老店:以传统方式料理豆腐的老店,以“深坑庙口小吃”、“大树下豆腐店”为代表。“深坑庙口小吃”位于集顺庙旁,已有40多年历史,以红烧豆腐、豆腐羹和桂竹笋最受欢迎。旁边的则是豆腐三吃的知名老店。
文化:提起深坑,许多人会立刻联想到美味的豆腐料理。短短的深坑老街,有着各式豆腐餐饮店,还有售卖粽子、枝仔冰等乡土美食的摊子。每逢假日,闻香而来的游客常把这里挤得水泄不通。
老店:以传统方式料理豆腐的老店,以“深坑庙口小吃”、“大树下豆腐店”为代表。“深坑庙口小吃”位于集顺庙旁,已有40多年历史,以红烧豆腐、豆腐羹和桂竹笋最受欢迎。旁边的则是豆腐三吃的知名老店。
文化:提起深坑,许多人会立刻联想到美味的豆腐料理。短短的深坑老街,有着各式豆腐餐饮店,还有售卖粽子、枝仔冰等乡土美食的摊子。每逢假日,闻香而来的游客常把这里挤得水泄不通。
其中,“白沙廖妈豆腐”是白沙豆腐之王的极品,有湘东明珠食品“一枝花”之称。产于山青水秀的浏阳河源头大围山北麓白沙集镇。
浏阳市白沙豆腐制品厂位于山清水秀的浏阳河源头 —大围山国家森林公园脚下,是一家已具有十多年加工历史、集生产、销售为一体的食品企业。本厂自1998年成立以来,一直坚定“团结、务实、积极、上进”的企业理念,深知质量是企业的生命,食品安全是企业的生存之本,严格按照ISO质量管理体系及国家食品安全法的要求,对生产中的每一道工艺都严格操作。现工厂面积12000平方米,拥有固定资产800万元,拥有“白沙山泉”、“湘妹子”等三个商标。2004年被评为“长沙市消费者信得过单位”,2006年在中国湖南第八届(国际)农博会上荣获银奖,2007年通过了食品安全,2009年通过ISO9001 : 2000国际质量管理体系。2010年评为长沙市重合同守信用单位,2011年被评为长沙市农业产业化经营龙头企业,同年,“白沙山泉+图形”商标被评为2011年度湖南省著名商标。本厂主要生产白沙山泉霉豆腐﹑湘妹子腐乳,选用非转基因东北大豆和无污染纯净甜美的浏阳河源头山泉水,依托传统工艺,结合现代化加工技术精制而成,使产品既具有香辣突出、鲜嫩可口、色醇味美、清香四溢的特点,又不含任何防腐剂及人工色素,是一种健康安全的调味食品,现产品已远销江西,湖北,浙江,广东,上海等地,深受消费者喜爱。
“满师傅”卤豆腐干产品,是在“满师傅”油辣椒的基础上全新打造出来的。它使用新宁县马头桥乡当地的黄豆,经传统石磨磨浆,用醋水工艺打出来鲜嫩豆腐,通过米糠熏干,精心卤制,再加入“满师傅”油辣椒调配,口感极佳。具有绵劲强、香味浓、爽辣开心,比牛肉更好吃,是当今市场上色、香、味俱全的高档次休闲食品,堪称湖南一绝,中国一绝。
满师傅豆腐干口味品种有:鸡肉味,牛肉味,海鲜味,劲道味,火辣味,手撕牛肉味,等多种味道的产品。 满师傅是湖南省新宁县的,自古以来就小有名气,一直都是居家零食、旅游携带、馈赠宾朋的佳品。
坐落在邵东县境内的蒸水河畔,素以出产水豆腐而闻名遐迩,因水质极佳,做出的豆腐格外洁白细嫩,以味道香甜鲜美而享有盛名。相传清代末年,这里有一“豆腐奶奶”现儿媳相依为命,靠磨豆腐为生。蒸河“龙仙姑”感念他们婆媳情深,使这里的河水变得格外清幽。从此,婆媳俩用河水磨的水豆腐因而嫩嫩的。这种制作鲜嫩水豆腐的方法一直沿袭至今。
佘田桥豆腐的制作,十分讲究。首先将黄豆去皮,用蒸河水浸泡6~10小时,然后磨豆浆;接着用细纱布过滤,加石膏水上浆,要掌握好比例、温度;最后把豆浆倾入夹中,压制成块。这样制出来的水豆腐清醇而细腻,洁白柔嫩,或煎或煮,加上小葱、辣椒、麻油等佐料,则芳香扑鼻,鲜甜无比。
明代苏平鸽有豆腐诗一首,概括了豆腐的制作过程;传得淮南术最佳,皮肤褪尽兑精华,一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来赡有影,金刀剖破玉无瑕,个中滋味谁知得,多在僧家与道家。佘田桥的豆腐,是酒席上的佳肴,深为群众喜爱。
在湘西的很多的地方,你可以看到:在用布、塑料或大阳伞支起的凉棚下,一张或几张干净的桌子,几条长凳,就成了一个简陋的米豆腐摊。桌上摆满用广口瓶装上的各种调料,用纱布罩子罩着。桌下的木桶里或铁桶里放着打好的米豆腐,上面用白纱布遮掩着。摊主人多是勤劳的中年妇女,她们动作干净麻利,热情好客,一边收拾碗筷,一边为客人添加着米豆腐和各种调料麻利的忙活着。时不时的同食客们搭上一两句腔,大家都是常客,老主顾,自然随便。食客们则一边细细的品尝着米豆腐,一边天南地北的聊一下天。四季农活儿女婚姻,有时也是在这里由双方的大人撮合下完成的。很多的小道消息、奇闻逸事都是从这里汇集来,又传出去的。如果你的外地游客,热情好客的摊主人会为你选一张干净的桌子和凳子,让你先歇歇脚,然后问你喜欢什么样的口味,是偏辣还是偏咸,需要放些什么佐料。那种热情,那种周到,会让你有一种宾到如归的感觉。
吃米豆腐,佐料为一大关键。一般来说,所配的佐料越多,口味越丰富,吃起来越有不同的感觉。拌米豆腐的佐料能通常很多,湘西人爱吃辣,口味重,辣子粉,葱花,生姜,蒜泥这几样是必不可少。另还有山胡椒油,陈醋,酸菜,味精,有的佐料中还会有萝卜丁,油炸花生米……。从颜色上来看,有白黄红绿,五颜六色,色彩斑斓;从味道上说有酸、辣、麻、咸、香五味俱全。同一种原料还可以做出不同的口味,比如辣椒,就分油辣椒、酸辣椒。油辣椒一般都是自家做的,从市场上买回辣椒末或自家将晒好的干辣椒切碎,或用碾碎,再将锅中烧的滚烫热油,倒入盛有辣椒和其他配料的容器中,“哧啦”一声,辣椒就靠着油的热度炸好了。还有的油辣椒就是把最辣的那种小个的辣椒,我们这里俗称叫“七姊妹”整个的用油炸香。供那些特别喜辣的人食用。酸辣椒则是放在自家的土陶坛子里腌制好,然后取出来洗净,剁碎,作为佐料,这种辣椒,去掉了辣的烈性,多了酸辣感。
做米豆腐的原料需要一种特殊的大米,适合做米豆腐这种大米含的淀粉很高。做出来的米豆腐才会有韧性而且口感好极佳。近年来也有人用大米、玉米做的米豆腐,黄金亮色,口感也不错,而且有绿色保健作用,现在喜食的人也很多。米豆腐的制作过程很有讲究,用石磨掺水将大米磨细成米浆,然后将磨好的米浆倒入铁锅,并加入石灰水,开始用大火,煮到半熟时用小火,边煮边搅,煮熟为止。当煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。可以用木盆也可以用专门用来做豆腐的箱子。冷却好后的米豆腐,色泽鲜润,宛如碧玉晶莹嫩滑。
这里的人们一年四季都爱吃米豆腐。而且随着时令的不同,吃法上也有不同。要是在夏天,吃米豆腐的时候则多加冰块;看着从盛着大块冰砣的木桶里捞上一碗色泽如玉、冰凉嫩滑的米豆腐,浇上红绿黄白的各种滋味的佐料。相信你的口水已经快从嘴里留出来了,迫不及待的端起来,狠狠的吃上一大口,那米豆腐从你的舌尖,舌根,喉头滑过,那清凉的感受顺滑的感觉那麻辣带酸,咸中透香的滋味,没有品尝过的人不是知道的。
冬天或是春秋时则多将米豆腐在温水中烫热。要是在天气较冷或不太热的时候,来到这里,你可以吃上在沸水中烫热温好的米豆腐。热气腾腾的米豆腐上面,加上红红的辣椒、青绿的葱花、白花花的蒜泥,爽脆的榨菜丁,酸溜溜的陈醋,黑黝黝的酱油。白嫩的豆腐衬着各色点缀,红香绿脆,色香味俱全。一下子就能将你的馋虫一股脑钩出来。把你舟车的劳顿,满怀的饥肠,一下子会会变得无影无踪,带给你的是一份温馨和舒坦。
游走在湘西,提起米豆腐,可能游人首先想起的就电影《芙蓉镇》中刘晓庆卖米豆腐的地方——湘西永顺的一个美丽而古老的王村镇,这里因电影《芙蓉镇》而出名也因石板街,吊角楼而出名。因刘晓庆在剧中卖米豆腐而让人熟悉了湘西的这一特色小吃,并以此为正宗。其实,只要是在湘西,无论是城市乡村,你都会碰见它,遇到他,就像一个个淳朴厚道的湘西人。在湘西各个地方地的人们都称自己那里的米豆腐最好吃,而且味道确实不错。其实在湘西,凡是水好的地方,做出的米豆腐也特好吃,不信,来湘西,试试!
在壮乡,不论是猪、牛、羊等家畜以及鸡、鸭、鹅等家畜的鲜血都被视为美味佳肴,备受人们青睐。
宜州人自古以来对血不直呼其名,而称“红”,如牛红、猪红,鸡红、鸭红。民间还有传说:“‘红’可以‘绞灰尘’。从事灰尘作业的人必需经常吃它,帮‘绞’肚里的灰尘。”这种祖传的“食疗法”,更增加了人们对动物血的兴趣,促使了它的身价倍增。
宜州人吃动物血的吃法多种多样。最为常见的有“红豆腐”。杀猪宰牛时,用盆子盛少量水,加入少许食盐,将屠宰的猪、羊之血接入水中搅匀。由于水中有盐,不久鲜血就会凝结,用刀划为手掌大的血块,放入砂眼水里“胆”(宜州方言,借用汉字.即烫一烫)一下,血块即成豆腐般的软块,再用刀划为手指大的小块,用辣椒、番茄、葱、蒜、芹菜加少许酸醋、肉松在锅里翻炒片刻,仅熟过心即可。这样的血块滑嫩柔软,爽嘴好吃;如果炒、煮太久,血块“老”了,硬而粗糙,很难吃,所以要炒到恰到火候即可。冬天,亦可作为下“火锅”的菜,仅用筷条夹着,在汤锅里烫几烫,蘸上酸辣的盐碟汁,酸辣嫩滑,令人胃口大开,其味比豆腐胜十倍。因为它有似豆腐的外形,宜州人除了叫它为牛红、猪红之外,俗称为红豆腐。
壮家人最普遍最爱吃的血制品当数龙捧(“捧”为壮语,译读bóng)。在乡间,不管哪家杀猪,都要灌龙捧:用煮熟的糯饭、葱、蒜、姜丝一起加入生猪血中,拌匀,用漏斗(宜州人叫“灌筒”)把它们一起灌人猪小肠内,用禾草扎紧两头.则得一条直径约一寸多的长“蛇”,盘起放人汤锅里煮熟,即可切为三四寸长小截用手拿吃。龙捧不是桌上菜,只是老人小孩吃玩耍的零食。壮家还有个不成文的规矩,不论哪家杀猪,要灌龙捧,并将煮好的龙捧分成小段给上门来玩的老人小孩吃,还分发到左邻右舍、亲友的家中。如果谁家不舍得灌龙捧分给亲友邻舍,则被视为“利未”鬼(宜州方言即吝啬鬼),不懂人情世故。一截短短的龙捧,在壮乡里却蕴藏着壮家人朴实的深情厚意。
更有趣的是龙头、拉浪、白土(今属河池)的山里壮家人,喜欢吃“水龙捧”。制作拌猪血的不是糯饭,而是稀稀的米浆,灌人猪小肠后把它截断为一掐长一段,用禾草扎紧两端,煮熟后不是硬心的龙捧,而似一支支软管包装的“血浆饮料”。吃时必须非常小心,咬紧一端,一手抓稳“软管”,另一手细心的解开嘴边的草结,一口气把管中的血浆吸完。否则,血浆就会溢溅嘴脸衣服,异常狼狈,引起哄堂大笑。此“水龙捧”味道比龙捧鲜美,但在别的乡村并不见吃,可能是不便携带,吃时不小心还容易出丑闹笑话。
宜州的壮家人中,还有吃生猪血的习惯。最为常见的是猪毛刮光后,开膛破肚时,人们用锑瓢直接舀取猪心窝处还冒热气的鲜血,趁热喝下。他们都说味道鲜美,很甜。不吃过的人无不瞠目。这是近乎“野蛮”的吃法,较为文明的吃生猪血的制作是:盆里装清水,不加盐,把血接人水里之后,用筷不断地搅动,不让它凝结,一直搅到血浆表面全是泡沫。另外的人把猪肺、气管、舌、肾、油碴、少量肉松放人锅中炒、煮,再加姜丝、蒜白、火麻仁、花生油,炒到全都熟了,装入一只只碗再用瓢子舀生血入碗,拌匀即可吃。菜是熟的.血是生的,食者满嘴鲜红.令人望而生畏,其时,吃者无不赞叹不绝,吃得津津有味。
千百年来,各种动物鲜血与宜州壮家人结下不解之缘,构成了独具特色的“壮乡饮食文化”。
宁远县的肉馅豆腐是有悠久历史的传统名菜。相传很久以前,九疑山下的一户人家,因兄弟不和,外出谋生时,一个往北,一个往南,但他们都非常孝敬自己的母亲,每年年初外出,到了过春时,就赶回来和母亲团年。有一年,哥哥买回了猪肉,弟弟带回了油炸豆腐,心灵手巧的母亲,就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐。团年席上,兄弟俩吃到这道菜,都感到味道鲜美,松脆可口,肥而不腻,多吃不厌。这时母亲语重心长地对他们说:“你们兄弟要像这豆腐丸子一样,团结亲爱,就能做出大事来。”兄弟俩从中悟出了道理,后来团结一致,把一个家庭搞得很兴旺,闻名整个宁远县。从此,九疑山下的家家户户,每到春节必做肉馅豆腐,以象征一家人和睦相处。
肉馅豆腐制作技术很讲究。首先要做好水豆腐,然后用茶油炸成象桃子一样大小匀称,色黄,有韧性,中间空心的泡豆腐。其次用八成瘦肉,二成肌肉,拌以少许蒜白,红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料,一起剁碎,做成馅。再将馅掬进泡豆腐里,把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣,这叫生肉馅豆腐丸子。然后将生豆腐丸子放入锅内煮,煮时火要大,水要适量,直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹,汤刚好干,再放入小量豆豉水和芡粉,就成了味道鲜美的肉馅豆腐。
有“天下第一豆腐”之称的茅市拎豆腐系当地黄豆制成,当地井水浸泡,不能掺一点米,这样做出的豆浆鲜嫩可口,用茶油或菜油炸出的豆腐颜色金黄,四角崭齐,外脆内酥,味道纯正,非其他地方的油豆腐可比。