在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
大富头周围一带的水田,亦有出产马蹄的,但总不如板田垌的好,甚至一埂之隔的上下田种出的荸荠,味道也有区别,难怪大富头村家家种马蹄。由于大富头荸荠品种好,年年不变,地处珠江三角洲的南海县便有人专程前来购买大富头的马蹄种,且每隔两年便来重买种子。“东陂马蹄”因其皮嫩、爽甜、无渣,一直畅销。
特征
形态特征:约30cm高,葱头(鳞茎)多如大拇指粗且呈膨大状,成熟鳞片呈红色,嫩鳞片为紫色,葱油含量特高,香味浓烈,是中式菜肴佐料中的神品,也是妙用多多的中药。因当地红色土壤中含有特殊矿物质组合而致此特色物产具有在其他地方不可复制的特性。
现状
连州市星子镇农贸市场上的六、七家星子红葱购销点早已经炸开了锅。种植户和收购商开始查验红葱质量、称重、计价付款,最后分类包装、搬运装车,忙得不亦乐乎。虽然目前国内市场葱蒜滞销,出口也受阻,但星子红葱成功申报地理标志保护产品后,今年种植总面积达到18000亩,产量稳定,价格喜人。按葱头大小和品质不同,收购价在每公斤6至7元的幅度,产品热销至台湾、东南亚以及珠三角等地。部分经销商把星子红葱剪去苗根,挑选并包装成5公斤、7.5公斤或10公斤不等,价格卖到了9元/公斤。
地理标志
连州质监局从保护地方品牌出发,积极开展标准化示范。通过推广种植规范、严格验收标准,一方面保证了星子红葱内在的产品质量,维持星子红葱这一物种品质的遗传,另一方面也引导购销户注重外在的包装和宣传,提高产品的附加值。星子红葱地理标志产品保护范围以广东省连州市人民0《关于申请划定星子红葱产地范围的函》(连府函〔2007〕85号)提出的范围为准,为广东省连州市星子镇、大路边镇、龙坪镇、西江镇等4个镇现辖行政区域。
星子红葱地理标志产品保护范围以广东省连州市《关于申请划定星子红葱产地范围的函》(连府函〔2007〕85号)提出的范围为准,为广东省连州市星子镇、大路边镇、龙坪镇、西江镇等4个镇现辖行政区域。
胜瓜在夏季餐桌中,可是占重要地位。胜瓜的样子虽然不出众,可是胜瓜利咽喉,清音,解渴,利大小便,入肝肺经,老的胜瓜,又名胜瓜络,是风热感冒咳嗽痰多的用药。而胜瓜用作食疗,既可口,又有益。可用来煮、炒、蒸以及做汤羹。胜瓜味清甜,宜做清淡小菜,至于炒田鸡、鱼松、牛肉、猪肉、鸡丝还是其它肉类,悉随尊便,再高档些可炒石斑球或虾球。
其实大家对胜瓜可谓见惯见熟,那这个连州来的胜瓜与其它地方的胜瓜有些什么不同的地方呢?首先,从外表上看,它的皮色较之为翠绿,头尾匀称;而切开后,其籽较细。经过同一时间煮制,与其它的胜瓜相比,口感清爽而甜,而其它的胜瓜则瓜身较淋,出水。据闻这与种植的农地土壤有关,一般的胜瓜喜肥沃、腐殖质丰富的土壤,而连州市山地面积广阔,灌溉的水源都来自于山涧的泉水,无污染,土壤较“瘦”,加上地处广东与湖南的交界处,日夜的温差较大,使其出产的连州胜瓜久煮仍保持爽口的口感。
笔者很喜欢吃胜瓜那清甜的味道,爽滑的口感,尤其是烹制成汤菜,更显连州胜瓜的特别之处,“上汤浸”就是不错的选择,用大量的上汤,去将食物煨熟的方式就称之为“浸”。做法其实很简单,首先给上汤增加一些鲜味,用姜,虾仁,葱头数粒切碎,用油爆出香味。虾仁经油一爆,香味全都出来了,之后加清水,也可以是买现成的靓汤,倒入切好的连州胜瓜,由于平常的胜瓜会容易发黑,所以一般都是在汤差不多烹调好的时候再切,而这连州胜瓜则不会发黑而且清绿,所以事前准备好就行了。盖上锅盖,滚煮至熟,起锅,一道清爽味甜、很适合夏季吃的“上汤浸胜瓜”,就完成了。又或者烹制一道“咸姜茸炒胜瓜”,则是最简单最原味的食法。
要购买这连州胜瓜,就要去一些粤北食材店才有得出售,批发价都要6元一斤。选购连州瓜应选择鲜嫩、结实和光亮,皮色为嫩绿或淡绿色者,果肉顶端比较饱满,无臃肿感。若皮色枯黄或瓜皮干皱,或瓜体肿大且局部有斑点和凹陷,则该瓜过熟而不能食用。
位于广东西北部的连州,具有发展冬种生产得天独厚的条件,昼夜温差大,非常适宜冬种菜心生长。
连州秋冬季节昼夜温差大的特殊气候种植出来的菜心,具有香甜、细嫩、爽口汁多的特点。特别是经霜打后的菜心,味道更清甜,是远近驰名的优质蔬菜,无论是腊味炒菜心、盐水原条菜心、蒜蓉爆菜心、砂锅菜心汤、鱼翅鸡丝拌菜心等各具风味,各有特色,吃起来都清甜爽口,鲜嫩无渣,且营养丰富,是稀释清除肠道毒素,改善身体机能的菜中上品。菜心晒成菜干,更是上乘的汤料,汤味甘醇,菜香特浓,具有清心润肺,去热解毒的功效。
目前,连州菜心种植面积已有3万亩,年产量4.5万多吨,年产值近3亿元。连州菜心种植规模最大的西岸镇,2010年种植面积达9200亩,总产量10120吨,年产值1080万元。该镇冲口村于1999年成立的“连正蔬菜发展有限公司”,是清远市重点农业龙头企业,蔬菜种植面积2500亩,其中优质菜心于2010年通过国家农业部绿色无公害农产品认证。
2013年,连州市农作物技术推广站申报的“连州菜心”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
地域范围
广东省连州市位于广东省西北部,地处五岭中之萌渚岭南麓,主要是丘陵盆地,北江支流连江上游。东北与湖南省宜章县相接,东南与阳山县交界,西南和连南县为邻,西北与湖南蓝山县、江化县接壤,北面同湖南省临武县相连。地域保护区位于在东经112°7′ ~112°48′ ,北纬在24°37′~25°12′之间,保护区域包括连州市的大路边、星子、龙坪、西江、九陂、连州、西岸、东陂、丰阳、保安、瑶安、三水等12个乡镇。生产面积12万亩,产量可达17万吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:连州菜心须根多,根系浅;植株直立或半立,茎短缩;一般株体高50-70cm,直径2-3cm,可食用部分25-30cm,重200g;基叶开展或斜立,叶片较一般菜叶细小,呈卵形或椭圆形,绿色或黄绿色,叶缘波状,基部有裂片或无,或叶翼延伸;叶脉明显,具狭长叶柄。花薹绿色,薹叶呈卵形以至披针形;短柄或无柄。花薹为主要食用部分,品质柔嫩,风味别致。菜心多数只采主薹,侧薹萌发少。(2)内在品质指标:连州菜心营养价值很高,其中锌含量≥3.1mg/Kg、铁含量≥0.42mg/100g、锰含量≥0.15mg/100g、钙含量≥47.40mg/100g、磷含量≥25mg/100g、蛋白质含量≥1.7%、粗纤维含量≥0.9%、水分含量≥93.1%和灰分含量≥0.87g/100g。具有补气养肾、健脾胃之功效,既是制作饮食点心、佳肴的上乘原料,又是滋补身体的营养佳品。(3)安全要求:连州菜心生产过程以《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规为导向,做好收获前的农产品质量安全监测工作,农药、肥料等投入品必须严格按照无公害、绿色食品生产要求执行,产品质量必须符合绿色食品要求。