝油叉烧包简单易制,是一个创业好项目。
柳州鲳鱼在500克/条-1500克/条左右,肉味有如鲻鱼的香味。其鱼肉中含有的不饱和脂肪酸W-3系列,经医学临床证明它是减少心血管疾病发生重要物资,鲳鱼胆固醇含量也低于所有的动物性食品,背部青灰色,体两侧银白色,体背小圆鳞,背鳍和臀鳍较长,背鳍、臀鳍同形,鳍棘均呈截形,且对称,鲳鱼肉厚、刺少、味佳,营养丰富,是天然营养佳品。柳州鲳鱼体形侧扁成盘形,背较厚,口端位,无须,体色呈白身、银鳞、黑尾、线鳍,四色相配极为美观。
做法:
清蒸鲳鱼
主料:平鱼400克
辅料:猪肋条肉(五花肉)100克
调料:盐3克料酒3克花椒3克 八角3克大葱4克 姜3克
烹饪方法
1. 将葱切块,姜切片
2. 鱼去鳃去内脏洗净,在鱼身两侧切十字刀,放入汤盘内
3. 鱼身摆上葱块、姜片、八角、花椒、肉片撒少许盐
4. 将鱼盘放入蒸锅内,用旺火蒸熟烂,取出去掉葱姜、八角、花椒、肉片
5. 将鱼盘中原汤倒入锅中,加入盐调味,烧开,浇在鱼身上即可。
营养价值:
1.鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品
2.鲳鱼含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生
【功能主治】益气养血;舒筋利骨。主消化不良;贫血;筋骨酸痛;四肢麻木
【注意】鲳鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。腹中鱼籽有毒,能引发痢疾
酸野属于泡菜的一种,是广西特色的风味小吃,是壮族人民的伟大发明,它采用醋、糖等原料腌制蔬菜、水果使其具有生津健胃、杀菌消炎、消食解乏的功效,更是天然植物性纤维素以及维生素的重要补充方式,酸野最早发明于秦末,至今仍在广西大部地区和广东省的部分的确广为流行,更有醋泡萝卜皮等品种为目前众多菜系改进后采用,是具有地域特色。
买一个酸坛,玻璃的或者瓦罐的,当然是瓦罐更好些。洗干净后用开水烫过,再凉干。然后烧一锅开水,在开水开时放入盐,并且顺时针搅拌两分钟,然后取一小碗平时做饭的米,用铁锅把米炒到枯黄,再将枯黄的米放入酸坛,再买点甜酒(一小碗)一起放入,再放入要腌的菜(要凉干水),也可以放点糖。可以腌萝卜、姜、窝萭、莲藕等等,几天后就可以吃了。很好吃的,特别的香如果条件允许用太阳晒晒酸坛,将更好。以后吃完可以再次放菜下去腌,但要放点盐。注意整个制作过程不可以碰到油。
做法:
1、到菜市买来新鲜的竹笋,最好是笋果笋,平时吃的甜笋也可(如果不知道就问卖笋的大娘),同时买一个酸坛,玻璃的也可,我曾经用矿泉水瓶成功腌制过一瓶,味道还不错。
2、将买来的竹笋洗净,切成块。(也可以切成平时吃的那种小条,这样煮时较方便)
3、把切好的竹笋用清水泡二至三小时。(用自来水就好了,水温最好不要超过20°C)
4、煮好一锅开水,晾凉备用。(如有井水就不用煮了)
5、将泡好的竹笋放入坛里,加入晾凉的冷开水,密封。(将坛放在阴凉处,玻璃坛的最好放在背光阴凉处否则笋容易变色)
6、腌制过程中一定笋、水、坛和你的手都不能碰到油。一个月后就可以开坛食用了.
特点:
一、“酸”,得酸得冲人,激人一趔趄的感觉。
二、“甜”,甜得淡淡的,很遥远。
三、“咸”,让人接受的咸度就行,腌酸得用粗盐,粗盐腌的酸很脆口。
四、“香”,这香得借用一个成语,叫“蓬荜生辉”。
五、“脆”,一口咬下去,嘎巴嗄巴响,能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。
六、“鲜”,要鲜得爽口,腌过了头,把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。
七、要放冰糖,可以快速促进乳酸菌繁殖,快速增加酸度,消灭不良菌种。
品种:
柳州人似乎没什么不可以入酸最常见的酸有:萝卜酸、胡萝卜酸、笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、荞头酸、刀豆酸、佛手瓜酸、西芹酸、黄瓜酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、鱼腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等等。
主料
鸭头10个。
辅料
洋葱1个,芹菜150克,粉丝适量,西兰花少许,鸡蛋白(鸡蛋清)1个,豆油500克,淀粉适量。
调料
食盐3克,姜1块,美极鲜酱油20克,白糖20克,柱侯酱15克,胡椒粉3克,大蒜粉适量。
做法:
1、 净鸭下巴用洋葱、芹菜、姜和所有调料腌渍3小时后上笼蒸熟,取出,用蛋清、淀粉拌匀。
2、锅烧热加油,烧至六成热时入鸭下巴,炸呈酱红声,放在用油炸过的粉丝上面,中间缀上西兰花
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
用新鲜小鱼配以传统佐料淹制并油炸而成,表皮油酥香脆,鱼肉新鲜爽口,不愧为农家上等佳肴。