勉县是著名的古战场,也是著名的茶乡,以“定军茗眉”为代表的“定军牌”系列名茶,带着醉人的馨香,走出秦岭,扬名天下。成其是80年代以来,勉县历届县委政政府把茶叶产业化列为农业发展项目的重中之重,在汉江源头海拔800-1380米的古战场定军山域建立了无污染的良种生态茶园,茶区常年雾气潦绕,气候湿润,漫射光,短日照,土壤肥沃,微酸,其独特的气候土壤条件形成了独特的茶叶品质。
“定军茗眉”以其“外形匀齐显毫,细秀如眉,色泽嫩绿,嫩香持久,滋味鲜醇,汤色黄绿明亮,叶底嫩绿,茶叶完整”曾多次获奖,先后荣获中国西部名优茶评比第一、“陆羽杯”奖、中国首届农业博览会银质奖、陕西名优茶金奖、汉中市优质产品奖,96年被中央办公厅选为国宴用茶。
面皮虽是洋县最平常的饮食,却以洋县的面皮为最。这有两个理由,一是洋县的面皮历史最悠久。民间就有北宋时大文学家苏轼的表兄文同任洋州太守时在群众家里吃面皮的传说。因为贪食美味狼吞虎咽,才落了个“馋太守”的笑称;二是洋县的面皮在制怍、调料、花样、口味诸方面多有独到之处,风味别具一格,而名噪市井。
先说制作。要做出上好可口的面皮,首先得从选米开始.最宜蒸面皮的是高杆稻“桂朝2号”,因为这种米“碴口硬”,蒸出的面皮不粘,“牛筋筋”的。其次是米要反复淘、泡。米淘得越净,次数越多,蒸出的面皮才‘薄而闪亮。一般米要泡够24小时,泡的时问越长,筋丝越好,有嚼头。第三道工序是磨出的米浆要用细箩子过,除去杂物小碎米。这样做,面皮才会细嫩。
面皮的选料颇为讲究。一般家庭食用,主要是精盐、陈蜡、酱油、蒜汁、姜汁、油泼辣子。而市面上的商品面皮,卖面皮,还要加上芥末、味精、麻辣油、香油等多达十一种。“这些调料中醋和油泼辣子是提味的关键。醋要用大料熬过;油泼辣子更要深加工,辣椒要选色鲜肉厚的辣角,辣米要磨碎,油要用草果、茴香、花椒等炸过。经过这样一番处理,便有一种特殊的香昧。吃者虽然辣的满头大汗,却余香满颊,不愿放碗。如今在激烈市场竞争中,消赞者不仅要求面皮蒸得好,而且要调料丰盛,质量的竞争,主要还是这两个方面的竞争。特别是老西门跟前有一谢姓个体户,他的面皮独树一帜,驰名全县。每日顾客盈门,接应不暇。因为经营面皮有方,现在是县政协委员、地区劳模、省人大代表,真可谓“面皮状元”。
面皮主要是凉拌着吃。先把切好的面皮挑在碗里,再以豆芽、菠菜,有的更讲究,还要放点红萝卜丝,红、白、黄、绿各色俱全。现在洋县人待客,喜欢以面皮菜豆腐相伴,清淡爽口,养胃生津,不仅令人胃口大开,还很符合生理和营养学。面皮除了凉拌着吃,近几年继续开发出来的还有炒面皮、烩面皮、油炸面皮、酸菜面皮以及汤面皮、热面皮等。热面皮弥补了寒冷冬日凉拌面皮渗牙的不足。它是将刚出笼的面皮整张溜进碗里.舀上调配好的葱花酸汤,再佐以虾皮、紫菜、胡椒粉,仿佛淡褐色的汤中一朵盛开的白莲,吃时用筷子一片一片夹着吃,热气腾腾,芳香扑鼻,别有一番风味。总之,洋县面皮吃法之多,足可以摆上一桌面皮宴。0十一届三中全会以后,政策开放,市场活跃,为了显示出地方特色,脑子活的人曾设想在洋县城里专设“面皮一条街”,把各种各样的面皮都搬上去,让外地客人一饱口福。
面皮,这种古老的地方传统饮食,目前不仅走上了高级宴席的餐桌,一展风采,而且已走出家庭,在市场经济大潮中发挥出诱人的经济效益。同时,洋县已有数百人到宝鸡、西安、兰州、新疆、北京等地专门从事面皮经营,生意颇为红火。
信息来源:洋县人民政府办公室
唐宋以来即为地方风味食品,以纸坊枣糕著称。枣糕馍,用优质面粉为主料,大枣、菜油和白糖为辅料,面粉发酵后又反复和搋,面坯偏硬成形,两侧各塞2块碎枣,旺火蒸制而成。熟后顶部两侧各印红梅花点,以显其特色。其馍食之味甜,绵软可口,回味馥香,耐贮存,不走味,不发霉变形,为款待宾客之佳品,亦可馈赠亲友。据县志载,明代起洋县枣糕馍就也驰名汉中地区内外。
洋县枣糕馍名满陕南,枣糕馍是用绳串成串串提着,是走亲访友,馈赠待客的礼品,洋县枣糕馍洁白没有裂纹,外酥里软、韧、松、甜,存放时挂在风凉处不变味,存放上三、四个月。上蒸-蒸好像刚蒸的馍,在没有保鲜、冷冻技术设备的年代里,是不可多得的面制食品。
在洋县饭馆、作坊、家庭都能制做。枣糕馍用黄酒渣发酵,和面时加白糖,根据四季气温把握好水温,和成的面要反复采揉,馍馍做成后要盖上被单,发酵半小时后,用大铁锅蒸焖,出锅时按上花印即成。 面粉、砂糖、菜油及红枣蒸焖印花,以绳贯之放通风处,虽数月不变味。
原料配方:富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5~4千克水20千克
制作方法:
1.发酵面:黄酒渣子500克做酵子,加温水化开,过丝罗后,发面5千克,温水量冬天5千克,夏天2.5千克,春、秋3.5千克左右。发面盆冬天放在热地方,以热到不烘干面盆为准;夏天则应放最阴凉的地方。
2.和面:一般是头天晚上发面,第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5~4千克,包括发酵面用水在内,用水量在20千克左右。冬天水温要求在60~80℃,春、秋水温50℃左右,夏天水温应更低一些。和面时,先将酵面稀释,然后和面,和面动作要利索,千万不要把面烫了。夏天先
洋县枣糕馍和进25千克左右,余下20千克左右按情况掺兑;冬天先和进,30~40千克,余下5~10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。
3.成型:和成的面要揉光揉好,再拧成100克左右的面蛋,揉成长条,并沿长平面中间按一条沟沟,沟沟内抹上香油,翻个身,沟沟朝下,再夹捏成17厘米左右的长条,横放,用手掌从两头压下,呈凸状,再将中间部分压成平面,即成扁平状,平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣),最后由两头对卷,翻身,使抹油的沟沟翻在上面,如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后,要摆在盘子里,冬天蒙上棉被,夏天蒙上单子,再涨(即饧发)半小时左右。
4.蒸焖:当地使用大铁锅,将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅),上面扣上铁盆,旺火烧开15分钟,回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。
5.印花:出笼的馍馍,用一根小竹杆刻成的点花印,蘸食用红水,按一下,花朵即成。
醪糟也是一种酒,不过味较淡,一般不会醉人。但若吃得太多,而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子,醉了时会更深沉,更难醒。明人李实在《蜀语》中说:"不去滓酒日醪糟,以熟糯米为之,故不去糟,即古之醪醴、投醪。"《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载,可见确实历史久远,秦汉已经有之。
原料配方:上等江米5000克酒曲50克
制作方法:
1.把糯米5000克用清水淘洗干净,泡1小时后,倒入筲箕内沥干。
2.在蒸笼内铺好纱布,把沥干的江米倒在上面,用旺火蒸1小时后,倒入盆内,用电扇把米温吹降到20℃-40℃时,再将适量的凉开水倒入盆内,用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内,再一次拌匀。
3.将拌匀的糯米倒入缸内,用手在中间掏一个小窝,再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水,洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧,用棉絮包好,放入草窝里面,3天即成醪糟。